Le Levain Pâteux Rapide (“pâte fermentée sans sel”)
À propos de la recette
Voici un levain Pâteux (Dur) "rapide". Le levain est une pâte que les boulangers réalisent en avance, et qui sert de base à la préparation de pains et de certains desserts. Un levain "Dur" est pâteux, alors qu'un levain "Liquide" est... liquide
Si vous pensiez que "rapide" signifie quelques minutes, vous risquez d'être déçus... Ici, "rapide" signifie une nuit, car normalement, un bon levain de boulanger prend plusieurs jours...
Les boulangers vous diront que ceci n'est pas un levain... ils appelleront ceci plutôt une "pâte fermentée"
Qu'est-ce que le Levain ?
Le levain est un mélange de farine et d'eau (et d'eau pré-fermentée si possible), qui favorisent le développement de bactéries qu'on trouve dans le blé, mais aussi dans l'air ambiant
Ces bactéries provoquent la fermentation de la pâte, dont résultent les dégagements de CO2 qui donneront de belles alvéoles au pain final.
A noter : les bactéries lactiques sont différentes d'une région à l'autre, et donc la même recette donnera des résultats différents : le pain au levain de San Francisco étant fait dans des fournils faits de vieilles pierres de la ville, humidifiées par l'océan pacifique, le pain au levain ("Sourdough") n'a pas du tout le même gout qu'un pain au levain Français car les bactéries ont un effet différent : pour une même recette, un résultat différent.
Avantages du levain
Le levain rend la fabrication du pain plus longue, certes, mais... il :
● Rend le pain plus gouteux
● Augmente la durée de vie des pains (meilleure tenue à l'humidité)
● Rend le pain plus alvéolé, ainsi qu'une meilleure croute
● Rend le pain plus digeste
Types de levain
Toujours un mélange de farine et d'eau, (si possible d'eau fermentée), mais on distingue 2 types de levain :
● Le Levain Pâteux (dur). Proportions: Entre 50% (1/2) et 66% (2/3) de Farine. Les recettes sont ICI
● Le Levain Liquide. Proportions: Entre 10% et 50% (1/2) de Farine. Les recettes sont ICI
On utilise le levain dans les recettes de pain, en proportion de 20% à 30% en général pour la quantité de farine : il y a donc 5 à 3 fois plus de farine que de levain.
Pour les recettes de MOF Frédéric Lalos, le ratio est plutôt de 3
Conservation du levain
Le levain est vivant, et donc, il peut mourir. On peut donc procéder à 2 techniques pour le conserver
● Rafraichi. On rafraichi le levain en lui donnant à manger. Il faut jeter une partie du levain, et le remélanger avec de la farine et de l'eau, ainsi les matières vivantes continuent à se nourrir de la farine et continuent à se reproduire
● Déshydratation. On peut disposer son levain en fine couche sur du papier sulfurisé, et le laisser sécher à température ambiante. Une fois déshydraté, on le conserve dans une boite à l'abri de l'humidité. En le réhydratant, il reprend vie
Comparaison des 3 recettes de Levains
Le Levain Liquide au Naturel
Un levain liquide de qualité professionnelle, avec beaucoup de force, qui donne un résultat de pain avec une bonne acidité, une délicate saveur et une bonne fermentation (et plein de trous dans le pain !)
Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos
Un levain pâteux de qualité professionnelle, avec beaucoup de force, qui donne un résultat optimal pour le pain, mais qui a pour inconvénient d'être long à réaliser. La qualité, ça se gagne !
