Le sorbet chocolat de Pierre Hermé, sans oeufs et sans crème, intense et savoureux !
À propos de la recette
En feuilletant le livre de Hermé, je suis tombé sur la recette du "sorbet chocolat"
Cette recette m'a d'abord intrigué ! Car jusqu'alors, je pensais que seule une crème glacée au chocolat était possible, mais pas un sorbet !
Mais en regardant la recette de plus près, il s'agit bien de recette de sorbet, avec un sirop comme on ferait pour un sorbet de fruits
J'ai donc essayé la recette, et au final, j'ai adoré ! Ce sorbet est très savoureux, peut-être même plus qu’une crème glacée au chocolat ?
Avec un avantage : Un sorbet qui est non seulement fort en chocolat mais qui n'a également ni oeufs ni crème
Source de la recette
On m'avait offert ce livre de Pierre Hermé en Anglais "Desserts by Pierre Herme"
Un bon livre de recettes ( même s'il manque des illustrations )
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 79
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● J'ai diminué la quantité de Sucre : 150 g au lieu de 200 g, car je trouvais le sorbet un peu trop sucré
1. Le Chocolat Noir et l'Eau, font mauvais ménage ensemble en principe, mais en suivant les instructions, tout se passe bien
2. Mettre dans une casserole : le Sucre (150 g), l'Eau (452 g ou 45,2 Centilitres/452 Millilitres) (à température ambiante) et le Chocolat Noir (200 g),
3. Cuire à à feu doux
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
4. Pendant la cuisson, remuer le fond avec une maryse et vanner
5. Attendre la première ébullition : cela arrive après 10 minutes environ
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
6. Dès la première ébullition, laisser cuire pendant 2 minutes
7. Attention aux éclaboussures !
8. Puis transférer dans un bol pour stopper la cuisson
9. Hermé n'indique pas de mixer, et à vrai dire je n'en ai pas eu besoin : Mais si votre liquide présente quelques grumeaux, alors mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
10. Hermé recommande de refroidir, et pour cela, on utilise un plus grand bol avec des glaçons et de l'eau...
11. ... dans lequel on plonge le bol avec le chocolat : ainsi, on stoppe la cuisson nette, et on permet au liquide de refroidir très rapidement
12. Pour éviter une croute et des grumeaux, vanner à la maryse fréquemment
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
13. Hermé suggère de turbiner immédiatement
14. J'ai préféré laisser maturer au réfrigérateur une nuit au frais, mais c'est à votre choix ! Si c'est le cas, filmer au contact avec un film alimentaire étirable
15. Au moment d'utiliser, si le liquide est suffisamment froid (et il doit l'être !), il est nappant, de la même texture qu'une crème anglaise, peut-être même plus épais
Turbinage
On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum 8 heures avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi
Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant quelques heures (et mieux, une nuit)
Sorbetière Cuisinart
Domo Turbine à glace avec Compresseur
16. Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique
Récipients En Verre
17. Verser la préparation du sorbet chocolat dans la cuve et laisser turbiner...
Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
18. Petit à petit, le liquide épaissit...
Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, etc...
19. Après environ 25 minutes, le sorbet est prêt (peut-être plus ou moins longtemps pour vous)
20. Le sorbet doit tenir en cuillère et ne pas fondre facilement
21. Verser dans le récipient que vous aviez réservé au congélateur
22. Je sais que vous ne résisterez pas au plaisir de goutter... ne dites pas non, je ne vous croirai pas !
Voilou !
Après 3 heures au congélateur, le sorbet est prêt
Bonjour François… J'ai bien envie de l'essayer cette recette… Savez vous si ce sorbet devient dur après un passage de quelques heures au congélateur? (C'est mon problème avec toutes les glaces et sorbets, malgré l'achat dune turbine à glace et l'ajout de stabilisant dans certaines d'entre elles..
C'est d'ailleurs désespérant! (ou pensez vous que l'ajout d'un blanc d'oeuf pourrait aider à la garder moelleuse?) Merci pour vos conseils et bonne journée… 
Bonjour
Comme souvent, nos glaces maisons deviennent dures car nos congélateurs sont réglés à des températures qui ne permettent pas aux glaces de rester moelleuses.
