Probablement ma mousse chocolat préférée, grâce à son onctuosité
À propos de la recette
Surement ma mousse chocolat préférée, car très soyeuse. Une recette de MOF Yann Brys, la première de ce chef, alors que j'ai plein de recettes de lui... il faudra donc que je vous en montre d'autres très bientôt !
Je vous ai déja montré nombres de mousses au chocolat avec différentes méthodes (ICI).
Cette "méthode 4" repose sur une crème anglaise qui rend la mousse chocolat très gourmande : cette méthode est utilisée en milieu professionnel
Une recette qui non seulement est d'après moi la meilleure en gout, mais qui est également versatile, car utilisable dans de nombreux desserts : verrines et entremets
Source de la recette
Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 454
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 68
Comparaison des 4 recettes de Mousses Chocolat
La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)
● Surement ma mousse au chocolat préférée
● Avantage : Une mousse aérienne et très soyeuse
Avantage : Une mousse utilisable en verrine ou en entremets
● Inconvénient : Cette recette repose sur une crème anglaise, donc un peu plus technique
● Inconvénient : On utilise des jaunes (il faut donc jeter les blancs)
La Mousse Chocolat de Pierre Hermé (méthode 3: Blancs Montés)
Une mousse au chocolat délicieuse et aérienne
Avantage : Une mousse aérienne à souhait et délicieuse, qui produit des milliers de bulles, qu'on adore écouter quand on trempe la cuillère !
Avantage : Autre avantages : on ne gaspille pas de jaunes car on utilise tous les oeufs, donc plus économique !
Inconvénient : Cette recette est à consommer telle quelle, et ne peut pas être utilisée dans des entremets, car elle ne resisterait pas au poids
La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)
Une mousse au chocolat délicieuse, qui tient et qui reste légère en bouche
Avantage : Une mousse légère et qui tient assez bien en entremets
Inconvénient : Un peu plus technique car il faut préparer le sabayon, qu'on doit contrôler en température pour ne pas surcuire les oeufs
L’incroyable Mousse Chocolat de Lenôtre (méthode 1: pâte à bombe)
● Une mousse au chocolat hyper aérienne, grâce à la pâte à bombe. Elle apporte non seulement de la légèreté mais également une solidité, la rendant idéale pour des entremets et gâteaux à étages
● Avantage : La pâte à bombe apporte légèreté (plein de micro bulles d'air !) et solidité (mousse résistante au poids dans des entremets à étages)
● Inconvénient : Cette mousse est un peu technique a cause de la réalisation de la pâte a bombe
Préparation
1. On place la cuve ou on va battre la crème au frais : Un secret pour réussir une crème fouettée réside dans l'utilisation d'un bol et d'un fouet très froids
2. On fait tremper la Gélatine (5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide afin de ramollir
La Crème Anglaise
3. Préparer une crème anglaise comme suit:
4. Faire cuire dans une casserole le Lait (330 g ou 31,68 Centilitres/316,8 Millilitres) à feu doux
5. Dans un bol, blanchir au fouet à main les Jaunes d'Oeuf (93 g pris de 4,6 Oeufs) et le Sucre (63 g)
6. Verser le Lait sur les jaunes, et mélanger au fouet à main
7. Reverser dans la casserole
Bol Inox
Fouet Professionnel De Buyer
8. Refaire cuire la casserole à feu doux
9. Tout en vannant, sans arréter de remuer au fouet, controler la température : retirer du feu dès que la température atteint 83 °C : retirer aussitôt
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Thermomètre infrarouge
10. Chef Pierre Hermé prend du Chocolat Noir (300 g). Or, comme je vous l'ai souvent indiqué dans mes recettes, je préfère couper moitié chocolat noir 70% (150 g) et moitié chocolat au lait (150 g)
11. On place le Chocolat Noir (300 g) dans un bol, et on verse le contenu de la casserole
12. Laisser fondre, sans remuer, pendant 2 minutes
13. Retirer la Gélatine (5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) du bol d'eau, presser afin de retirer l'excédent d'eau, et ajouter dans le bol
14. Remuer avec un fouet à main
15. Attendre que la ganache descende en température : si elle est trop chaude, elle fait fondre la crème...
16. Remuer de temps en temps, et vérifier la température
17. Attendre que la température descende à 29 °C
18. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
La crème fouettée
19. Fouetter la Crème Liquide 35% (412 g ou 41,2 Centilitres/412 Millilitres)
20. Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée", mais pas ferme !
