Une ganache montée blanche ou colorée, une mousse réalisée en fouettant un mélange crème et chocolat blanc (ganache)
Contrairement à une mousse qui est obtenue en mélangeant une crème montée à une sauce ou une purée (voir ICI ), une ganache montée, c'est un mélange crème chocolat (ganache) que l'on fouette
C'est plus rapide qu'une mousse, et c'est très utilisé en pâtisserie lorsqu'on veut une crème fouettée qui tienne bien
Cette recette peut être utilisée pour des crèmes blanches ou colorées
Si vous cherchez une recette de ganache montée au chocolat noir (ou au lait), voir ICI
Plus rapide qu'une mousse car on ne doit pas délicatement mélanger une crème fouettée à une sauce, on ne fait que fouetter et c'est prêt !
Une crème fouettée bien plus résistante qu'une chantilly, d'ou son avantage de tenir longtemps sans problème : Elle comporte du chocolat qui va rendre la crème plus résistante que les chantilly classiques (qui retombent assez vite à température ambiante)
En cours avec Bachour
J'ai eu l'occasion d'assister à un cours avec Antonio Bachour, organisé par l'école Valrhona Brooklyn
Pour voir le cours avec Antonio Bachour, cliquer ICI
Source de la recette
Une ganache montée de Antonio Bachour, qui a détaillé cette recette dans sa recette de l'Opéra
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'utilise plus de Chocolat Blanc : J'en utilise 220 g au lieu de 176 g car elle manquait un tout petit peu de tenue
Comparaison des 4 recettes de Ganaches Montées
La Ganache Montée au Caramel
Une ganache montée au caramel, à la saveur délicieuse
La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait)
Une ganache montée au chocolat noir ou chocolat au lait, à la tenue parfaite
La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)
Une ganache montée générique blanche ou colorée, à la tenue parfaite
La Ganache Montée à la Pistache de Christophe Michalak
Une ganache montée à la pistache à la saveur et à la tenue admirables
1. Vous avez remarqué dans les ingrédients que l'on a deux bols de Crème Liquide 35% : on va les utiliser à différentes étapes de la recette
2. Placer la 2ème Crème Liquide 35% (300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) au frais
3. Placer le Chocolat Blanc (220 g) dans un grand bol
4. Utiliser du chocolat de bonne qualité. Je recommande les marques Valrhona ou Cacao Barry. Le chocolat blanc de surpermarché est de mauvaise qualité, à eviter (manque de beurre de cacao). Si vous devez acheter en supermarché, prendre la meilleure marque !
5. Verser la Crème Liquide 35% (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) dans une casserole et ajouter le Sucre Inverti (20 g) et le Glucose (20 g)
6. Le sucre inverti est un mélange de plusieurs sucres, obtenu par hydrolyse du saccharose. S'il est difficile à trouver, vous pouvez remplacer par du glucose liquide, du miel plus facilement trouvable, et sinon, tout simplement par du sucre
7. Les cuisiniers l'utilisent pour son pouvoir d'absorber l'humidité. En pâtisserie, il permet d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage. Les glaciers l'utilisent pour éviter la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur.
8. Si vous n'avez pas de Glucose, remplacer encore par du Miel (20 g)
9. Attendre l'ébullition
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Sirop de Glucose
10. Dès que la crème bout dans la casserole, verser sur le Chocolat Blanc (220 g)
11. Idéalement, votre Chocolat Blanc doit être coupé en petits morceaux, afin qu'il fonde facilement
12. Attendre 2 minutes sans remuer : la crème fait fondre le chocolat lentement
13. à l' aide d' un fouet à main, remuer lentement jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans grumeau
14. Le chocolat et la crème s'émulsifient facilement, grace à la matière grasse de la crème
15. Si vous n'arrivez pas à faire la peau aux "grumeaux" (du chocolat qui ne se mélange pas), utiliser un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
Couleur
16. Si vous voulez une crème colorée, alors c'est le moment d'ajouter quelques gouttes de Colorant alimentaire
17. Si vous voulez une crème blanche, vous pouvez sauter cette étape !
Colorants alimentaires en poudre
colorant alimentaire liquide
Parfum
18. Si vous voulez parfumer votre crème, il suffit d'ajouter un zeste de fruit et de mélanger. Vous pouvez ajouter des ingrédients qui ne dénaturent pas la ganache : un zeste de fruit, une poudre (cacao en poudre), unepâte (pâte de pistache, d'amandes, comme ici) etc...
19. Si vous voulez une couleur brune ou foncée, il faut plutôt prendre une recette de ganache montée chocolat noir : voir ICI
20. Éviter d'ajouter du liquide ! Cela va "diluer" la crème, la proportion de matière grasse va chuter, et vous ne pourrez pas fouetter : la crème ne montera pas.
