Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller

1. Préparation de la Gélatine : On commence par hydrater et ramollir la Gélatine (7,5 g ou 3 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide. En été, j'ajoute des glaçons à l'eau pour qu'elle reste très froide

2.  Faire chauffer dans une casserole la Crème Liquide Entière (150 g ou 13,64 Centilitres/136,36 Millilitres), le Sucre (225 g) et l'Eau (180 g ou 18 Centilitres/180 Millilitres)

3. Faire bouillir, puis ajouter le Cacao en Poudre (75 g) et aussitôt réduire le feu à feu doux

Feuilles de gélatineGélatine en poudre

4. Mélanger lentement mais longtemps avec un fouet à main ou une maryse

5. Faire réduire, en continuant de cuire pendant 5 minutes (Keller indique 15 minutes mais je trouve que c'est trop)

6.  Vous allez noter des grumeaux de cacao. Normalement, en cuisant, et en fouettant avec un fouet à main pendant la cuisson, ils disparaissent. Si, toutefois, vous en voyez toujours en fin de cuisson (ce que je n'ai jamais constaté), il faudra broyer au mixeur plongeant

Casserole ScanpanFouet Professionnel De Buyer

7. Le résultat, c'est une crème assez épaisse, mais qui reste fluide, et qui nappe la cuillère (voir photo)

8. Ajouter la Gélatine (7,5 g ou 3 Feuilles de Gélatine) ramollie, hors du feu et mélanger

9. Voilou, c'est presque terminé. En fait, c'est mieux si vous laissez le temps à ce glaçage de maturer quelques heures

Utilisation

10.  Au moment d'utiliser, réchauffer ce glaçage au micro-ondes, mais il faut contrôler la température : Pas plus de 35 °C à 40 °C sinon il est trop chaud, il va faire fondre l'entremets et trop couler...

11. Bien mélanger, et idéalement, mixer au mixeur plongeant pour être sur d'avoir fait leur peau aux grumeaux

12. Entre ces deux températures, vous pouvez alors faire couler sur votre entremets congelé

13. Ici sur la photo, je glace mon Palet d'Or

Thermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde

14.  Placer au frais afin que le glaçage fige...