Le Sorbet Griottes Litchi (comme à Chicago)

La solution que je vous recommande souvent c'est d'acheter des purées congelées de bonne marque, telle que BOIRON ou SYCOLY

Les professionnels utilisent ces purées car c'est bien sur pratique et efficace, mais également parce que le gout est souvent plus concentré et donc meilleur

1. Dans une casserole, verser l'Eau (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), la Purée de Litchi (350 g ou 35 Centilitres/350 Millilitres)

2.  Cuire jusqu'a 40 °C

Casserole ScanpanSpatules Silicone Maryse sans Bisphénol

3. Mélanger dans un bol le Stabilisateur à glace (6 g), le Lait en poudre (33 g), le Glucose en poudre ('déshydraté, atomisé') (30 g) et le Sucre (120 g) (cela évite de faire des grumeaux à la cuisson)

4. Tamiser ces poudres avec un tamis ou une passoire pour éviter les grumeaux

stabilisateur special sorbet et glaceBol InoxBol en Inox Large

5. Verser ces poudres dans la casserole tout en fouettant

6. Tamiser ces poudres avec un tamis ou une passoire pour éviter les grumeaux

TamisTamiseuseGrande passoireFouet KitchenAidFouet Silicone Anti Rayures

7. Lorsque la température atteint 85 °C, transvaser dans un grand bol et laisser refroidir

Thermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde

8. Pour les Griottes (220 g), je vous conseille une bonne marque de griottes en bocal dans leur jus, comme les "griottines"

9. Si vos Griottes sont en bocal dans leur jus, je vous propose d'ajouter le jus de macération dans la préparation, environ 60 g : c'est optionnel

10.  En option, je vous propose également de colorer la préparation : en colorant avec une pointe de colorant alimentaire rose, le sorbet sera plus appétissant à regarder !

Colorants alimentaires en poudrecolorant alimentaire liquide

11. Dans un mini robot (hachoir electrique), broyer brièvement les Griottes (220 g) (qui doivent être sans noyau, sinon il faudra dénoyauter !)

12.  Attention à ne pas trop broyer ! On veut conserver de bons morceaux de griottes, et non pas réduire en purée !. Par sécurité, vous pouvez également hacher au couteau

13. Verser dans le bol et mélanger delicatement

Mini Hachoir KenwoodRobot Multifonction Philips

14. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

15.  Placer au frais pendant minimum 4 heures, idéalement une nuit

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Turbinage

On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :

Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum 8 heures avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi

Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher

Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant quelques heures (et mieux, une nuit)

Sorbetière CuisinartDomo Turbine à glace avec Compresseur

16.  Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite

Plat Carré en Verre avec Couvercle HermétiqueRécipients En Verre

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Le turbinage

17. Faire tourner la sorbetière

18. Verser l’appareil refroidi

19. Laisser turbiner

Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir

En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium

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Turbinage

20. Au départ, l'appareil est liquide

21. Après 10/15 minutes, on a un appareil qui a épaissit

22. Après 30 minutes (mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), on obtient la crème glacée

Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, etc...

23.  Placer au congélateur pendant 2 heures minimum avant de servir