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21. On peut mélanger lorsque la température du mélange chocolat a atteint 29 °C
22. Ajouter un premier 1/3 de la crème montée dans le chocolat, et mélanger avec le fouet à main
23. Mélanger délicatement en ajoutant 1/3 de la crème montée dans le chocolat, et mélanger délicatement avec une maryse ou un fouet à main
24. Ne pas fouetter !
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25. Ajoutant le dernier 1/3 de la crème montée dans le chocolat, et mélanger délicatement avec une maryse : On soulève la masse en raclant le bord de la cuve et en retournant la maryse
26. Utiliser tout de suite dans votre entremets, ou placer dans des verrines (ou un grand bol)
27. Placer au frais
Coupes à glace en verre
Verres Double Paroi
Du froid et du temps !
28. Passage au frais obligé !! On obtient une structure qui n'a pas l'air aérienne: A ce stade, la structure de la mousse doit être développée au frais car il faut du temps et du froid afin que la mousse fige et que les bulles apparaissent !
29. Faire reposer au frais minimum 4 heures pour les plus pressés, mais plutôt 10 heures si vous pouvez : la mousse ne sera que plus sublime !
Un régal...
A pure bliss...
Hello,
C'est vrai qu'elle a l'air incroyablement onctueuse cette mousse.
Perso,je fais toujours celle de Philippe Conticini qui se rapproche de ce que je recherche dans une bonne mousse au chocolat.
La prochaine sera faite d'après ta recette.
Merci de nous faire découvrir des chefs plutot"meconnus" car beaucoup moins médiatisés.
Bon dimanche
Bonjour
Tout simplement vous remercier pour votre site !
Une véritable richesse que vous partagez, après des semaines dhésitations, je me suis enfin lancée grâce à vous, vos explications, vos photos...
Tout est clair, expliqué avec simplicité !
Bravo et merci !!!
Félicitations !
Bonjour. Je tiens a vous remercier pour le partage et je vous felicite. C'est mon blog de cuisine préféré. Je l'ai connu il y a peu de temps. Les explications sont vraiment claires, les photos ainsi que vos remarques aident beaucoup. J'ai passé des heures et des heures a chercher un blog comme le votre depuis plus d'un an. Vous etes l'excellence meme. Encore merci.
Merci Silversky ! C'est très sympa.
Cuisinement votre,
Francois
Bonjour !
Juste une question qui, je pense, concerne toutes les recettes de mousse au chocolat (ou autres ?) :
Doit-on filmer les verrines lors du passage au frais, ou doit-on les laisser à l'air ? Le fait de les filmer peut-il influencer sur le processus de maturation (euh, je ne connais pas le terme exact).
En résumé, je possède des petites verrines avec couvercle, dois-je les utiliser avec ou sans ?
Merci de votre réponse.
Patricia.
Bonjour Patricia,
C'est une bonne idée de filmer les verrines individuellement pour éviter les odeurs qui trainent toujours dans les frigos.
C'est d'ailleurs réglementaire dans le milieu de la restauration.
Je conseille de filmer chaque verrine individuellement.
Bonjour François !
Merci de votre réponse !
Rapide et efficace, comme toujours !
Bonne journée !
Patricia.
Bonjour ,merci pour vos superbes explications et recettes .Je rencontre souvent un soucis lorsque j’incorpore la gélatine en feuille a une crème anglaise puis que ce mélange est incorporé à une crème fouettée :j’ai des petits morceaux de gélatine dans ma préparation.Quelle(s) explication (s) pourriez vous me donner .Merci d’avance
Il faut ajouter la gelatine ramollie dans la creme chaude.
je vois plusieurs explications :
- Votre gelatine n'est pas assez ramollie
- Votre creme a refroidi (il faut ajouter la gelatine tout de suite)
- il faut mettre les feuilles de gelatine a tremper une par une dans l'eau
- votre gelatine n'est pas adaptée, il faut changer de marque