Un gâteau Sapin de Noël, pour célébrer avec panache la fin d'année !
À propos de la recette
Comme chaque année, je fais une fête avec des amis pour célébrer la fin d'année, avec des desserts que je prépare en avance, comme des bûches et gâteaux que vous avez du voir sur le blog
Je vous propose de revoir ensemble les étapes pour refaire ce gâteau, une belle pièce que vous pouvez refaire pour votre Noel !
Ce gâteau a été filmé par une équipe de M6 et on l'a aperçu pendant la présentation de l'émission "66 Minutes", en Décembre 2022
Schéma
A propos des ingrédients
● Pour la Pâte à Sucre : Il y a beaucoup de marques. Pour ce type de dessert, c'est quelque chose qu'on utilise pour la décoration, et même si c'est comestible, ce n'est pas un ingrédient que je mange. J'aime la marque "Satin Ice" que je trouve souple, et moins mauvaise que les autres marques. Attention : parfois, ce produit porte le nom Anglais sur l'emballage : "Fondant" (qui n'est pas le fondant pâtissier qu'on utilise pour napper les éclairs, c'est en fait un faux synonyme !)
● Pour le Colorant alimentaire Or : Prendre un colorant "or" comestible
● Pour la Pâte à Choux : on a vu plusieurs recettes sur le blog : Les recettes sont ICI
● Pour le Craquelin : La recette est ICI
● Pour le Nappage neutre : vous pouvez prendre du nappage neutre pour pâtisserie, ou sinon un "gel neutre" ("Piping Gel") comestible, qui est moins bon que le nappage, mais qui marche bien pour l'utilisation en décoration
● Pour les Feuilles d'Or Comestible : Les feuilles d'or sont vendues dans le commerce. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Attention ! Faites bien attention que la feuille d'or soit comestible : Cela doit être expressement indiqué sur l'emballage. Certaines feuilles d'or sont utilisées pour la décoration artistique, et ne sont pas comestibles. La mention sur l'emballage doit mentionner que la feuille d'or est comestible
● Pour la Poudre Tylose (CMC) : C'est une poudre qu'on ajoute à la Pâte à Sucre pour figer et la rendre dure. On peut sinon prendre du pastillage ("gumpaste") qui devient dur également en séchant.
Pastillage
Pâte à Sucre Blanc
Feuilles d’or
Agenda et mode opératoire
C'est un beau gros dessert que je vous propose : il mesure 1 metre de haut, et donc, il faut s'y prendre sur plusieurs jours
A part les choux qui peuvent être dégustés, tout n'est pas obligatoirement mangeable :
● Vous n'avez pas besoin de fourrer tous les choux. Il y a beaucoup de choux sur le dessert, et certains peuvent être utilisés comme décoration. Dans ce cas, les choux restent vides, et sont collés avec de l'Isomalt
● Les choux que vous voulez être dégustés doivent alors être fourrés avec une crème pâtissière (ICI), et tenus sur les moules en mousse avec des cure-dents, ainsi vos invités n'ont qu'à "tirer" sur les choux pour les saisir
Les étages sont recouverts de Pâte à Sucre :
● C'est à vous de choisir si ces étages sont de vrais gâteaux, faits de biscuits épais (ICI) et de crèmes (ICI), que l'on recouvre de Pâte à Sucre
● Ou sinon de "faux étages" ('dummy layers') faits avec des "faux gâteaux" en polystyrene, que l'on achète en magasin spécialisé, que l'on recouvre de Pâte à Sucre
● Si vous regardez l'émission, vous verrez que j'ai juste empilé les étages les uns sur les autres. Ca tenait tres bien, mais si voulez plus de stabilité, vous pouvez également enfoncer des pics en bois (pics à barbecue) pour faire fixer les étages entre eux et éviter qu'ils ne bougent
Etoiles
1. C'est parti ! je vous conseille de commencer par les étoiles, qui doivent tenir "droites" : il faut donc leur laisser le temps de sécher, donc c'est par cela que l'on commence
2. Mélanger de la Pâte à Sucre avec de la Poudre Tylose (CMC) : ceci va permettre a la pâte de sécher et de tenir droite (verticalement) après un jour. Comme alternative, on peut acheter du gumpaste (Pastillage en Français), une pâte souple qui durcit une fois étalée
Etage 6
3. Pour la grosse étoile de l'étage "6", je vous donne un fichier que vous pouvez imprimer : le fichier est ICI
4. https://cuisinedaubery.com/wp-content/uploads/2022/12/ChristmasStar.pdf
5. Imprimer et découper
6. Pour pouvoir étaler sans accrocher, il faut utiliser un tapis silicone spécial (il est lisse et convient à la pâte à sucre), et le saupoudrer de Maizena. Il faut également utiliser un rouleau lisse en plastique également. Pour acheter en ligne, c'est ICI
7. Etaler la pâte sur 0,5 cm ou 5 mm et découper la forme
Tapis Silicone à Patisserie avec mesures
Rouleau à Pâtisserie Plastique Lisse Blanc
8. Poser sur une planche en bois (c'est une astuce que mon professeur MOF m'avait conseillé de faire pour sécher plus vite)
