Un sorbet rafraîchissant avec des saveurs exotiques qui font voyager...
À propos de la recette
Voici un sorbet hyper rafraichissant, le genre que l'on déguste avec délectation pendant l'été, entre envie de plages, de sirènes, de sable blanc et de fruits exotiques
Un petit bijou de sorbet que je fais chaque été. Comment ne pas aimer ?? De subtiles notes de kiwis, banane, citron vert, mangue qui valsent sur votre langue avant de faire exploser leurs saveurs exotiques
C'est le dessert que sert l'abominable homme des plages à l'abominable enfant teenage : Un amour de sorbet (c'est du Lio revisité par FX)
Un sorbet que vous devez absolument essayer ! Je ne pense plus passer un seul été sans gouter ce sorbet, que ce soit dans mon Bugey natal, au Pays Basque de mes racines, à Los Angeles ou j'habite, ou sur une plage de Hawaii (mon endroit préféré sur terre) : C'est le sorbet dont j'ai besoin chaque été
Source de la recette
J'ai pris cette recette d'un livre de l'école Ferrandi, "Ferrandi Pâtisserie" : un livre que je vous recommande
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
Je vous ai parlé de ce livre pendant mon "Live" depuis mon Compte Instagram, ou je vous ai dit que j'appréciais vraiment le contenu riche du livre
La recette se trouve Page 626
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ai rajouté à la recette : le Zeste de Citron Vert (1) et le Rhum (20 g ou 2 Centilitres/20 Millilitres)
1. Dans un bol, mélanger les poudres : le Sucre (135 g), le Dextrose (14 g), le Stabilisateur à glace (3 g) et le Glucose en poudre ('déshydraté, atomisé') (50 g) (on mélange pour eviter les grumeaux)
2. Ces poudres aident à rendre la glace moins dure. Si vous ne les avez pas, vous pouvez continuer la recette, mais le sorbet sera plus dur, c'est tout !
Casserole Scanpan
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
3. Verser l'Eau (143 g ou 14,3 Centilitres/143 Millilitres) dans une casserole et faire chauffer jusqu'à 40 °C
4. Verser les poudres mélangées et mélanger assez vigoureusement
stabilisateur special sorbet et glace
5. Découper les Bananes (167 g) en rondelles et mélanger dans la casserole
6. Cuire pendant 2 minutes : On cherche à détruire les enzymes de la banane qui pourraient noircir
7. Peler les Mangues (334 g) et découper la chair
8. On y arrive avec un bon couteau, mais j'ai cet instrument très pratique : Pour acheter en ligne, c'est ICI
9. Découper en cubes, et verser dans la casserole
10. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
11. Prélever le Zeste de Citron Vert (1) et ajouter à la casserole
12. Ajouter la Pulpe de Fruit de la Passion (67 g ou 6,7 Centilitres/67 Millilitres) (achetée au rayon congelés)
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
13. Peler et découper les Kiwis (75 g)
14. Ajouter à la casserole
15. Mixer, mais peu de temps : on cherche à éviter de broyer les pépins qui apporteraient de l'amertume
16. Verser dans un bol propre, et faire refroidir
17. Verser le Rhum (20 g ou 2 Centilitres/20 Millilitres), remuer
Bol Inox
Bol en Inox LargeSpatules Silicone Maryse sans Bisphénol
18. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
19. Placer au frais pendant au moins 4 heures
Turbinage
On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum 8 heures avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi
Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant quelques heures (et mieux, une nuit)
Sorbetière Cuisinart
Domo Turbine à glace avec Compresseur
20. Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique
Récipients En Verre
Le turbinage
21. Faire tourner la sorbetière
22. Verser l’appareil refroidi
23. Laisser turbiner
Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
Turbinage
24. Au départ, l'appareil est liquide
25. Après 10 minutes, on a un appareil qui a épaissit
26. Après 15 minutes (mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), on obtient le sorbet
Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, etc...
27. Verser dans un récipient en verre épais genre pyrex, sorti du congélateur
28. Placer au congélateur pendant 2 heures minimum avant de servir
Au moment de servir, sortir quelques minutes du congélateur puis former des boules
Et alors vous êtes prêts à savourer ce délicieux sorbet exotique !