21. Si vous voulez ajouter un liquide (tel que du Rhum), ce ne doit pas être plus d'un petit bouchon !! Idéalement, un gel plutôt qu'un liquide.
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
22. Ajouter alors la Crème Liquide 35% (300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) que l'on avait réservée au frais
23. La température chute ainsi rapidement, c'est un premier avantage. L'autre avantage de ne pas cuire toute la Crème Liquide 35%, c'est qu'elle montera mieux au fouet
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
Au frais
24. Placer alors au frais pendant minimum 2 heures, mais idéalement 4 heures : la crème ne montera pas si elle n'est pas très froide !
Fouet
25. Placer la cuve ou vous fouetterez la ganache au congélateur pendant 10 minutes, ainsi que le fouet : Un secret pour réussir une crème fouettée réside dans l'utilisation d'un bol et d'un fouet très froids
26. Sortir la crème, placer en cuve et monter à Vitesse Maximale
27. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
28. Le danger, c'est de trop fouetter : la crème ne devient plus lisse, mais "grainée". Ne pas fouetter trop longtemps pour que cela n'arrive pas !
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
29. Placer en poche à douille et commencer à décorer vos pâtisseries
Poches Pâtissières Jetables
Coffrets 35 Douilles De Buyer
Bonjour François. Vous ne mettez pas de gélatine dans cette ganache? (Je vois que vous en mettez dans celle au chocolat noir)... Pour quelle raison, svp? Merci et bonne journée
En fait, il n'y a pas besoin de gelatine ici car la proportion chocolat/creme est a l'avantage du chocolat, donc la creme n'a pas besoin de gelatine pour "tenir"
Je ne fais que suivre la recette...
Merciii!!! Certainement meilleur sans gélatine, alors...
Bonjour peut on l utiliser comme ganache montee a l interieur d une buche? Merci d avance de votre réponse
J'ai peur que non. Afin de solidifer une ganache, on ajoute de la gelatine, ou on met plus de chocolat.
Il faudrait plutot passer a une bavaroise qui sont plus solides pour les buches :
https://cuisinedaubery-com.preview-domain.com/course/mousse-bavaroise
Super recette bien cremeuse!
Merci pour le partage des recettes.
Bonjour
je souhaite recouvrir un gâteau d’un nappage que je veux teinter ocre dore, vous me conseillez un nappage ganache choco blanc que je pourrais colorer ou un autre type de nappage. Le nappage sera lisse.
pour la coloration ocre dore vous procéderiez comment ? Merci
Pour un nappage plutot ICI : nappage couleur
Vous pouve colorer avec un colorant rouge et orange, et saupoudrer de poudre d'or comestible a deposer avec un pinceau par exemple
Bonjour F.X,
comme souvent la recette est top mais pourrai-je ajouter à la ganache montée (une fois fini) quelques petits éclats de framboises pour apporter un peu plus de goût étant donné que dans les framboises en gelées il y a une cuisson donc vraisemblablement une perte d'arôme? merci encore, ST. Valentin est proche j'avais déjà fait le coeur framboises pour la ST. Sylvestre alors
cette tarte m'apparaît une belle opportunité. Bien à vous.
JIPPY
Bonjour François. Pour la deuxième fois j’ai tenté cette recette sans succès. J’ai utilisé du chocolat Valrhona et de la crème fleurette à 33%. J’ai bien pesé les ingrédients. Mon pot et mon fouet ainsi que la ganache ont passé la nuit au frigo. Mais ce matin j’ai a peine fouetté une minute à vitesse moyenne (robot genre KitchenAid) la creme était déjà grainée et toute compacte au fond du pot pas du tout comme une mousse ou une chantilly. De quoi cela peut-il provenir. C’est la seule recette qui me résiste. Je suis dépitée car les quantités sont importantes et c’est finalement gâché. Si quelqu’un peut me conseiller je suis preneuse. Merci d’avance.
oui je comprends, car c'est rageant de gaspiller des ingrédients surtout quand ils sont de bonne qualité.
Que se passe-t-il avant le "grainage" ? Est-ce que la creme monte et graine ou graine directement ?
Essayez de mixer la creme apres le passage au frais (au robot ou mixeur plongeant) pour etre sur que la creme est bien liquide. Et baissez la vitesse du fouet, pour ne pas fouetter trop fort
Très bonne recette que j’utilise pour mes gâteaux de crêpes! J’ai du augmenter la quantité de chocolat blanc pour avoir une meilleure tenue.
(Mon chocolat n’est pas de très haute qualité et contient moins de beurre de cacao.)