Un biscuit pour entremets simple et délicieux !
À propos de la recette
Un Biscuit amande que j'utilise régulièrement pour mes entremets
Un biscuit de Thierry Bamas. Ce biscuit est simple et rapide, et donc je vous le recommande pour vos desserts et entremets
Tous les Biscuits amande sont ICI
Source de la recette
Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 447
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 43
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En classe avec MOF Thierry Bamas
J'ai fait plusieurs classes avec Thierry Bamas car j'apprécie ses pâtisseries que je trouve modernes, élégantes et surtout très savoureuses
Une école que je vous recommande vivement pour un cours. Pour voir un de ses cours avec lui, voir ICI
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'utilise un peu plus de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) que Thierry Bamas dans cette recette : 3 g au lieu de 1 g
1. Commencer par fouetter dans un bol le Sucre (45 g) et les Oeufs (107 g ou 2,1 Oeufs)
2. Ajouter le Sucre Inverti (28 g) et fouetter
3. Le sucre inverti est un mélange de plusieurs sucres, obtenu par hydrolyse du saccharose. S'il est difficile à trouver, vous pouvez remplacer par du glucose liquide, du miel plus facilement trouvable, et sinon, tout simplement par du sucre
4. Les cuisiniers l'utilisent pour son pouvoir d'absorber l'humidité. En pâtisserie, il permet d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage. Les glaciers l'utilisent pour éviter la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur.
5. Ajouter la Crème Liquide Entière (45 g ou 4,09 Centilitres/40,91 Millilitres) et l'Huile de pépins de raisins (28 g ou 2,8 Centilitres/28 Millilitres), mélanger
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
6. Tamiser au dessus du bol : la Farine (45 g), la Poudre d'amandes (40 g), la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (3 g) et le Sel (1 g)
7. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
8. J'utilise un moule en métal. Vous pouvez prendre du silicone
9. Pensez à chemiser le moule en métal : avec du beurre et de la farine, ou avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
Bombe de graisse alimentaire
Bombe de graisse
10. 
Enfourner au four préchauffé à 185 °C (Thermostat 6) pendant environ 30/40 minutes
Moule Silicone Diam 17 cm
Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cm
Moule à Charnière avec Bord Haut 22 cm
Moule à Tarte en verre Diamètre 25 cm
11. Faire le test du couteau : Pour vérifier si la cuisson est parfaite, le meilleur indicateur reste le test du couteau : en l'insérant, il doit ressortir propre, sans trace de pâte. Sinon, prolonger la cuisson.
12. Démouler aussitôt sur une grille
13. Une fois le biscuit refroidi, filmer au contact avec un film alimentaire étirable
La découpe de tranches
15. Une astuce : Laisser une nuit au frais permet de mieux découper des tranches : la découpe sera plus nette
16. On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !) : Il y a une technique pour cela, voir l'article ICI
Voilou ! Prêt à être utilisé dans vos gâteaux
