Des hors-d'Oeuvres de porc mariné en papillote, de l'école Ritz-Escoffier
À propos de la recette
Je me suis rendu compte dernièrement que cela faisait très longtemps que je ne publiais plus de recettes de Hors d'Oeuvres
Et cela pour une raison simple : Si c'était très à la mode auparavant, c'est en fait devenu plus rare. Récemment, j'ai redécouvert l'avantage des Hors d'Oeuvres quand j'invite des amis pour un verre à la maison : cela accompagne très bien des moments autour d'un verre (et c'est bien plus élégant que d'ouvrir des "produits apéritif" achetés dans le commerce). Vive le après-Covid !
Voici donc des bouchées de l'école Ritz-Escoffier, que vous apprécierez, en forme de papillotes (ou samosa), de filet mignon mariné dans une sauce sucré-salé (grenadine et sauce Soja), et enveloppé dans des feuilles de brick. Des bouchées délicieuses, coupe-faim, idéales pour un "apéro dinatoire"
Côté réalisation, cela ne prend pas trop de temps : Il suffit de découper et faire mariner le filet mignon de porc (ou une autre viande), puis l'envelopper de feuilles de brick, à passer quelques minutes au four. On peut également les préparer en avance et les passer au four quand les invités arrivent.
Source de la recette
J'ai pris cette recette d'un livre de l'école Ritz-Escoffier, "Leçons de cuisine de l’école Ritz-Escoffier"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
Leçons de cuisine de l’école Ritz-Escoffier
La recette se trouve Page 31
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'utilise de la Sauce Soja plutôt que du Vinaigre Balsamique : Je trouve le gout vraiment trop aigre avec du Vinaigre Balsamique. J'utilise donc de la sauce soja, et ainsi le gout est beaucoup plus agréable
● Pour le Sirop de Grenadine (50 g), il y a plusieurs produits. Si le sirop n'est pas du tout sucré, je vous recommande alors de rajouter du Sucre et du Miel. Si, comme la plupart des sirops, il est déja bien sucré, alors vous pouvez vous passer de rajouter ces 2 ingrédients
● Ensuite, j'ai voulu ajouter des saveurs "asiatiques" avec du Gingembre en Poudre, du Bouquet de Coriandre et des Gousses d’Ail : Vous ne regretterez pas, mais c'est votre choix. Ces 3 ingrédients ne sont pas dans la recette de départ
● J'ai trouvé qu'on avait besoin de moins de Graines de Sésame : 70 g au lieu de 100 g
La Marinade
1. Pour préparer le Filet Mignon de Porc (350 g) : Couper dans le sens de la longueur, en 2, puis en 2, afin d'obtenir 4 morceaux. Couper et se débarasser du gras.
Planches à Découper Antidérapantes
Planche à Découper en Bambou
Couteau Japonais de Chef
2. Puis, découper des morceaux de la taille "d'un gros pouce"
3. Pour le Sirop de Grenadine (50 g), il existe plusieurs produits : La "mélasse de grenadine" est peu sucrée alors que le "sirop de grenadine" est au contraire très sucré
4. Dans un grand bol, verser le Sirop de Grenadine (50 g)
5. Gouter : Si votre sirop n'est pas sucré (mélasse), je vous conseille d'ajouter le Sucre (20 g) et le Miel (20 g)
6. Verser la Sauce Soja (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres)
7. La recette de départ mentionne du "Vinaigre Balsamique", et je trouve que la Sauce Soja rend le plat plus savoureux (et surtout moins aigre)
Les saveurs en plus !
8. A cette marinade de départ, je vous propose d'ajouter des saveurs Asiatiques que vous ne regretterez pas
9. Couper les tiges du Bouquet de Coriandre (les tiges ont plus de saveurs que les feuilles), et émincer finement, puis ajouter au bol
10. Ajouter au bol du Gingembre en Poudre
11. Emincer les Gousses d’Ail (3) et ajouter au bol
12. Verser la viande découpée dans cette marinade, remuer. Couvrir de film alimentaire étirable
13. Réserver au frais pendant 20 minutes minimum (ou même une nuit si vous pouvez: ça sera encore mieux). La marinade va être absorbée par la viande, la rendant plus tendre et surtout pleine de saveurs
Le montage
14. On va utiliser des Feuilles de Brick : à acheter en supermarché au rayon congelé (ou frais)
15. Faire fondre le Beurre (40 g) et badigeonner les feuilles, à l' aide d' un pinceau de cuisine. Le beurre va aider à coller les feuilles et egalement apporter une texture "croquante" en pliant les feuilles (dans le style d'une pâte feuilletée)
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
16. Ensuite, prendre un morceau de viande marinée, et égoutter, puis poser sur une feuille badigeonnée
17. Si vous laissez trop de liquide de marinade avec la viande, le jus va détremper et couler pendant la cuisson puis caraméliser, ce qui dégradera un peu le visuel, donc je vous conseille de bien égoutter
18. Avec un couteau, couper un long rectangle, d'environ 8 cm x 20 cm
19. Plier en "triangle" sur lui-même, afin d'envelopper la viande, plusieurs fois, à la manière d'un "samosa"
20. Déposer sur une plaque, sur du tapis silicone ou du papier sulfurisé
21. Badigeonner le dessus des triangles de beurre fondu, à l' aide d' un pinceau de cuisine
22. Saupoudrer de Sel (1 pincée) et Poivre (1 pincée)
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Papier Sulfurisé en Rouleau
23. Saupoudrer de Graines de Sésame (70 g)
Cuisson
24. 
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant 8 minutes à 12 minutes, de préférence au four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur")
25. Voilou ! Déposer sur un joli plat afin d'impressionner la belle-mère, et déposer une feuille de coriande sur chaque bouchée, puis enfoncer un pic en bois (cure-dents) afin que vos invités ne se salissent pas leurs petits doigts délicats. Voila.
La sauce nappante
26. Petite note sur la sauce de marinade : La recette du livre indique qu'on peut la faire réduire à feu doux (en casserole), elle va épaissir et on pourra l'utiliser comme sauce nappante pour ces bouchées
Il ne reste plus qu'à servir ces Hors d'Oeuvres et en mettre plein la vue aux invités, et vous, de répondre "oh tu sais c'est tout simple à faire". Insistez bien que la recette vient de Ritz-Escoffier, pour être sur de bien fermer le clapet aux effrontés qui oseraient émettre un avis.
Vous pouvez les faire en avance, le seul problème est qu'ils peuvent détremper la feuille de brick qui collera un peu. Je préfère donc les faire au dernier moment, même si les faire en avance est possible