Un entremets délicieux aux saveurs exotiques, entre Goyave, Mangue, Passion de la réputée chef pâtissière Ukrainienne
À propos de la recette
On a déjà vu ensemble des recettes d' entremets exotiques, des entremets qui, vous le savez, j'adore tout particulièrement (ICI). Ils tournent toujours autour de 4 ou 5 fruits qui apportent des saveurs extraordinaires et que tout le monde aime car ces entremets sont rafraichissants et savoureux : c'est idéal en fin de repas
Et en voyant ce dessert "Bubbles" pour la première fois, j'ai tout de suite été émerveillé par l'aspect très moderne du dessert
C'est ainsi que j'ai découvert son auteur, la chef pâtissière Ukrainienne Dinara Kasko. Une chef vraiment douée, qui a réalisé de très beaux desserts à l'esthétique soignée
Pour ce nouveau entremets exotique, on va utiliser un nouveau ingrédient : la Goyave, c'est une première sur le blog, même si j'en ai déjà utilisé lorsque j'étais allé à l'émission du 'Meilleur Pâtissier' (pour mon dessert de la planche de surf)
A la dégustation, une merveille de saveurs exotiques, les saveurs de fruits se superposent et explosent en bouche, le tout sur un lit de mousse qui vient valser sur la langue. Vient alors le croquant du croustillant sur un biscuit moelleux, avec des tonalités de pignons de pins torréfiés. Vraiment un dessert savoureux que je vous recommande !!
Source de la recette
J'ai pris cette recette dans le magazine "Magazine SO GOOD", numéro 16 (Juillet 2016) : un magazine Américain de très bonne qualité pour les professionnels pâtissiers
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 72
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Pour les confits, je rajoute de la Gélatine, je trouve que cela facilite le démoulage. Par ailleurs, je double la quantité de Pectine NH
● Pour le confit de mangue, je rajoute un peu de colorant orange pour raviver la couleur du confit, mais c'est optionnel
● Pour la mousse, je rajoute l'Extrait de vanille (1 c. à café) afin d'ajouter un peu de saveur
● Pour le croustillant, la chef propose des "nuts" : j'ai choisi des Pignons de pin, je trouve que leur saveur, une fois torréfiés, fonctionne à merveille dans ce dessert
● Pour le nappage (afin de faire briller), la chef propose une recette assez compliquée. Je vous propose de simplifier et de prendre tout simplement du Nappage neutre, acheté dans le commerce
Agenda
● Jour 1 : Préparer les confits, et congeler une nuit
● Jour 2 : Réaliser le biscuit, le croustillant, la mousse. Assembler le dessert dans le moule aussitôt
● Jour 3 : Démouler le dessert congelé, napper, puis décongeler au frais 4 heures
Le Confit de Goyave
Pour ce confit, on a besoin de Purée de Goyave. Comme assez peu de monde cultive ses propres fruits de Goyave dans le jardin... on va utiliser des purées congelées, trouvable dans les magasins spécialisés de congelés, comme par exemple pour la marque BOIRON que je vous montre ici
Egalement, si vous pouvez, allez regarder du coté de magasins de produits des caraïbes (ou d'autres iles), j'en ai trouvé dans des magasins cubains, ici avec la marque GOYA
Idem pour la Purée de Fraise (150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), vous pouvez mixer des fraises fraiches, mais en produit congelé c'est plus pratique (et c'est meilleur car la saveur est plus concentrée)
La chef Dinara Kasko ajoute de la saveur de fraise, qui se marrie très bien à la goyave
1. Commencer par faire fondre la Purée de Goyave (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) et la Purée de Fraise (150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres) à feu doux
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
2. Faire tremper la Gélatine (2 g ou 0,8 Feuille de Gélatine) dans de l'eau froide
3. Mélanger dans un bol le Sucre (20 g) et la Pectine NH (5 g) (afin d'éviter les grumeaux) (on peut sinon utiliser un sucre à confiture)
4. Verser dans la purée (qui doit être chaude) quand la température atteint 40 °C, et remuer à l' aide d' un fouet à main
5. Porter à ébullition : la pectine ne s'active qu'à ébullition
6. Cuire jusqu'à ce que la purée épaississe
7. A la fin, verser le Jus de Citron (6 g pris de 0,1 Citron)
8. Ajouter alors la Gélatine (2 g ou 0,8 Feuille de Gélatine) hors du feu, et mélanger
9. Verser dans un moule en silicone, carré, plus petit que la taille du moule Bubbles. Ici, j'ai pris un moule de 16 cm x 16 cm
10. Placer au congélateur pour au moins 2 heures
Le Confit de Mangue
11. Faire tremper la Gélatine (2 g ou 0,8 Feuille de Gélatine) dans de l'eau froide
12. Mélanger dans un bol le Sucre (30 g) et la Pectine NH (5 g) (afin d'éviter les grumeaux). (on peut sinon utiliser un sucre à confiture)
13. Faire chauffer la Purée de Mangues (140 g ou 14 Centilitres/140 Millilitres) et la Pulpe de Fruit de la Passion (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), verser le Sucre Inverti (20 g), et attendre que la température atteigne 40 °C
14. Le sucre inverti est un mélange de plusieurs sucres, obtenu par hydrolyse du saccharose. S'il est difficile à trouver, vous pouvez remplacer par du glucose liquide, du miel plus facilement trouvable, et sinon, tout simplement par du sucre
15. Les cuisiniers l'utilisent pour son pouvoir d'absorber l'humidité. En pâtisserie, il permet d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage. Les glaciers l'utilisent pour éviter la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur.
