Une mousse à la noix de coco parfaite en texture et saveur !
À propos de la recette
Une mousse noix de coco savoureuse, soyeuse et légère. J'ai essayé plusieurs recettes de mousse coco, et celle-ci est celle que je recommande.
Je trouve cette recette parfaite en saveur, légère, aérienne... elle a tous les qualités d'une mousse de grande qualité !
Une mousse extra pour des entremets exotiques ou d'autres recettes...
Pour voir la liste des recettes qui peuvent utiliser cette mousse, voir ICI
Les Mousses
Il y a plusieurs types de mousses :
Les mousses avec crème montée
● Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
Les mousses avec meringue
● Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
Les mousses avec crème montée et meringue
● C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette
Les mousses Bavaroise
● C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI
Les mousses avec air injecté
● C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )
Source de la recette
Une recette de Claire Heitzler trouvée dans le livre "Secrets de pâtissiers", aux éditions Ducasse
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 116
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Claire Heitzler utilise de la Purée de Coco : J'utilise plutôt de la "crème de coco"
1. Faire tremper la Gélatine (10 g ou 4 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons en été) afin de l'hydrater
2. Faire torréfier la Noix de Coco rapée au four jusqu'à obtenir une coloration légèrement dorée (mais pas noircie !)
3. Faire chauffer à la casserole un tiers de la Purée de Coco (133,3 g), réserver le reste
4. Aouter la Gélatine ramollie
5. Verser ce mélange dans le restant de la Purée de Coco
6. Ajouter la Noix de Coco rapée et mélanger
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
A propos de Coco...
● L'Eau de Coco est l'eau contenue naturellement dans la noix de coco : On la boit
● La Crème de Coco est le résultat de la pulpe (non séchée) que l'on broie. On l'utilise dans des desserts
● Le Lait de Coco est le résultat de la pulpe (non séchée) que l'on broie et a laquelle on rajoute de l'eau, ou bien que l'on filtre de la crème. On l'utilise dans des plats salés, comme le curry
● La Purée de coco est le résultat de la pulpe mélangée à son eau
● La Noix de coco séchée est le résultat de la pulpe épluchée en fines lamelles et séchées à l'air
● Le Beurre de Coco est le résultat de la noix de coco rapée et séchée (les flocons déshydratés du supermarché), que l'on broie. Comme on utilise la pulpe séchée, le résultat est moins humide que la crème de coco. Certaines personnes l'utilisent pour remplacer le beurre de vache
La Meringue Italienne
8. Il faudra en prendre que 50 g pour cette recette
9. C'est assez difficile de faire une petite quantité de meringue. Il vaut mieux en faire plus et n'en prendre que 50 g pour la suite
Le 1er mélange
10. Mélanger délicatement la Meringue Italienne (50 g) au bol qu'on avait réservé avec la purée, et pour cela il faut éviter de fouetter ! Cela casserait la texture aérienne de la meringue
11. Incorporer délicatement en raclant les bords du bol et en retournant l'appareil sur lui-même (voir photo animation)
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
La crème fouettée
12. Fouetter la Crème Liquide 35% (240 g ou 24 Centilitres/240 Millilitres) dans la cuve refroidie, à Vitesse Maximale
13. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
14. Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée", mais pas ferme !
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
15. Une crème qui doit tenir sur le doigt mais qui n'est pas ferme et qui reste soyeuse et tendre
Le 2ème mélange
16. On a deux bols qu'il faut mélanger délicatement afin de ne pas casser la texture de la crème fouettée
17. Mettre un tiers de la crème fouettée dans la préparation, et incorporer délicatement avec une maryse, sans fouetter
18. Recommencer 2 fois avec un tiers à chaque fois
19. Verser dans le dessert que vous avez prévu (verrines, ou entremets)
20. Faire figer au réfrigérateur : Il faut attendre 4 heures avant que la crème fige et développe sa texture finale
Bonjour,
Merci pour la recette.
