Un cake ultra facile familial, ce quatre-quarts suit la méthode Lenôtre, pour un résultat plus aérien et élégant en bouche, pour combler toute la famille
À propos de la recette
Au départ, un quatre-quarts, c'est un dessert ultra simple à faire en famille pour un gouter, et qui ne déçoit jamais
Le quatre-quarts date de la fin du XIXe siècle, et comme son nom l'indique, il est constitué de 4 ingrédients, dont la proportion est 25% ou un quart, d'ou "le 4 quarts" : Farine, Beurre, Oeufs et Sucre
Une recette ultra simple donc, que je ne pensais pas documenter sur le blog, mais la recette de Lenôtre est supérieure : une texture plus aérée et élégante en bouche, grâce à l'incorporation de blancs d'oeufs montés. Et l'ajout d'un peu de vanille.
Au final, une texture aérienne et un gout subtil : un cake facile et parfait pour le gouter pour les enfants, et à l'heure du thé, ou avec un café pour les adultes
Source de la recette
Une recette excellente trouvée dans l'excellent livre de Philippe Gobet et Lenôtre "Les douceurs de l’enfance", un livre à avoir pour y trouver toutes les recettes qui ont fait notre enfance
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 34
Origine de la recette
Un vieux dessert qui est encore sur la table des goûters. Aux Antilles Françaises, le quatre-quarts fait partie des desserts du réveillon
En Angleterre, ce gâteau s'appelle le "pound cake", le "pound" (la Livre) étant la quantité requise pour chaque ingrédient
Aux Etats-Unis, on en trouve l'origine dès 1796, ou Amelia Simmons donna deux recettes, à l'eau de rose et au brandy
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● J'ai multiplié par 5/3 les ingrédients (5 oeufs au lieu de 3), car je trouvais le cake trop petit et trop plat. Ces quantités sont les mêmes en proportion, mais permettent de faire un cake plus gros !
● Il y avait trop de Sucre : J'en utilise 200 g au lieu de 267 g
Chemisage du moule
1. Pour un cake, il vous faut... un moule à cake. J'ai celui-ci qui est extensible, très pratique !
2. Comme on trouve des moules à cake aux dimensions très différentes, je vous ai indiqué des proportions pour plusieurs tailles
3. On doit préparer le moule afin de pouvoir démouler facilement : on appelle cette opération chemiser son moule
Moule à Cake Extensible
Moule à Cake 25 cm
Méthode 1
4. Une première méthode pour chemiser le moule est de beurrer (et fariner) son moule
5. Passer un morceau de beurre froid sur toutes les parois intérieures du moule
6. Au lieu de beurre, on peut utiliser également une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
7. On peut également verser de la farine et recouvrir le beurre (et retourner afin de chasser l'excédent de farine)
Bombe de graisse alimentaire
Bombe de graisse
8. Puis réserver au congélateur
9. En fait, je déconseille cette méthode. Elle est pratique car rapide et efficace (rien n'accroche face a du beurre), mais d'abord cela fait cuire du beurre et donc cela apporte du gras et un gout qui peut être désagréable surtout si la cuisson est longue et va apporter un petit gout de brulé dont on pourrait se passer
10. Et surtout, ce qui me déplait, c'est que le beurre va noircir le cake. Donc pour toutes ces raisons, j'évite cette méthode (même si je reconnais que c'est rapide)
Méthode 2
11. Cette méthode est ma préférée, car elle ne colore pas le cake, ne cuit pas l'enveloppe du cake, et n'apporte pas de mauvais gout. Son inconvénient, c'est que c'est un peu plus long
12. Pour cette méthode de chemisage, poser le moule sur une feuille de papier sulfurisé
13. A l'aide d'un crayon papier (surtout pas d'encre, qui n'est pas comestible), commencer par tracer le contour de la base du moule
14. Depuis les angles du rectangle dessiné, dessiner des lignes
15. Découper les angles : on obtient une croix aux extrémités un peu allongées (c'est plus clair sur la photo)
16. Replier les cotés du papier sulfurisé afin de bien marquer les angles
17. Ensuite, je pulvérise de l'huile avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) : cela va servir à "coller" le papier sulfurisé, mais ce n'est pas obligatoire : le papier sulfurisé devait tenir sans huile. Cependant, je trouve cela plus pratique pour verser la pâte quand le papier sulfurisé colle bien aux parois
18. Enfoncer le papier sulfurisé dans le moule
19. Couper l'excédent au ras du moule
Préparation des oeufs
20. Clarifier (séparer) les Oeufs (5)
21. Si vous avez du temps, il est conseillé de laisser à température ambiante pendant 30 minutes : les blancs monteront mieux s'ils sont "tempérés" à température ambiante
Préparation du beurre
22. 
Faire fondre le Beurre (267 g), mais pas trop longtemps !