16. Verser le mélange sucre/pectine, et remuer à l' aide d' un fouet à main
17. Porter à ébullition : la pectine ne s'active qu'à ébullition
18. Cuire jusqu'à ce que la purée épaississe
19. Ajouter alors la Gélatine (2 g ou 0,8 Feuille de Gélatine) hors du feu, et mélanger
20. Verser dans un moule en silicone, carré, plus petit que la taille du moule Bubbles. Ici, j'ai pris un moule de 16 cm x 16 cm
21. Placer au congélateur pour au moins 2 heures
Le Biscuit Cuiller
22. On réalise le biscuit cuiller, un biscuit très souple : Commencer par fouetter dans un bol les Jaunes d'Oeuf (50 g pris de 2,5 Oeufs) et le Sucre (25 g) à l' aide d' un fouet à main
23. Monter les Blancs d'Oeuf (60 g pris de 2 Oeufs) à Vitesse Moyenne pendant 3 minutes
24. Monter la vitesse à Vitesse Elevée et verser le 2ème Sucre, fouetter 2 minutes
25. Serrer, en montant à Vitesse Maximale pendant quelques secondes
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
26. Tout en fouettant, verser en filet le mélange jaunes/sucre, mais ne fouetter que quelques secondes pour ne pas faire trop retomber les blancs
27. Arrêter de fouetter, et tamiser au dessus du bol la Farine (25 g) et la Fécule de Maïs (Maïzena) (25 g)
28. Incorporer délicatement, comme lorsqu'on fait des macarons : retourner l'appareil sur lui-même en remontant sur le bords de la cuve, et retourner au dessus de la masse, tout en retournant la cuve
29. Huiler un moule de 20 cm x 20 cm, et verser l'appareil
30. Etaler délicatement à l'aide d'une spatule coudée
31. 
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 20 minutes. Le mieux c'est de juger la fin de cuisson à la couleur qui doit être légèrement orange/doré
32. Sortir du four, démouler et découper de façon que le biscuit puisse être légèrement enfoncé dans le moule
33. Envelopper de film alimentaire étirable afin de conserver le moelleux
Le Croustillant
34. Pour le croustillant, mélanger dans un bol le Beurre (15 g) (qui doit être mou), le Sucre (10 g) et la Poudre d'amandes (15 g)
35. Ajouter la Farine (15 g) et les Pignons de pin (10 g), mélanger
36. Emietter au dessus d'un plaque allant au four (comme on ferait en cuisant un biscuit streusel)
37. Cuire au four à 160 °C (Thermostat 5) pendant 15/20 minutes
38. Verser dans un bol, et ajouter le Chocolat Blanc (20 g) (fondu au micro-ondes) et l'Huile de pépins de raisins (5 g ou 0,5 Centilitre/5 Millilitres), mélanger. Ecraser légèrement
39. Verser et étaler sur une face du biscuit cuiller à l'aide d'une spatule coudée
40. Réserver au frais jusqu'à utilisation (ou même comme je fais, au congélateur)
La Mousse
41. Faire tremper la Gélatine (5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide (avec glaçons)
42. Faire chauffer la Crème Liquide 35% (85 g ou 8,5 Centilitres/85 Millilitres) en casserole
43. Pendant ce temps, préparer un bol avec le Chocolat Blanc (115 g)
44. Dès que la crème est bien chaude (premières apparitions de bulles), retirer du feu, presser la Gélatine (5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) (qui doit être molle) afin de retirer l'excédent d'eau, ajouter dans la casserole et mélanger
45. Verser sur le Chocolat Blanc, et attendre 2 minutes sans mélanger
46. Dinara Kasko ne le fait pas, mais je rajoute l'Extrait de vanille (1 c. à café)
47. après 2 minutes, mélanger
48. Attendre que la température baisse en dessous de 40 °C, avant d'incorporer la crème montée (sinon elle pourrait fondre)
49. En dessous de 40 °C, fouetter alors la Crème Liquide 35% (210 g ou 21 Centilitres/210 Millilitres) (qui doit être froide sinon elle ne montera pas). Je conseille également de fouetter dans une cuve très froide, cela aide également
50. Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée", mais pas ferme !
