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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Le Poisson Vapeur, Sauce Chinoise, de Qin

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Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Sucrée Biscuit À Entremets Biscuit Épais

https://cuisinedaubery.com/recipe/biscuit-molly/

Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

Dimanche 1 Septembre 2024
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Le Biscuit "Molly Cake" aux noisettes, idéal pour gâteaux à étages et layer cakes

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Un Biscuit à layer cake utilisé aux USA, le Molly Cake

Ce qui fait l'originalité de ce biscuit, c'est qu'il est aéré non seulement par le foisonnement des oeufs, mais aussi grâce à l'ajout de crème fouettée, ce qui lui confère une onctuosité et une légèreté uniques

Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

C'est d'ailleurs un biscuit qui reste humide, et moins sec que la génoise. Je l'utilise donc assez souvent pour mes gâteaux à étages, les "Layer Cakes".

Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

Je vous l'ai souvent dit, mon Biscuit à entremets préféré est la génoise (ICI)

Mais j'utilise également ce biscuit Molly lorsque je fais des layer cake

Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

Son avantage : il est un peu plus résistant que la génoise, et a une meilleure tenue dans des gâteaux à étages

Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de JavierLe Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

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Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Américaine Plats : Base, Base Sucrée, Biscuit À Entremets, Biscuit Épais, 
Crème liquide Vanille
 5
Ingrédients
  • Pour 1 biscuit de 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur (hauteur utile)

  •   133 grammes de Sucre
  •   1 cuillère à soupe d'Extrait de vanille. ou mieux, de la pâte de vanille
  •   4 Oeufs. 200 grammes
  •   1 pincée de Sel
  •   166 grammes de Farine
  •   8 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   166 grammes de Crème Liquide 35%. 16,6 Centilitres/166 Millilitres
  •   100 grammes de Noisettes


  • Pour 1 biscuit de 16 cm de diamètre et 15 cm de hauteur (hauteur utile)

  •   399 grammes de Sucre
  •   3 cuillères à soupe d'Extrait de vanille. ou mieux, de la pâte de vanille
  •   12 Oeufs. 600 grammes
  •   1 pincée de Sel
  •   498 grammes de Farine
  •   24 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   498 grammes de Crème Liquide 35%. 49,8 Centilitres/498 Millilitres
  •   300 grammes de Noisettes


  • Pour 2 biscuits de 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur (hauteur utile)

  •   266 grammes de Sucre
  •   2 cuillères à soupe d'Extrait de vanille. ou mieux, de la pâte de vanille
  •   8 Oeufs. 400 grammes
  •   1 pincée de Sel
  •   332 grammes de Farine
  •   16 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   332 grammes de Crème Liquide 35%. 33,2 Centilitres/332 Millilitres
  •   200 grammes de Noisettes


  • Pour 1 biscuit de 18 cm de diamètre et 5 cm de hauteur (hauteur utile)

  •   168,3 grammes de Sucre
  •   1,2 cuillères à soupe d'Extrait de vanille. ou mieux, de la pâte de vanille
  •   5 Oeufs. 250 grammes
  •   1 pincée de Sel
  •   210 grammes de Farine
  •   10,1 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   210 grammes de Crème Liquide 35%. 21 Centilitres/210 Millilitres
  •   126,5 grammes de Noisettes


  • Pour 1 biscuit de 20 cm de diamètre et 5 cm de hauteur (hauteur utile)

  •   207,8 grammes de Sucre
  •   1,5 cuillères à soupe d'Extrait de vanille. ou mieux, de la pâte de vanille
  •   6,2 Oeufs. 310 grammes
  •   1 pincée de Sel
  •   259,3 grammes de Farine
  •   12,5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   259,3 grammes de Crème Liquide 35%. 25,93 Centilitres/259,3 Millilitres
  •   156,2 grammes de Noisettes

  • Vous aurez besoin de ...
    Extrait de Vanille
    Gousses de Vanille
    Pâte de Vanille
    Mini Hachoir Kenwood
    Pâte de Vanille
    Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
    Spatule Silicone Le Creuset
    Bombe de graisse alimentaire
    Bombe de graisse
    Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cm
    Moule à Charnière avec Bord Haut 22 cm
    Spatules coudées à pâtisserie
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive
    Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
    Grille ronde à gâteaux
    Film alimentaire étirable
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    Instructions


    Préparation des oeufs

    1. Casser les Oeufs (4) et les laisser à température ambiante jusqu'à utilisation : ils mousseront (monteront) mieux s'ils ne sont pas froids

    Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

    La crème fouettée

    2.  Placer la cuve ou vous fouetterez la Crème Liquide 35% au congélateur pendant 10 minutes, ainsi que le fouet : Un secret pour réussir une crème fouettée réside dans l'utilisation d'un bol et d'un fouet très froids

    3. Fouetter la Crème Liquide 35% (166 g ou 16,6 Centilitres/166 Millilitres), à Vitesse Maximale

    Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

    4.  Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée", mais pas ferme !

