Préparation de base de la pâtisserie française, utilisée comme base ou garniture dans de nombreuses tartes et viennoiseries
À propos de la recette
La Crème d'Amande est un mélange simple composé de : beurre (mou), sucre, poudre d’amande, oeufs et parfois d'un peu de farine, et souvent parfumé (vanille, rhum, etc...)
J'ai trouvé toujours son nom douteux : Même si elle a une texture de "creme" après préparation, on la cuit dans un fond de tarte ou dans des viennoiseries, et perd sa texture liquide en cuisant. Donc à la dégustation, ce n'est plus une crème du tout...
D'ailleurs, quand je donne des cours à des étudiants, je parle plutôt de moelleux que de crème...
Elle sert de fond moelleux sous des fruits, ou en tarte (comme on a déjà vu ICI). C’est une base essentielle en pâtisserie française traditionnelle.
Parfois, vous verrez que les recettes confondent creme d'amande et frangipane. Pour rappel, une frangipane est un mélange de creme d'amande et de creme patissière.
Dans le blog, je l'utilise dans de nombreuses recettes (voir ICI)
Source de la recette
Je tiens cette recette d'un professeur MOF qui utilisait cette recette pour ses tartes et viennoiseries
1. Couper le Beurre (80 g) en morceaux et le faire ramollir pendant 30 minutes à température ambiante
2. Il ne faut surtout pas faire fondre le beurre au micro-onde, mais juste ramollir à température ambiante: Le doigt doit pouvoir s'enfoncer
3. Verser alors dans le bol la Poudre d'amandes (80 g), la Fécule de Maïs (Maïzena) (8 g) et le Sucre Glace (80 g)
4. Vous pouvez tamiser pour éviter des grumeaux (mais je ne le fais pas)
5. Ecraser alors, avec une spatule dure
6. En fait, vous pouvez utiliser un robot (genre Kitchen Aid), mais on peut aussi tout faire manuellement à la spatule. On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
Bol Inox
Spatule Blanche
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
7. En ecrasant bien, on obtient une masse
10. En option, vous pouvez ajouter un arôme - cela dépend de la recette pour laquelle vous préparez la crème d’amande
11. Verser l'arôme choisi : Rhum, ou Extrait de vanille, ou Extrait d'Amandes amères
12. Mélanger
Rhum Ambré à Pâtisserie
Pâte de Vanille
Pâte de Vanille
Extrait de Vanille
Utiliser aussitôt dans votre dessert. Sinon, faire reposer cette crème d'amandes au frais.
