La recette de la pâte à ravioles de Marc Vetri
Source de la recette
Une recette tirée du livre de Marc Vetri, "Mastering Pasta: The Art and Practice of Handmade Pasta, Gnocchi, and Risotto"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
Mastering Pasta: The Art and Practice of Handmade Pasta, Gnocchi, and Risotto
La recette se trouve Page 26
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Dans sa recette, Marc Vetri prend deux farines : de la farine blanche (85 g) et de la Farine "00" (85 g), une farine Italienne. S'il vous manque de la "00", tout simplement ne prendre que de la farine blanche fluide (170 g), pour un résultat aussi excellent
● Marc Vetri ne prend que des jaunes d'oeufs. Je prends un oeuf entier et le reste en jaunes d'oeufs : l'oeuf entier permet de mieux "figer" les pâtes à la cuisson
Comparaison des 3 recettes de Pâtes À Ravioles
La Pâte à Spaghettis et Tagliatelles de Jean-François Piège
Cette recette utilise des oeufs entiers et des jaunes, ce qui convient à des spaghettis et tagliatelles
La Pâte à Ravioles de Marc Vetri
Cette recette utilise des jaunes d'oeufs et différentes farines, qui donnent une bonne texture pour des ravioles et raviolis
La Pâte à Ravioles de M.O.F Frédéric Anton
Cette recette utilise des oeufs entiers, avec un nombre réduit d'ingrédients, pour un résultat "passe-partout" qui convient aussi bien à des lasagnes, à des pâtes, à des ravioles et raviolis
1. Tout simplement, commencer par tamiser la Farine (170 g) et la Semoule Fine (28 g) dans un bol (en plaçant la farine en dessous des autres ingrédients on évite les grumeaux)
2. Pour la Farine : Si possible, prenez un type Italien "00". La Farine de Type 00 développe le gluten sans devenir dure. Elle est moulue plus finement que T45 ou T55. Elle donne ainsi un réseau de gluten plus homogène et une surface plus lisse.
3. La Semoule Fine : elle donne une pâte plus résistante, qui se déchire moins quand on l’étale très fin ou qu’on la farcit. Avec un peu de semoule, les ravioli éclatent moins et la pâte devient légèrement al dente, même après cuisson. Il faut prendre une semoule hyper fine.
4. Ensuite, ajouter les autres ingrédients : l'Oeuf (1), les Jaunes d'Oeuf (4), l'Huile d'Olive (18 g ou 1,97 Centilitre/19,65 Millilitres) et l'Eau (23 g ou 2,3 Centilitres/23 Millilitres)
Bol Inox
Bol en Inox Large
Tamis
Tamiseuse
5. Commencer par mélanger avec une fourchette
6. Puis malaxer avec les doigts
7. La pâte tient en boule, il faut continuer de fraser
8. La pâte est (presque) prête
9. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
10. Laisser reposer 30 minutes avant d'utiliser
Voilou !
bonjour je voudrais savoir quelle semoule prenez vous je vous remercie pour votre reponse
Il s'agit d'une semoule hyper fine, que j'achete dans un magasin Arménien. Peu importe la marque. L'important, c'est d'avoir une semoule presque aussi fine qu'une farine !