51. Verser 1/3 de la crème fouettée dans la ganache, et fouetter à l' aide d' un fouet à main : on cherche à détendre
52. Changer d'ustensile : prendre une maryse
53. Incorporer un 2ème tiers de crème montée, en retournant délicatement l'appareil sur lui-même, sans fouetter, afin de ne pas détruire la texture de la crème fouettée
54. Finir avec le dernier tiers
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
55. Placer en poche à douille, avec une douille lisse : c'est le meilleur moyen de remplir le moule sans laisser de trous d'air en surface de l'entremets
Le Moule
On doit parler du moule, car il est essentiel pour cette recette !
Il s'agit d'un moule "3D", avec empreintes
● Comme vous pouvez le voir sur la photo, le moule que j'ai utilisé est très proche de celui utilisé (et vendu) par la chef : Pour acheter en ligne, c'est ICI
● Il existe d'autres marques (ils se copient tous leurs designs) par exemple ici : Pour acheter en ligne, c'est ICI
● La chef possède également sa propre boutique en ligne, voir ici : https://dinarakasko.com/shop
Moule Cloud Stilnati
Silikomart Cloud 1600
Note sur la préparation du moule
J'ajoute une note : Afin de rendre l'entremets parfaitement lisse et brillant, je pense qu'il faut préparer le moule, c'est quelque chose qui n'est pas mentionné dans la recette, mais je vous conseille d'utiliser ma recommandation si vous en avez la possibilité :
Une méthode d'obtenir un entremets lisse et brillant, c'est de chemiser une fine couche de chocolat blanc et/ou de beurre de cacao, à faire en pulvérisant une fine couche à l'intérieur du moule, avant de passer aux étapes suivantes
Le Montage
56. Aussitôt la mousse réalisée, il faut passer au montage immédiatement : si vous attendez trop, la mousse va retomber, et si vous réservez au frais, la mousse va figer, et ne pourra plus être versée dans le moule
57. Verser le "fond" à la poche à douille, et sur les côtés
58. Faire remonter la mousse sur les côtés, à l'aide d'une spatule coudée
59. Sortir le confit de Mangue du congélateur (qui doit être dur), démouler
60. Découper de façon que le confit puisse être inséré dans le moule. Avec le moule que j'ai utilisé (20 cm de côté), j'ai du découper le confit en carré de 16 cm de côté
61. Enfoncer le "carré" de Mangue congelé, et étaler une fine couche de mousse
62. Procéder de même avec le confit de Goyave
63. Sortir le biscuit avec croustillant du frais, et retourner de façon que le côté croustillant soit en contact de la mousse
64. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
65. Congeler pour au moins 4 heures
Finition
66. Après ce temps, vérifier que l'entremets et totalement congelé et donc dur
67. Démouler
68. Pour rendre l'entremets brillant, Dinara Kasko nappe cette beauté avec un nappage qui est assez compliqué à réaliser. J'ai utilisé tout simplement un Nappage neutre acheté dans le commerce
69. Chauffer au micro-ondes afin de liquéfier, et mixer au mixeur plongeant afin de faire la peau aux grumeaux
70. Ensuite, je nappe avec un pulvérisateur (dédié à la pâtisserie) : Cela permet de recouvrir d'une fine couche, de manière uniforme
71. Vous pouvez également faire couler sur l'entremets, posé sur une grille, mais la couche sera plus épaisse
72. A placer aussitôt au frais pendant au moins 3 heures, le temps que l'entremets décongèle lentement
Voilou !
Prêts à déguster cette petite merveille ?
Bravo, chef!
Waouh, je suis très fan, il est superbe. Merci de nous partager toutes ces belles recettes. Je pense la tester un peu plus tard, je n'ai pas encore ce moule.
merci !
Bonjour, je ne trouve pas ou commande les purées de fruits Boiron. Avez vous un site à me conseiller ? Et pouvez vous me confirmer qu'il faut des purée sans sucre ajouté ? Merci par avance de ces précisions et merci beaucoup de vos recettes qui me permettent toujours de regaler mes convives
Hello. Vous pouvez en trouver en ligne sur plusieurs sites comme amazon : https://amzn.to/3xGDnuw, ou ToutBeurre : https://www.toutbeurre.fr/brand/9-les-vergers-boiron, ou Medelys : https://pro.medelys.fr/products/puree-de-fruits-marron-et-vanille-sucree-1kg-2
Sinon, aller chez un picard ou equivallent, et demander des purees de fruit congelées
Bonjour François-Xavier,
je suis en train de réaliser cette merveille et je me pose une question (un peu tard vu que mes inserts sont au congélateur..); lorsque vous utilisez de la pectine NH, voulez vous parler de le pectine 325 NH ou de la pectine NH nappage ? J'ai utilisé de la 325 NH ds les proportions indiquées dans la recette.
Merci
Hello. Je vois que vous etes technique !
La chef mentione de la "Pectine NH", mais on peut supposer qu'il s'agit de la NH95 (et non du "NH Nappage” )