Pourriez vous m'éclairer sur la différence qu' il y a entre lait, crème et purée de coco ?
Merci
* L' Eau de Coco est l'eau contenue naturellement dans la noix de coco
On la boit
* La Crème de Coco est le résultat de la pulpe (non séchée) que l'on broie
On l'utilise dans des desserts
* Le Lait de Coco est le résultat de la pulpe (non séchée) que l'on broie et a laquelle on rajoute de l'eau
On l'utilise dans des plats salés, comme le curry
* Le Beurre de Coco (ou purée de coco) est le résultat de la noix de coco rapée et séchée (les flocons déshydratés du supermarché), que l'on broie. Comme on utilise la pulpe séchée, le résultat est moins humide que la crème de coco.
Certaines personnes l'utilisent pour remplacer le beurre de vache
Bonjour à vous et merci pour cette recette que je compte essayer bien vite.
Concernant la noix de coco rapée, pouvez-vous m'indiquer une équivalence en "grammes" s'il vous plait ?
Je vous en remercie d'avance.
Je regarderai la prochaine fois...
pour un entremet 6 personne combien de diamètre faut-il ?
Ca dépend de l'entremets, mais je dirais 21 cm
Pour le gelatine pouvez vous nous indiquer le bloom des feuilles et pour la mass gelatine combien d'eau. J'ai voulu faire la recette mais j'ai un gelatine bronze.
Combien je peux mettre de feuille
Et merci
'argent' ou 'silver'
170 / 180 Bloom
Coucou, j'habite au Brèsil et ici on ne peut pas trouver le crème de coco. Comment je peux faire chez moi? Merci beaucoup!
Il faudrait ouvrir une noix de coco, retirer la chair, et la broyer finement (au robot à lame ('robot coupe')), et y ajouter un peu de lait de coco pour la liquéfier un peu.
Puis peut-être filtrer afin de retirer les fibres.
Boujour est ce que on peut conserver la mousse dans une poche pour le pocher le lendemain pour un entremets?
Je pense que ca devrait tenir. Perso je prefere conserver dans un bol, filmé au contact de la creme. Puis de transferer en poche a douille au moment d'utiliser
Bonjour, pour un moule à buche, quelle quantité prendre ? Quelle est la différence entre utiliser de la crème de coco et de la purée ? Sa donne le même goût de coco ?
Merci pour la recette.
Le gout est à peu pres le meme, meme si la creme a un peu plus de sucre je trouve.
C'est surtout la consistence qui differe, la creme de coco peut etre fouettee par exemple, pas la purée. Dans cette recette, la creme de coco apporte une texture plus "ronde" car la creme de coco est moins liquide que la puree de coco.
Pour cette recette, comme on ne fouette pas la creme de coco, on peut utiliser de la purée ou de la creme de coco. La puree de coco est un bon choix, mais la creme de coco marche aussi
Bonsoir peut-on mettre la mousse coco Comme ganache dans un biscuit qui sera recouvert de Pâte a sucre Cdlt
Oui mais de maniere generale, il vaut mieux mettre un biscuit entre la pate a sucre et la creme
Bonjour, peut on congeler cette préparation ? merci
oui mais pas pour etre ré-utilisée
C'est a dire que vous pouvez faire la mousse, l'utiliser tout de suite pour un entremets ou un dessert, puis congeler.
Mais vous ne pouvez pas congeler la mousse et l'utiliser ensuite
Bonjour, je suis en train de réaliser cet entremet et je pense avoir un soucis avec la texture dans le mélange crème coco et meringue. Sur votre photo ça paraît épais hors de mon côté c'est liquide... J'ai pourtant mis de la crème de coco mais pas si épaisse que ça... J'imagine que ça ne va pas tenir ? Merci pour votre réponse.
normalement ca doit tenir, et ce grace a la gelatine, apres le passage au frais de quelques heures la texture devra tenir