Un levain liquide de qualité professionnelle, pour des pains au levain très aérés et savoureux
À propos de la recette
Qu'est-ce que le Levain ?
Le levain est un mélange de farine et d'eau (et d'eau pré-fermentée si possible), qui favorisent le développement de bactéries qu'on trouve dans le blé, mais aussi dans l'air ambiant
Ces bactéries provoquent la fermentation de la pâte, dont résultent les dégagements de CO2 qui donneront de belles alvéoles au pain final.
A noter : les bactéries lactiques sont différentes d'une région à l'autre, et donc la même recette donnera des résultats différents : le pain au levain de San Francisco étant fait dans des fournils faits de vieilles pierres de la ville, humidifiées par l'océan pacifique, le pain au levain ("Sourdough” ) n'a pas du tout le même gout qu'un pain au levain Français car les bactéries ont un effet différent : pour une même recette, un résultat différent.
Avantages du levain
Le levain rend la fabrication du pain plus longue, certes, mais... il :
● Rend le pain plus gouteux
● Augmente la durée de vie des pains (meilleure tenue à l'humidité)
● Rend le pain plus alvéolé, ainsi qu'une meilleure croute
● Rend le pain plus digeste
Types de levain
Toujours un mélange de farine et d'eau, (si possible d'eau fermentée), mais on distingue 2 types de levain :
● Le Levain Pâteux (dur). Proportions: Entre 50% (1/2) et 66% (2/3) de Farine. Les recettes sont ICI
● Le Levain Liquide. Proportions: Entre 10% et 50% (1/2) de Farine. Les recettes sont ICI
On utilise le levain dans les recettes de pain, en proportion de 20% à 30% en général pour la quantité de farine : il y a donc 5 à 3 fois plus de farine que de levain.
Pour les recettes de MOF Frédéric Lalos, le ratio est plutôt de 3
Conservation du levain
Le levain est vivant, et donc, il peut mourir. On peut donc procéder à 2 techniques pour le conserver
● Rafraichi. On rafraichi le levain en lui donnant à manger. Il faut jeter une partie du levain, et le remélanger avec de la farine et de l'eau, ainsi les matières vivantes continuent à se nourrir de la farine et continuent à se reproduire
● Déshydratation. On peut disposer son levain en fine couche sur du papier sulfurisé, et le laisser sécher à température ambiante. Une fois déshydraté, on le conserve dans une boite à l'abri de l'humidité. En le réhydratant, il reprend vie
Comparaison des 3 recettes de Levains
Le Levain Liquide au Naturel
Un levain liquide de qualité professionnelle, avec beaucoup de force, qui donne un résultat de pain avec une bonne acidité, une délicate saveur et une bonne fermentation (et plein de trous dans le pain !)
Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos
Un levain pâteux de qualité professionnelle, avec beaucoup de force, qui donne un résultat optimal pour le pain, mais qui a pour inconvénient d'être long à réaliser. La qualité, ça se gagne !
Le Levain Pâteux Rapide (“pâte fermentée sans sel”)
Un levain pâteux rapide, avec moins de force qu'un levain pur, mais qui a l'avantage d'être réalisé plus rapidement
Étape 1: La préparation du bol
Puisqu'il s'agit ici de préparer un levain naturel, avec des bactéries qui vont nous aider à obtenir une fermentation, il faut les manipuler délicatement, et éviter qu'elles n'entrent en contact avec des produits chimiques
Il faut donc laver à eau très chaude le récipient, sans savon, puis le sécher aussitôt avec un torchon sec : ainsi, on évite aux résidus chimiques de sécher dans le bol
Pour le bol, je vous conseille du verre. Cela permet de voir par transparence les bulles et de controller visuellement ainsi l'état de votre levain
Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique
Récipients En Verre
Étape 2: Le jus de fermentation
1. Le jus de fermentation permet d'activer le premier mélange "la mère". On va l'obtenir en laissant macérer des pommes pour un levain naturel
