Le Confit d'Abricots, à la saveur intense
À propos de la recette
Un confit délicieux, intense et savoureux pour des desserts et entremets à base d'abricot
La méthode est particulièrement efficace pour obtenir une texture de confit tout en préservant une saveur riche et intense, et assez ferme pour des entremets
Préparation
1. Pour la Purée d'Abricots (110 g ou 11 Centilitres/110 Millilitres) je vous conseille de prendre des purées congelées de qualité professionnelle, comme RAVIFRUIT ou SICOLY
2. Alternative : Vous pouvez prendre des abricots entiers, murs, et les broyer pour en faire une purée
3. Tremper les Feuilles de Gélatine (5 g) dans de l'eau froide
4. Note : Il faut tremper les feuilles de gélatine une par une dans l'eau, afin d'éviter qu'elles ne collent
5. Pour les Abricots (300 g), laver, couper, dénoyauter et découper en quartiers
6. Dans une casserole, verser le Sucre Inverti (50 g), la Purée d'Abricots (110 g ou 11 Centilitres/110 Millilitres), les Abricots (300 g) et les graines de la Gousse de Vanille (1)
7. Le sucre inverti est un mélange de plusieurs sucres, obtenu par hydrolyse du saccharose. Il permet de conserver le dessert plus longtemps. Il améliore sa tendreté. S'il est difficile à trouver, vous pouvez remplacer par du glucose liquide, ou du miel plus facilement trouvables
8. Chauffer, afin de décongeler et de faire monter en température
9. Chauffer jusqu'à 50 °C
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
10. Pendant ce temps mélanger dans un bol le Sucre (30 g) et la Pectine NH (6 g)
11. Il faut mélanger ces deux ingrédients avant cuisson, sinon la Pectine NH seule fait des grumeaux dans un liquide
12. Pour tout savoir sur les pectines, voir mon article, ICI
Petit Bols Inox
Bol Inox
Fouet Professionnel De Buyer
13. A partir de 50 °C, ajouter le mélange Sucre / Pectine NH
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
14. Mélanger au fouet à main, et cuire jusqu'à ébullition (sinon la pectine ne s'activera pas)
15. Cuire à ébullition pendant 5 minutes, ou jusqu'à la consistance désirée, à feu vif
16. En fin de cuisson, mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
17. Verser les Feuilles de Gélatine (5 g) ramollies, et mélanger dans le liquide encore chaud
Voilou !