23. On veut juste du beurre fondu, mais pas chaud ou brulant ! Le mieux, c'est d'y aller par fontes successives de 20 secondes et de controler. Sur la photo, vous pouvez voir que j'arrete de cuire avant que tout le beurre soit liquide : on doit encore voir quelques morceaux de beurre non liquides
24. Si le beurre est trop chaud, réserver et attendre qu'il refroidisse, car un beurre trop chaud risque de cuire les oeufs
Mélange
25. On mélange les 5 jaunes d'oeufs avec le Sucre (200 g) avec une spatule
26. Ajouter le Sucre Vanillé (19 g), le Sel (1 pincée) et mélanger
Bol en Inox Large
Tamis
Grande passoire
Spatule Blanche
27. Le Beurre a du mal à s'incorporer, mais avec un peu de patience, le résultat est homogène
28. Tamiser la Farine (267 g) et mélanger. C'est important de tamiser pour éviter des grumeaux qui n'arriveront pas à se mélanger: c'est désagréable en bouche
Monter les blancs
29. On monte les 5 Blancs d'Oeufs : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
30. Comme je vous l'ai dit plus haut, ils monteront mieux s'ils sont à température ambiante
31. On commence à fouetter à Vitesse Lente
32. Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant 5 minutes à 7 minutes
33. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)
34. On attend que les Blancs d'Oeufs soient juste mousseux
35. On croit toujours qu'il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais en école de pâtisserie on apprend que c'est une erreur : pour obtenir des blancs bien montés qui ne retombent pas, on doit commencer à Vitesse Lente pendant 7 minutes
36. Puis on monte la vitesse à Vitesse Moyenne pendant 3 minutes
37. Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10)
38. On augmente la vitesse à Vitesse Elevée pendant 3 minutes
39. Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)
40. On peut "serrer" en ajoutant une cuillère à soupe de Sucre
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
Deux bols
41. On a à présent 2 bols : Les blancs montés et le reste des ingrédients. Il faut incorporer délicatement, car si on mélangeait les deux vigoureusement, on casserait les blancs... dommage !
42. Et pour cela, on va changer de matériel : Il faut à présent utiliser une maryse
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
Mélanger délicatement les blancs
43. Ajouter un tiers des blancs montés dans le bol
44. Mélanger délicatement avec une maryse : Ne pas fouetter mais mélanger comme on ferait pour des macarons : racler le fond du bol et les bords, retourner l'appareil sur lui-même, puis tourner le bol
45. Voila comment on "retourne" la masse sur elle-même pour ne pas casser la structure aérienne des blancs
46. Répeter ce mouvement autant de fois que nécessaire jusqu'à ce que vous ne voyez plus de "morceaux de blancs". Si vous les avez trop montés, ils seront trop fermes et seront plus difficiles à incorporer : dans ce cas, écrasez les gentiment
2ème et dernier tiers
47. Répéter cette opération avec le 2ème tiers des blancs montés dans le bol, et incorporer délicatement de la même manière
48. Une fois que les blancs ont l'air incorporés (on ne doit plus voir de gros morceaux de blancs), finir avec le dernier tiers et incorporer à nouveau
49. Verser la préparation dans le moule chemisé (avec une des méthodes expliquées plus haut)
50. Egaliser avec une spatule coudée
Cuisson
51. 
Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6)
52. Je conseille un four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur")
L'entaille
53. Au bout de 20 minutes, l'enveloppe extérieure a commencé à crouter
54. Entailler sur la longueur, avec un couteau à dents, puis remettre au four
55. La cuisson dure environ 45 minutes à une heure
56. Au bout de 45 minutes, vérifier la cuisson toutes les 5 minutes. Planter un couteau...
57. Si le couteau resort humide, la cuisson doit être prolongée !
58. Si vous voyez qu'il faut prolonger la cuisson, le risque est que le cake se colore trop : une astuce pour éviter cela, c'est de poser un papier aluminium
59. Plus tard, refaire le test
60. Si le couteau resort sec (juste humide mais sans pâte), la cuisson est terminée
Sortie du four
61. On va badigeonner afin de faire briller et également d'apporter un peu d'humidité (qui rendra le cake plus agréable dans la durée), en utilisant du Sirop à 30 Baumé : La recette est ICI
62. Dès la sortie du four, badigeonner de Sirop à 30 Baumé mélangé à du Cognac (2 c. à soupe). Personnellement, je prefere utiliser du Rhum
63. Badigeonner avec un pinceau de cuisine sur toute la longueur
64. Faire refroidir 5 minutes puis sortir du moule
65. Faire refroidir sur une grille
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
A manger encore un peu chaud, ou à température ambiante
Se conserve bien, bien enveloppé au contact avec du film alimentaire étirable
A noter : ce cake peut se décliner facilement : ajouter par exemple de la fleur d'oranger, ou un extrait
On peut également ajouter des bananes, remplacer un peu de la farine par du cacao en poudre, ou par de la poudre d'amandes, etc... Les combinaisons de ce cake sont multiples !
trés bien merci
Bonjour, délicieux ce quatre-quart mais je trouve le corps un peu compact, je ne lai pas imbibé javais peur que les enfants n aiment pas le goût du rhum peut-être est-ce du à cela que je le trouvai compact...De plus j'ai du mettre 30min de plus pour la cuisson, merci bcp pour votre blog que j adore
Le rhum rend plus humide, mais peut-etre que votre marque de farine "absorbe plus".
La prochaine fois, reduire un peu la quantité de farine