Le Levain Pâteux Rapide (“pâte fermentée sans sel”)
Un levain pâteux rapide, avec moins de force qu'un levain pur, mais qui a l'avantage d'être réalisé plus rapidement
1. J'utilise de la levure sèche (déshydratée), mais si vous utilisez de la levure fraiche "de boulanger", il faut la diluer dans un peu d'eau tiède
2. Placer tous les ingrédients dans un bol : la Levure de Boulanger Déshydratée (8 g ou sinon 16 g de Levure de Boulanger Fraiche humide), l'Eau (150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), la Farine (200 g)
3. Mélanger avec une spatule
4. Continuer à pétrir avec la main 5 minutes
Levure de Boulangerie Alsa
Bol Inox
Bol en Inox Large
Spatule Blanche
5. Couvrir le bol d'un film alimentaire étirable
6. Laisser pousser 30 minutes (plutôt 1 heure en hiver)
7. Placer au frais une nuit
Le levain est alors prêt à être utilisé !
Bonjour, votre levain pateux doit-il être fait pour chaque pain ou peut-il se conserver d'un pain à l'autre et si oui comment le conserver ?
Merci pour votre recette et vos conseils.
Bonne journée
C'est le genre de levain que je ne fais que pour un seul pain, mais je suis sur qu'il peut être rafraichi : voir les autres levains comment rafraichir
Je ne comprend pas : Vous utilisez de la levure pour faire du levain? Ce n'est donc pas un levain naturel, c'est juste que vous cultivez la levure. Je ne suis pas sur du tout que ce "levain" contienne les bactéries lactiques dans les proportions d'un levain naturel (il faut du temps pour qu'elles se développent ces bactéries!). Un peu plus loin sur votre blog, vous expliquez en citant Wikipédia, que le levain est une culture symbiotique de levures et de bactéries. Ce n'est pas le cas ici : Un morceau de pâte a été ensemencé avec de la levure, et c'est cette dernière qui va se développer, bien plus vite que les bactéries de la farine. C'est une méthode qui permet de faire certainement des beaux pains (et des économies de levure), mais ce n'est pas un vrai levain. On est plus proche de la poolish, à ceci près que le mélange est moins liquide ici. Je suis convaincu que vous n'aurez pas l'acidité caractéristique du pain au levain avec cette méthode.
C'est une méthode dite rapide dans le titre (vous avez surement manqué le mot 'rapide).
Il y a d'autres méthodes de levain traditionnelles qui respectent les méthodes, et donc ne sont pas rapides : voir les méthodes ICI
Hello! Je suis aux Antilles Fr (St Martin) et j'ai fais un test avant-hier: mélanger des baies de raisinier "bord de mer" (pas résinier!) bien mures à 40 g de farine et 40 g d'eau. Elles semblaient bien recouvertes de levure. En 2-3 heures, la masse s'est mise à buller et l'odeur était et reste agréable. Je continue à nourrir la bête... Je ne sais où ça va me mener ! ???? J'ai enlevé les baies ce matin car elle commençaient à être trop mures.
À votre avis, peut-on vraiment dire que c'est un levain?
Pour info, le raisinier est un arbre tropical qui affectionne les sols ingrats des plages. On peut le tailler facilement, le transplanter ss problème mais il peut atteindre "en liberté" . C'est un costaud! Il est doté de larges et belles feuilles qui peuvent servir d'assiette le temps dun picnic. Plusieurs fois par an il donne des petites baies (brunes quand elles sont mures) en grappes qui ressemblent vaguement à du raisin d'où son nom. Les fruits peuvent être suçotés comme des bonbons un peu comme les prunelles européennes. On peut en faire des confitures et je crois une boisson traditionnelle ainsi que du Rhum arrangé.
J'ai essayé avec un autre fruit du même genre -les quenettes- mais sans succès.
Bonne soirée!
Si vous tapez raisinier dans Google, vous en trouverez en photo.
Oui, en fait les boulangers traditionnels ont tous leur levain secret, qu'ils font avec des fruits différents.
Il faut juste vous assurer que les fruits macérés restent comestibles !!
Il faudrait passer au levain liquide peut-être
Vous donnez les poids des levains...mais comment sait on pour un pain de combien de farine utiliser chacun?
Ca dépend des recettes.
Il y a une section appelée "Recettes à base de Levain Pâteux" : dans ces recettes, les quantités requises sont indiquées