La recette du confit de fruits rouges, intense et délicat
À propos de la recette
Un confit délicieux, qui est utilisé dans des recettes de chefs pâtissiers
Ce confit sert à de nombreuses recettes
Un pâtissier professionnel préfère faire ses propres confits : cela permet de contrôler la qualité des ingrédients, la texture (les confitures du commerce sont souvent trop liquides), et la quantité de sucre ajouté
Pour les recettes qui utilisent ce confit, voir ICI
A propos des Crémeux, Gelées et Confits...
On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :
● Un Crèmeux est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
● Un Confit est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
● Une Compotée repose sur le même principe que le confit, mais est cuit moins longtemps. On obtient un mi-cuit qui est plus liquide
● Une Gelée est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits
1. A la place de Purée de Fruits Rouges j'ai pris une purée de cassis de la marque Boiron
2. Chauffer la Purée de Fruits Rouges (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) et les Framboises (200 g), et écraser les fruits
3. Pendant ce temps mélanger dans un bol le Sucre (150 g) et la Pectine NH (8 g)
4. Il faut mélanger ces deux ingrédients avant cuisson, sinon la Pectine NH fait des grumeaux et ne se mélange pas bien
5. Pour tout savoir sur les pectines, voir mon article, ICI
6. Chauffer jusqu'à 70 °C
7. A partir de 70 °C, ajouter le mélange Sucre / Pectine NH
8. Mélanger au fouet à main, et atteindre l'ébullition (sinon la pectine ne s'activera pas)
9. Cuire à ébullition pendant 5 minutes, ou jusqu'à la consistance désirée
10. Placer le confit dans un récipient et filmer au contact avec un film alimentaire étirable
11. Avant d'utiliser, il faudra fouetter et mélanger
12. Si vous voulez une structure lisse sans morceaux de fruits, il faudra mixer (On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender).
13. Pour les recettes qui utilisent ce confit, voir ICI
Si le confit est trop liquide
14. Cela m'est déja arrivé que mon confit, une fois refroidi, soit trop liquide. C'était un problème de pectine qui n'était soit pas assez forte, soit "inactive". Dans ce cas, changer de marque.
Voilou !