Le Biscuit Noix de Coco pour entremets de M.O.F Vincent Boué

1. Commencer par découper en cubes le Beurre (100 g) et laisser ramollir à température ambiante

2. Puis, faire chauffer le Lait (175 g ou 16,8 Centilitres/168 Millilitres), le Sucre (150 g) et le Sucre Inverti (100 g)

3.  Le sucre inverti est un mélange de plusieurs sucres, obtenu par hydrolyse du saccharose. Il permet de conserver le dessert plus longtemps. Il améliore sa tendreté. S'il est difficile à trouver, vous pouvez remplacer par du glucose liquide, ou du miel plus facilement trouvables

4.  Les cuisiniers l'utilisent pour son pouvoir d'absorber l'humidité. En pâtisserie, il permet d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage. Les glaciers l'utilisent pour éviter la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur.

5. Vincent Boué nous dit de faire la cuisson au bain-marie, mais je l'ai fait en casserole, en faisant attention de ne pas dépasser les 35 °C

6. Réserver hors du feu

Casserole ScanpanCasseroles Tefal

7. Dans un grand bol, fouetter les Oeufs (3) et le Blanc d'Oeuf (1)

8. Verser le Beurre (100 g) (mou mais surtout pas fondu) et mélanger (on peut écraser avec une maryse)

9. Vous verrez, l'émulsion est difficile à ce stade

Planches à Découper AntidérapantesSpatules Silicone Maryse sans BisphénolSpatule Silicone Le Creuset

10. Verser alors la Noix de Coco rapée (180 g). Si elle n'est pas assez finement broyée, libre à vous de décider si vous voulez la réduire en poudre dans un mini robot (hachoir electrique)

11. Mélanger

Bol InoxBol en Inox LargeFouet KitchenAidMini Hachoir Kenwood

12. Verser alors le liquide chaud, et mélanger

13. Au dessus du bol, tamiser ensemble la Farine (150 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (12 g)

14. Mélanger à l' aide d' une maryse

Spatule Blanche

Cuisson

15. Pour la cuisson, j'utilise un moule silicone à rebords (car la pâte est très liquide à ce stade), posé sur une plaque à four

16. J'utilise une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) pour un démoulage facile

17. Vous pouvez utiliser un moule métal à rebords, mais il faudra bien beurrer ou huiler afin de ne pas accrocher

18. Verser la pâte

Tapis de Four à Rebords SiliconeBombe de graissePlaque de cuisson

19.  Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 10/15 minutes

20. Pour vérifier la cuisson : planter la lame d'un couteau

21. Pour vérifier si la cuisson est parfaite, le meilleur indicateur reste le test du couteau : en l'insérant, il doit ressortir propre, sans trace de pâte. Sinon, prolonger la cuisson.

22. Il faut retirer du moule aussitôt, pour faire évaporer l'humidité

23. Pour cela, poser un tapis silicone ("silpat") puis une plaque, retourner, puis retirer le moule

Toile de cuisson anti-adhésive

24.  Une astuce : Pour bien détailler et faire de belles découpes nettes dans le biscuit pour vos entremets, il faut réfrigérer au moins 2 heures au préalable