    5.  Réserver la crème fouettée au frais jusqu'à utilisation

    Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

    Préparation des noisettes

    6.  Torréfier les Noisettes (100 g) quelques minutes au four : elles doivent colorer mais légèrement, au risque de les bruler, avec une jolie couleur dorée claire

    7.  Cette torréfaction accentue les saveurs de noisette

    Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

    8. Frotter les Noisettes dans un linge propre : cela va retirer les peaux (qui sont amères)

    Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

    9. Broyer les Noisettes afin de les réduire en poudre fine

    10. Pour cela, j'utilise un mini robot (hachoir electrique)

    Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

    Mini Hachoir Kenwood

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    Les oeufs

    11. On passe aux oeufs, que l'on va foisonner avec du sucre

    12. Dans une cuve, verser le Sucre (133 g) et l'Extrait de vanille (1 c. à soupe)

    13.  Je vous recommande de la pâte de vanille qui apporte plus de saveurs

    Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

    Pâte de VanillePâte de Vanille

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    14. Fouetter le Sucre (133 g) et l'Extrait de vanille (1 c. à soupe) quelques minutes

    15.  Le sucre a la propriété de "retenir" les saveurs : en le fouettant avec la vanille, on obtiendra une saveur plus intense

    Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

    16. Verser les Oeufs (4)

    17. Fouetter à Vitesse Maximale. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)

    18. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

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    19. Au bout de quelques minutes, on obtient un appareil qui a blanchit, et qui a doublé (voire triplé) de volume

    Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

    20. L'appareil est ultra aérien

    Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

    21. Tamiser au dessus de la cuve la Farine (166 g), le Sel (1 pincée) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (8 g)

    Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

    22. Incorporer délicatement, sans fouetter, à l' aide d' une maryse

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    Mélange

    23. Sortir la crème fouettée du frais : On a à présent 2 bols à mélanger

    Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

    24. Incorporer les deux masses, sans fouetter, à l' aide d' une maryse, en raclant la cuve et en retournant l'appareil sur lui-même

    Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

    Spatules Silicone Maryse sans BisphénolSpatule Silicone Le Creuset

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    25. Ajouter alors les Noisettes (100 g) réduites en poudre

    26. Incorporer délicatement, à la maryse

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    Moules

    27.  Pour le(s) moule(s), je recommande un moule en métal plutôt qu'un moule silicone

    28. Je les ai chemisés avec du papier sulfurisé pour le fond, et de la graisse alimentaire en spray pour les côtés

    29. J'aime utiliser du papier sulfurisé pour le fond car ainsi il ne surcuit pas. Et pour les côtés, je pulvérise de l'huile avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) car ainsi, le biscuit "glisse" et monte mieux en cuisson

    Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

    Bombe de graisse alimentaireBombe de graisse

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    30. Verser et remplir le moule (pas plus des 3/4 de la hauteur du moule)

    31. Egaliser avec une cuillère ou à l'aide d'une spatule coudée

    Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

    Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cmMoule à Charnière avec Bord Haut 22 cmSpatules coudées à pâtisserie

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    Cuisson

    32.  Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 35/40 minutes

    33.  Je trouve que la cuisson est meilleure avec le mode "four conventionnel ("statique", "à convection naturelle")" plutôt que "four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur")"

    Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive

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    34. Pour vérifier la cuisson : Pour vérifier si la cuisson est parfaite, le meilleur indicateur reste le test du couteau : en l'insérant, il doit ressortir propre, sans trace de pâte. Sinon, prolonger la cuisson.

    Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

    35. Démouler et faire refroidir sur une grille (pour eviter la condensation)

    Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

    Grille à pâtisserie en Acier InoxydableGrille ronde à gâteaux

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    Biscuit bombé

    36. Le sommet du biscuit a tendance à être bombé. Couper afin d'obtenir un sommet droit. Le reste, c'est à déguster et c'est régal

    Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

    37. Afin conserver son humidité, envelopper de film alimentaire étirable

    38.  Réserver au frais

    Le Biscuit “Molly Cake” aux noisettes de Javier

    Film alimentaire étirable

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    La découpe de tranches

    39.  Une astuce : Laisser une nuit au frais permet de mieux découper des tranches : la découpe sera plus nette

    40. On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !) : Il y a une technique pour cela, voir l'article ICI

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    4 commentaires

    Marthe ozkok Mercredi 25 Septembre 2019

    Bonjour et merci pour cette recette je voudrais savoir si je peux remplcer l'huile de pepin de raisin par du beurre clarifié n'ayant pas a ma disposition de l'huile ou tu beurres fondue simplement.
    Merci

    FX (François-xavier) Mercredi 25 Septembre 2019

    Non, je ne remplacerais pas par du beurre, car cela va changer le gout et la texture.

    Vous pouvez tout simplement omettre l'huile, et le cake sera encore très bon !

    Zak Samedi 18 Juillet 2020

    Hi Francois

    So after I did the Genoise cake I found that it was too dry to my taste, even after wetting it with a lot of syrup.
    I’m looking for a cake to serve as a base of a layered cake, that will be both moist and fluffy/soft. Would you recommend me to try the Molly, the Chiffon, or something else?
    Plus, can I replace the grape seed oil with some regulated vegetable oil?

    Thanks!

    FX (François-xavier) Samedi 18 Juillet 2020

    This one should make you happier, as it is fluffy and stays quite moist

     

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