2. Découper les Pommes (180 g) en quartiers, et retirer le coeur (enlever les pépins)
3. La peau est nécessaire pour la fermentation : ne pas éplucher !
Coupe-Pomme
Planches à Découper Antidérapantes
4. Placer les Pommes (180 g) dans le bol (qu'on a lavé et séché)
5. Verser l'Eau (320 g ou 32 Centilitres/320 Millilitres) (idéalement à 20 °C)
6. Prendre une eau filtrée (et non du robinet qui contient des composants chimiques qui tuent les bactéries)
7. Verser le Miel (30 g), mélanger
8. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
9. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
10. Placer ce récipient dans un endroit tempéré à 25 °C. Comme vous voyez sur la photo, je place ce récipient en haut d'un placard (la chaleur y est plus élevée)
11. Attendre 2 jours en été, et 3 à 4 jours en hiver
12. Au dela de quelques jours, le risque est d'obtenir de la moisissure, ce qu'il faut éviter
Étape 3: La mère
13. Après ce délai, vous verrez des bulles (comme sur la photo) et une petite odeur de bière : le jus de macération est activé
14. On commence par faire ce que les boulangers appellent une "Mère"
15. Filtrer le jus de macération au travers d'un tamis ou d'une passoire
16. Ne garder que 265 g et placer dans un bol lavé et bien séché
17. Y ajouter de la Farine (160 g) : privilégier une farine biologique, Farine de Type 80 (voir l'article ICI pour les types de farine)
18. Mélanger
19. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
20. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
21. Laisser reposer pendant 24 heures à 25 °C, en haut d'un placard
22. La "mère" obtenue doit avoir doublé de volume
Étape 4: Le "Premier Chef"
23. On doit rafraichir afin de "donner à manger" aux bactéries
24. Ne garder que 210 g de la pâte "mère" du bol et jeter le reste
25. Y ajouter de la Farine : Prendre une Farine de Type 80 (voir l'article ICI pour les types de farine) privilégier une farine biologique.
26. Y ajouter de l'Eau à 20 °C. Prendre de l'eau la plus pure possible : eviter l'eau du robinet qui contient trop de produits chimiques impurs. J'utilise de l'eau en bouteille, d'eau de source. Eviter également de l'"eau filtrée" qui ne contient plus les minéraux nécessaires
27. Mélanger, à l'aide d'une spatule
28. Bien racler les bords du bol (ces dépots peuvent moisir)
29. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
30. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
31. Laisser reposer à 25 °C, 3 jours
Étape 5: Le "Levain" et Rafraichis
32. Ne garder que 210 g de la pâte "premier chef" du bol et jeter le reste
33. Y ajouter de la Farine : A ce stade, je prends une farine blanche
34. Y ajouter de l'Eau à 20 °C. Prendre de l'eau la plus pure possible
35. Mélanger
36. Ca y est ! Vous avez votre levain liquide
Rafraichis
37. A partir de maintenant, ce levain peut être utilisé pour vos pains à base de levain liquide
38. Vous pouvez garder ce levain et le "rafraichir" pour plusieurs semaines (comme font les boulangers), afin de l'utiliser pour vos pains futurs
39. Il suffit de laisser reposer, et de rafraichir tous les 2 ou 3 jours, en suivant les instructions de l'étape "5"
Voilou !
Le levain est alors prêt à être utilisé pour des recettes (voir ICI )
Si vous n'utilisez pas tout, il faudra le rafraichir tous les 2 ou 3 jours en utilisant la méthode et quantités de la dernière étape "5"
Bonjour François,
Pour conserver ce levain, faut-il le placer au frais, ou le laisser à température ambiante ?
Merci de votre réponse.
Patricia.
Bonjour Patricia, la temperature ambiante. L'air ambiant suffit et apporte ce qu'il y a de necessaire pour maintenir le levain.
Bien filmer, avec un micro-trou
Que se passe-t-il si on le met, ce levain liquide, au frigo pour le garder plus longtemps...quand on ne fait du pain que 1 à2 fois par semaine?
oui, on peut le mettre au frais dans une boite hermétique, meme si je prefere le laisser vivre à température ambiante et le rafraichir constamment
Bonjour je fais du pain pour un bateau à peu près de 2kg par jours qu´elle quantité de levain je doit faire et qu´elle quantité de levain de doit mettre dans chaque tourner de pain et oiur finir je doit bien rafraîchir ts les jours dans ce cas
Merci de votre réponse cordialement
Ca dépend des recettes, de la farine et du levain...
Pour voir des recettes qui utilisent ce levain, voir ICI
Bonjour,
à l'étape 22, après 24h à 25° (voire plus, il fait chaud) et après avoir suivi à la lettre les étapes de confection du jus de macération, la mère n'a pas doublé.
Que dois-je faire ? Attendre 1 ou qq jours supplémentaires, ou passer tout de même à l'étape 23 ?
Merci
Carole
Ne vous inquietez pas. Parfois, cela ne double pas (ca m'est deja arrivé), mais au final, le levain etait tres fort et mon pain tres aéré, donc oui, passez a l'étape suivante