Des bouchées aux crevettes, fines et gourmandes, pour un apéritif tout en élégance
À propos de la recette
Voici une des mes recettes de Hors d'Oeuvre préférées, les bouchées aux crevettes
Des petits choux avec une farce légère à la texture de mousse, qui ouvrent l'appétit avant le repas
Une recette vraiment délicieuse, qui connait toujours son succès. Entre la fraicheur des choux, la farce savoureuse aux crevettes et herbes, sa texture aérienne, on a du mal à resister...
La recette prend un peu de temps, c'est vrai, mais le résultat sera la et vous ferez des heureux, c'est en tout cas mon expérience. A chaque fois que je fais ces bouchées, on me les redemande
Source de la recette
Une recette que j'avais pris(e) lors d'une soirée "Night at Versailles"
En journée j'avais visité les galleries et les jardins de Versailles
Et en soirée, j'avais pu rester pour un moment délicieux, entre fontaines illuminées, musique "pour le souper du roy" et un festival son et lumière
Et ces Hors d'Oeuvre de bouchées aux crevettes m'avait vraiment plu (avec le champagne !) : C'est cette recette que je vous propose
Les choux
1. Préparer la Pâte à Choux (300 g)
3. La quantité indiquée (300 g) est celle d'avant cuisson de la pâte
4. Placer en poche à douille avec une douille lisse
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Set de Douilles Rondes
Coffrets 35 Douilles De Buyer
5. Une première méthode est de pocher des choux d'à peu près 3,5 cm de diamètre
6. Pour "gommer" la petite pointe sur les choux, il suffit de tremper une cuillère dans l’eau et d’en effleurer délicatement la surface.
7. Une autre solution, c'est de pocher la la Pâte à Choux dans des moules silicone demi-sphères de 3,5 cm de diamètre
8. Congeler, puis démouler sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé
9. Cette méthode est plus longue, mais elle permet d'obtenir des choux de même taille et bien ronds
Moule Silicone demi sphère 3,8 cm diamètre
Moule Silicone 1/2 Sphere 4 cm diam.
10. Quelque soit la méthode choisie, les choux font 3,5 cm de diamètre, et après cuisson, ils auront gonflé et feront 4,5 cm de diamètre
Enfourner au four préchauffé à 
Plaque de cuisson
Plaque inox 40cmx30cm
Gants Anti-Chaleur
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
12. Réserver à température ambiante, jusqu'à utilisation
13. Couper les choux.
14. En fait, c'est mieux si les choux sèchent un peu, car la farce va les humidifier.
La farce
15. Pour les Crevettes (470 g), il vous faudra de belles crevettes, longues, de type gambas qui apportent une très bonne saveur. Choisir des crevettes fraîches chez le poissonnier et éviter les produits surgelés
16. Il vous faut absolument les têtes, car on va les utiliser pour le jus. La queue sera utilisée pour la farce. Eviter donc les crevettes vendues sans leur têtes (comme parfois au rayon congelé)
17. Séparer la tête de la queue, placer dans deux bols : La chair dans le "Bol 1", et les têtes dans le "Bol 2"
18. Décortiquer les queues, et placer les carapaces dans le "Bol 2"
Bol 1
● Contient la chair seule, que l'on va cuire et broyer pour la farce
Bol 2
● Contient les têtes et les carapaces, que l'on va utiliser pour faire un jus, filtré, que l'on va utiliser pour parfumer la farce
Le jus
19. Pour la cuisson du jus, on va utiliser des Oignons, mais si vous le pouvez, je vous conseille d'utiliser moitié oignons et moitié poireaux : cela sublimera la saveur
20. Chauffer l'Huile d'Olive dans une sauteuse, et faire revenir les Oignons (150 g)
21. Cuire jusqu'à coloration ambrée claire
22. Verser le "bol 2" et remuer
Sauteuse Le Creuset
Poêle Sauteuse Scanpan
23. Faire revenir quelques instants. Les carapaces vont colorer et commencer à apporter leur fumet
24. Une fois bien saisies, déglacer les carapaces avec le Cognac (30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres)
25. Continuer à cuire, en écrasant les têtes et carapaces à l'aide d'un presse-purée. Leur jus va ainsi se diffuser dans le liquide, ce que l'on cherche car on va ainsi obtenir un jus très savoureux
Spatule Blanche
Presse-Purée Tefal
26. Baisser le feu, verser l'Eau (220 g ou 22 Centilitres/220 Millilitres), ajouter les Gousses d’Ail (6), et assaisonner avec le Sel et le Poivre
27. Cuire, à mi-couvert, 20 minutes, à feu faible/moyen
28. Pendant la cuisson, hydrater les Feuilles de Gélatine (2) dans de l'eau très froide (avec glaçons)
29. Note : Il faut tremper les feuilles de gélatine une par une dans l'eau, afin d'éviter qu'elles ne collent
30. Après cuisson, filtrer le jus avec un tamis ou une passoire
31. Jeter les carcasses : elles ne servent plus !
32. Verser le jus dans une poêle et cuire : on cherche à réduire le jus afin de concentrer les saveurs
33. Réduire jusqu'à obtenir 50 g
Poêle, extérieur cuivre, anti-adhésive
34. En fin de cuisson, pendant que le jus est encore chaud, verser les Feuilles de Gélatine (2) ramollies et hydratées
35. Remuer
La chair
36. Dans une poêle, faire revenir les Gousses d’Ail (4) dans un mélange Huile d'Olive / Beurre Salé demi-sel
37. Verser et cuire le "bol 1", la chair des crevettes, quelques minutes
38. Remuer assez souvent, en s'assurant de ne pas brûler l'ail (sinon verser un peu d'eau)
39. Dans un mini robot (hachoir electrique), verser le contenu de la poêle, ainsi que le jus réduit
40. Broyer finement, afin d'obtenir une pâte
41. Verser dans un bol, laisser refroidir à température ambiante quelques minutes
42. Ajouter la Mayonnaise (100 g), et mélanger
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
43. Ciseler les Oignons Verts ('Cébettes'), et mélanger dans le bol
44. Placer au frais afin d'épaissir (cela sera ainsi plus facile de pocher dans les choux)
45. Placer en poche à douille
46. Pocher la farce
47. Grace à la gélatine et au passage au frais, elle a commencé à figer, ce qui est important car sans cela, la farce serait encore liquide, et serait impossible à pocher
48. Déposer la tête des choux
49. En option, vous pouvez placer une petite tige d'oignon vert pour la déco et apporter un peu de couleur
