Un fond de tarte sablée cuit avec une crème d'amandes. Une base de la grande pâtisserie Française
À propos de la recette
Je vous ai montré des Fonds de Tarte Sucrés (ICI), et notamment les Fonds de Tarte de Base de pâte sucrée et sablée (ICI)
Ici, je vous montre un fond de tarte un peu différent, que l'on utilise quand on a besoin d'une pâte croustillante garnie d'un fond moelleux, ce que j'appelle les "Fonds doubles"
L'intérêt est d'apporter une texture moelleuse, ainsi que d'apporter une saveur intéressante
Dans cette recette, le chef réalise un fond de tarte sablée et y ajoute une crème d'amandes délicieuse
On prévoit en général de faire un bord de tarte plus haut que le moelleux, cela permet de combler avec par exemple un confit de fruit
Le résultat, c'est un mélange magique en bouche, avec un sablé croustillant qui contraste avec un moelleux à la saveur d'amande : c'est irrésistible
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● Je trouvais que l'auteur ajoutait trop de Crème Liquide Entière : j'en mets 34 g ou 3,09 Centilitres/30,91 Millilitres au lieu de 113 g
● Par contre j'ai trouvé que la quantité de Pâte Sablée était sous-estimée : j'en utilise 400 g au lieu de 240 g
Le fond de tarte sablée
1. Réaliser la Pâte Sablée (400 g) : La recette est ICI
2. Faire reposer pendant minimum 2 heures au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d'être abaissée
3. On doit alors abaisser la Pâte Sablée (400 g) sur une épaisseur d'environ 0,3 cm ou 3 mm
4. Plier la Pâte Sablée en 4
5. Positionner sur le moule
6. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit
7. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau
8. Placer au frais pendant minimum 2 heures
Rouleau à Pâtisserie
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
Cercle à Tarte Rond 18 cm
Cercle à Tarte Rond 20 cm
Cercle à Tarte Perforé 22cm
Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive
Le tapis
9. Je vous recommande d'utiliser un tapis silicone perforé : ces petits trous permettent à la tarte de mieux cuire, et évite également à la pâte de trop gonfler
10. Pour acheter en ligne, c'est ICI
La Crème d'Amandes
11. Découper et laisser le Beurre (90 g) ramollir pendant 30 minutes à température ambiante
12. Mélanger le Beurre (90 g) et le Sucre Glace (90 g) : On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
Bol Inox
Spatule Blanche
13. Ajouter la Poudre d'amandes (90 g) et mélanger
14. Ajouter les Oeufs (65 g ou 1,3 Oeufs) et mélanger
15. Ajouter le Rhum (10 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres) et mélanger
16. Ajouter la Fécule de Maïs (Maïzena) (13 g) et mélanger
17. Ajouter la Crème Liquide Entière (34 g ou 3,09 Centilitres/30,91 Millilitres) et mélanger
18. Surtout pas de fouet car on ne veut pas monter la crème !
19. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable pendant 2 heures : La crème d'amandes va changer de texture
1ère Cuisson
20. On va procéder à une première cuisson à blanc, c'est à dire avec la pâte seule
21. Il faut avoir laissé la pâte foncée dans le cercle à pâtisserie, au frais, suffisamment longtemps (quelques heures) afin que la pâte ne "fonde pas" en cuisant
22. Le but de la 1ère cuisson est de précuire et de "sécher" une fine couche de la pâte, ce qui va éviter à la crème d'amande de détremper
23. 
Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ 5 minutes
24. Après 5 minutes, sortir du four et laisser refroidir à température ambiante pendant 10 minutes
25. Sortir la crème d'amandes du frais
26. Déposer la crème d'amandes : Vous pouvez placer la crème dans une poche à douille et dresser en spirale
27. En fait, dresser avec une poche à douille c'est très bien pour craner, mais en fait vous pouvez tout simplement verser la crème et étaler à l'aide d'une spatule coudée
2ème Cuisson
28. On passe à la deuxième cuisson : Cuire à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ 10/15 minutes
Refroidissement
29. Sortir du four
30. Refroidir à température ambiante pendant 30 minutes
Au frais
31. Je vous recommande de refroidir au frais pendant 1 heure minimum, les étapes suivantes seront ainsi plus aisées
Finition
32. Une fois bien refroidie, la tarte peut être "finie" : retirer le cercle à pâtisserie
33. Afin d'égaliser les bords, vous pouvez gratter les bords délicatement avec une petite passoire, ou une microplane (comme sur la photo)
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
Voilou ! Laisser refroidir au frais avant utilisation. Pensez à filmer avec du film alimentaire étirable
Bonjour,
Merci pour cette belle recette qui me fait bien envie !
Quelle garniture préconises-tu sur ce fond de tarte ?
Plein de choses....
Comme la tarte avec ganache chocolat : voir ICI
Sinon, une creme type patissiere, ou un confit de fruits
Bonjour Fix et encore merci pour ce site très explicatif. Cela doit prendre un boulot monstre...
Pourquoi certains ajoutent un peu de crème liquide et de la maïzena (ou farine) dans leur crème d'amande? Cela doit jouer sur la texture je suppose...
Autre question: quand j'utilise des cercles individuels perforés, le démoulage n'est jamais le même. Parfois la pâte sucrée se rétracte très légèrement en largeur (mais reste impeccable en hauteur) et je sors facilement mes tartes, parfois la pâte reste accrochée aux moules. Elle passe systématiquement 2h au frigo après fonçage. Incidence si elle est cuite à blanc ou pas? Qualité du fonçage? Bien à vous
Hello, les ingredients changent avec les recettes en fait.
Pour la pate qui accroche, il faut eviter de trop malaxer la pâte, ce qui active le réseau glutineux. Et par sécurité vous pouvez graisser le cercle (mais avec le risque que la pâte s'affaisse.... )