Une recette de biscuit à roulé, souple, aérienne et non friable, et savoureuse !
À propos de la recette
Un biscuit à roulé excellent pour gâteaux roulés (recettes ICI)
Je crois que c'est ma recette de biscuit à roulé préférée, car elle a une texture non friable grâce à la pâte à choux, tout en restant aérienne grace aux blancs montés
Et sa saveur me plait particulièrement, ceci grâce à la base de pâte à choux
Donc au final, une recette que je vous recommande particulièrement
Source de la recette
Une recette tirée du livre "La Pâtisserie" de Cyril Lignac
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 82
Comparaison des 3 recettes de Biscuits À Roulés
Le Biscuit à Roulé de Cyril Lignac (méthode 2: pâte à choux)
● Avantage : La méthode repose sur une pâte à choux, pour une texture solide et une saveur très ronde en bouche
● Inconvénient : La méthode nécessite plusieurs préparations, donc plus difficile et longue
Le Biscuit à Roulé de Morihide Yoshida (méthode 3: sabayon et blancs)
● Avantage : La méthode repose sur un sabayon et des blancs montés, pour un résultat très soyeux et aérien
● Inconvénient : La méthode est plus longue
Le Biscuit à Roulé au Chocolat de Pierre Hermé (méthode 1)
● Avantage : La méthode repose sur des blancs montés
● Inconvénient : La texture est aérienne mais un peu plus fragile
Le biscuit à roulé
1. On commence par la pâte à choux, la base de cette recette
2. Faire bouillir le Lait (140 g ou 13,44 Centilitres/134,4 Millilitres) et le Beurre (100 g) dans une casserole
3. Verser alors la Farine (140 g) hors du feu et remuer à l'aide d'une spatule
4. Remuer énergiquement jusqu'à l'obtention d'une "masse"
5. Remettre alors sur le feu afin de sécher, 1 minute, sans cesser de remuer
6. Débarrasser dans une cuve et laisser refroidir à température ambiante
7. Dans un bol, fouetter les Jaunes d'Oeuf (170 g pris de 8,5 Oeufs) et les Oeufs (100 g ou 2 Oeufs)
8. Fouetter la masse farineuse : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
9. Tout en fouettant, verser le mélange d'oeufs, progressivement
10. On obtient ainsi une pâte à choux, qu'on va alléger en incorporant des blancs montés
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
Batteur electrique Bosch
11. Dans un bol propre, fouetter les Blancs d'Oeuf (200 g pris de 6,6 Oeufs)
12. A la fin, serrer avec le Sucre (120 g)
13. On a deux masses à incorporer délicatement afin de garder la structure aérienne des blancs montés
14. Prendre 1/3 des blancs montés et fouetter dans la masse (afin de détendre)
15. Prendre un 2ème tiers des blancs et incorporer délicatement en soulevant la masse sur les blancs, sans fouetter
16. Faire de même pour le dernier tiers
17. Pour le biscuit, je vous conseille un tapis silicone avec un petit rebord : c'est idéal pour cuire puis rouler votre biscuit. J'ai trouvé le mien à Déco Relief et fait 38 cm x 28 cm. Les tailles standards sont de 40 cm x 30 cm
18. Avant de verser, je chemise avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) : ce n'est pas nécessaire, mais je préfere...
19. Verser le biscuit, et étaler à l'aide d'une spatule coudée
Déco Relief
[web]
6 rue Montmartre
75001 Paris
France
Tapis de Four à Rebords Silicone
Spatules coudées à pâtisserie
Bombe de graisse alimentaire
Bombe de graisse
20. 
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) jusqu'à coloration, environ 15 minutes ou plus suivant l'humeur de votre four
21. A la sortie du four, poser un tapis silicone
22. Retourner
23. Décoller, puis envelopper de film alimentaire étirable pour afin de conserver l'humidité du biscuit et ainsi son moelleux
24. Laisser refroidir à température ambiante
Voilou ! Se conserve bien, bien enveloppé au contact avec du film alimentaire étirable
Bonjour François-Xavier,
J'ai lu votre appréciation au sujet du biscuit roulé pâte à choux. Personnellement, j'ai testé une seule fois, j'ai trouvé le biscuit, certes non friable, mais très caoutchouteux. J'avais été déçue, et je suis revenue au bon vieux biscuit que je préfère et qui n'est pas si friable que ça.
D'où l'intérêt de vous lire, et de penser que peut-être j'avais une mauvaise recette de biscuit roulé pâte à choux !
Merci pour toutes vos recettes, vos explications et vos calculs qui nous évitent des erreurs dans les proportions !