Des crêpes au sarrasin, typiques de Bretagne
À propos de la recette
Voici une recette de Galettes de Sarrasin, préparées avec une farine de Sarrasin, qui est foncée et qui apporte une saveur légèrement noisette, avec des notes terreuses et rustiques.
Elles conviennent parfaitement aux crêpes salées, et sont appréciées en Bretagne. La première fois que j'en ai goutées, c'était à Vannes, et il m'a fallu plusieurs galettes avant de les apprécier. Et maintenant, je les adore
Cette recette est celle de restaurateurs Bretons de Quimper, et je la trouve excellente
Ces "Galettes" sont préparées avec de la farine de sarrasin, de l'eau et du sel, et parfois un peu d'oeuf pour améliorer la texture. Contrairement aux crêpes traditionnelles à base de farine de blé, elles ont une couleur plus foncée
En fait, plus qu'une recette, les galettes ont besoin de technique, de temps de repos, etc... En suivant bien toutes les étapes et conseils, vous obtiendrez ces galettes dignes d'une bonne crêperie Bretonne
Des galettes qui servent à faire des crêpes salées, comme en Bretagne, garnies d'ingrédients comme du fromage, des champignons, des légumes, ou encore la classique "galette complète" avec jambon, oeuf et fromage
Elles sont naturellement sans gluten, ce qui les rend adaptées aux personnes ayant une intolérance au gluten
Pour voir des idées de galettes qui utilisent cette recette, voir mes recettes, ICI
Blé noir ou Sarrasin ??
La galette de blé noir ou galette de sarrasin (pays gallo ou Haute-Bretagne)
● est exclusivement salée, c’est la fameuse « galette-saucisse ». Préparée à base d’eau, de farine de sarrasin et de sel, elle est épaisse, molle après cuisson et présente des trous à sa surface.
La crêpe de sarrasin (basse-bretonne)
● est visuellement plus fine, cassante après cuisson et d’une surface lisse et sans trous.
Source de la recette
J'ai pris cette recette du livre "France from the source (Anglais)" : un livre que je vous recommande
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
France from the source (Anglais)
La recette vient de Myriam Frances, de la crêperie "Au vieux Qimper", à... Quimper, une des plus anciennes et nobles crêperies, qu'il faudra que je visite à mon prochain voyage !
Au vieux Qimper
14 Rue des Boucheries
29000 Quimper
France
La recette se trouve Page 36
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'utilise une petite pointe de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec), pour des galettes un peu plus soufflées et tendres sous la dent, mais c'est ma propre suggestion
Comparaison des 5 recettes de Crêpes
La recette des Galettes de sarrasin comme à Quimper
Des crêpes à la farine de Sarrasin foncée, pour des crêpes salées
Les Crêpes Soufflées de Christophe Felder
● Avantage : Texture aérienne, fondante et agréable
● Inconvénient : Plus longue, car nécessite de fouetter les blancs et de les incorporer délicatement
Le Gâteau de Crêpes à la pâte à tartiner
Un gâteau de crêpes pour les plus gourmands
La recette ultime des Crêpes Parfaites (et fastoches) de Norbert Tarayre
● Avantage : La pâte n'a pas besoin de temps de repos comme les autres recettes, on gagne ainsi du temps
● Avantage : Ces crêpes sont vraiment bonnes ! Tout le monde adore le gout et la texture
● Avantage : La pâte est très facile à réaliser
Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé
● Inconvénient : Necessite la réalisation du beurre noisette et son refroidissement
● Inconvénient : Ces crêpes nécessitent un temps de repos au frais
La farine
1. Pour cette recette donc, on a besoin de Farine de Sarrasin. Je recommande une bonne marque Bretonne
2. Dans un grand bol, mélanger la Farine de Sarrasin (500 g) et le Sel (1 c. à café)
3. Verser les Oeufs (2) et une partie de l'Eau (1 kg ou 100 Centilitres/1 Litre)
4. Mélanger
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
Fouet Silicone Anti Rayures
5. Tout en mélangeant, verser en petit filet le restant de l'Eau. Ainsi on évite les grumeaux
6. En option, vous pouvez ajouter et mélanger la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) : La chef bretonne ne le fait pas, mais c'est quelque chose que je fais afin d'aérer un peu la pâte. Cela apporte également une petite saveur de levure. Je n'en ajoute qu'une petite pointe de couteau : c'est suffisant
7. Ensuite, les Bretons "frappent" la pâte afin de l'aérer. Cela consiste a soulever la pâte energiquement, ce qui va introduire de l'air et aérer la pâte
8. Ici, on voit que la pâte est aérée
9. On va faire reposer la pâte. Afin d'éviter qu'elle ne s'oxyde ou qu'elle ne croute, couvrir d'une petite épaisseur d'eau, qui va faire écran
Repos
10. Le temps de repos est essentiel afin que la pâte se développe correctement. Couvrir le récipient et laisser reposer au frais 24 heures
Cuisson
11. Pour la cuisson, vous aurez besoin de Rozell, cet instrument en forme de T pour étaler la pâte, une spatule pour soulever la galette. J'utilise egalement un pinceau en silicone afin d'étaler le Beurre
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
12. J'utilise un Billig, une surface chauffante parfaite pour cuire les galettes et crêpes
13. Faire fondre le Beurre sur le billig
Crépière Tefal
Crêpière Electrique
14. Verser une grosse louche de pâte
15. Etaler la pâte avec le rozell
16. Pour eviter que le rozell n'accroche pas de pâte, une astuce est de le laisser sans cesse dans un bol d'eau
17. Retourner et cuire la deuxième face
18. Vous verrez si c'est votre première fois, les galettes ressembleront à une peinture de Picasso
19. Mais après quelques galettes, vous arriverez à les perfectionner, sans trou, et de plus en plus circulaires
20. Une fois réalisées, vous pouvez les faire refroidir, puis de les remettre sur le billig et de les cuire avec leur garniture
Voilou !
Pour voir des idées de galettes qui utilisent cette recette, voir mes recettes, ICI