Il y a des agents qui peuvent aider à les rendre un peu plus moelleuses.
Ces agents aident à retarder la cristallisation (glucose atomisé), ou à modifier le point de congélation (dextrose).
Les stabilisants, eux, servent surtout à éviter à l'eau de se retrouver en paillette : cela conserve, mais cela ne rend pas les glaces plus moelleuses.
En ajoutant de la dextrose, de la trimoline (sucre inverti), on peut rendre les glaces moins "dures".
Cependant, les glaciers et les points de distribution utilisent ce que nous n'avons pas a la maison : des congélateurs "spéciaux" : la température permet leur conservation (en temps limité, mais la glace ne reste pas longtemps en bac dans ces points de vente), tout en étant moins élevée que nos congélateurs : ainsi la glace est "plus décongelée" que dans nos congélateurs, rendant ces glaces plus moelleuses.
L'air dans la glace permet également de rendre la glace moins dure : c'est ce que l'on fait quand on turbine : on foisonne, en incorporant de l'air.
Des machines industrielles augmentent ce procédé, comme ces machines qui injectent de l'air propulsé dans la glace, permettent d'assouplir également. (les fameuses machines Gélato)
Re-Bonjour
Voilà, je l'ai fait hier ce fameux sorbet… J'y ai rajouté 3G de stabilisant (un peu contre mes principes ces crases-là!), mais surtout 40ml d'Amaretto … Jai lu que l'alcool empêche les glaces de trop durcir… C'était trop bon et je viens de vérifier, elle est toujours bien molle!!! Im happy… Merci!
bonjour,
j' ai réalisé ce sorbet que l'on a beaucoup apprécié .
La texture à mon avis était un peu granuleuse . Qu'en
pensez-vous ? Merci pour toutes vos bonnes recettes.
Non, c'est au contraire très crémeux pour moi. Ca se voit sur les photos je pense...
Je pense que cela tient au chocolat. Avez-vous pris une marque de qualité comme Valrhona ou Barry ?
Je déconseille le chocolat tablette de supermarché (qui ne contient pas assez de beurre de cacao)
Merci pour cette recette. Le mélange est excellent, froid, chaud, glacé; j'ai goûté à chaque étape, donc finalement j'ai obtenu un petit sorbet !
J'ai mis 170 g de chocolat noir et 30 g de chocolat au lait. Je n'ai pas osé supprimer le sucre de crainte que la glace n'ait pas la bonne texture; mais 30 g de sucre mont paru largement suffisants.
Je comprends. Moi aussi je réduis le sucre quand je peux. Ici dans un sorbet, le sirop_ est nécessaire pour donner une texture non cassante au sortir du congélateur. Et le sucre est nécessaire pour le sirop_...
Egalement, prendre un chocolat noir non sucré, car sinon cela trop sucré
Bonjour! Je suis fan des sorbet au cacao ou chocolat! Je vous remercie pour les détails pointilleux et très explicite de la recette. J’ai hâte d’acheter une sorbetière et de tenter l’expérience!
Merci pour tout,
Avez vous Instagram?
Bonne semaine à vous!
Clémentine
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Moi, je remplace l'eau par du jus d'orange. Un peu de fleur de sel et du poivre de sechuan moulu très très fin.
Oui c'est une variation qui doit etre interessante
Bonjour, en effetpour moi aussi le sorbet avait un effet sableux. J'ai pourtant utilisé du chocolat Inaya, par contre c'est quand meme excellent car je trouve ce chocolat divin, et il y a un très bon équilibre entre le sucre et la puissance de l'Inaya. Je ne vois pas d'où provenir ce problème d'effet granuleux!
Si vous avez bien suivi mes étapes, cela ne devrait pas arriver. Mais si cela arrive, vous pouvez toujours mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe') afin de bien "lisser"
Délicieux et texture parfaite, même après plusieurs jours! Je l'ai pourtant réalisé avec un chocolat dessert 70% classique acheté en supermarché...merci!