9. Laisser sécher pendant au moins un jour. Toutes les deux heures, retourner : cela évite que l'étoile se "recourbe", et ainsi reste parfaitement droite
10. Une fois l'étoile séchée et dure, humidifier très légèrement et poser des Feuilles d'Or Comestible qui vont coller et sécher, puis appuyer délicatement avec un pinceau
11. Les feuilles d'or sont tellement fines qu'elles se replient sur elles-mêmes. Le meilleur moyen pour les déposer, c'est d'utiliser la pointe d'un couteau
Etage 5 (étoiles)
12. Pour l'étage 5, on a besoin d'étoiles également : procéder de la même manière, et utiliser un emporte-pièces en forme d'étoiles
13. Faire sécher plusieurs étoiles de la même manière
Etage 1
14. Etaler de la Pâte à Sucre et poser des pochoirs à lettres "N", "O", "E", et "L"
15. Mélanger du Colorant alimentaire Or et de la vodka (ou du jus de citron), puis peindre
16. J'utilise un pistolet à peinture pour pâtisserie (airbrush), mais on peut tout simplement peindre à l' aide d' un pinceau de cuisine
17. Humidifier l'étage avec de l'eau et un pinceau, et poser cette bande autour de l'étage (l'eau sert de colle)
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
18. Pour cet étage 1, j'ai choisi des bordures baroques autour de "NOEL"
19. Pour cela, j'utilise des moules silicone. Saupoudrer les empreintes de Maizena (afin d'eviter de coller), enfoncer de la Pâte à Sucre, couper a ras, retourner et démouler
20. Coller ces bordures, avec un peu d'eau
21. Laisser sécher, puis dorer avec le Colorant alimentaire Or mélangé à un peu de vodka
Les Choux
22. Pour les choux, il faut en faire suffisamment pour les étages 2 et 5. Il vaut mieux en faire plus que de besoin, car il y en a toujours qui ratent un peu, donc avec plus de choux, on peut choisir les plus beaux !!
23. Réaliser la Pâte à Choux. Il y a plusieurs recettes sur le blog : Les recettes sont ICI
24. Mettre en poche à douille
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Set de Douilles Rondes
Coffrets 35 Douilles De Buyer
25. L'aspect des choux est primordial pour ce gateau ! Il faut donc réaliser des choux qui soient de même taille et surtout, homogènes et symétriques
26. Une astuce, c'est d'utiliser des moules en demi-sphères : cela permet de former des choux de même volume et donc de même taille
27. Racler à hauteur des empreintes
28. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
29. Congeler 2 heures
30. On va avoir besoin de Craquelin : La recette est ICI
31. Je divise la pâte à Craquelin en 2 parties, et je colore en rouge et en vert
32. Abaisser entre deux tapis silicone, sur une épaisseur de 0,3 cm ou 3 mm
33. Congeler
34. Sortir les choux congelés, et poser sur des plaques et des tapis silicone
35. Laisser décongeler pendant 30 minutes minimum, et plutôt 45 minutes en hiver
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
36. Choisir un emporte-pièce légèrement plus grand que le diamètre des choux
37. Sortir le craquelin du congélateur et découper des cercles
38. Déposer sur les choux. Si le craquelin devient trop mou, vous aurez du mal à détacher les ronds que vous avez coupés. Il faudra refaire figer au congélateur
39. Enfoncer légèrement le craquelin sur les choux
40. 
Cuire les choux, à environ 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 20 minutes/25 minutes
Etage 2
41. Recouvrir l'étage de Pâte à Sucre
42. Dans une casserole, faire fondre de l'Isomalt. On va s'en servir comme "colle" des choux sur la pâte à sucre
43. Un avantage de l'Isomalt, c'est qu'il reste transparent, contrairement au caramel
44. Attention ! l'Isomalt brûle la peau ! Soyez prudents et portez des gants
45. Tremper la base des choux dans l'Isomalt
46. Racler afin de retirer l'excédent (qui pourrait couler sur le gâteau)
47. Poser sur la pâte à sucre, attendre quelques secondes et les choux tiennent
Etage 5
48. Pour l'étage 5, c'est le même mode opératoire : Recouvrir un cône de Pâte à Sucre
49. Poser et coller les choux de la même manière
50. Poser et coller les étoiles qu'on a préparé(es) précédemment, avec de l'Isomalt
Etage 3
51. On va utiliser un pochoir de Noel (de type Mesh Stencil), et pour cela je mixe du Nappage neutre avec du Colorant alimentaire (je vous recommande vivement de mixer avec un mini robot (hachoir electrique), j'obtiens de meilleurs résultats)
52. Comme je vous l'ai dit plus haut, vous pouvez êgalement utiliser un "Piping Gel"
53. Abaisser une bande de Pâte à Sucre et poser un pochoir (Mesh Stencil) avec motifs de Noel
54. Etaler le Nappage neutre coloré, retirer le pochoir (Mesh Stencil) et laisser sécher
55. Coller cette bande (avec un peu d'eau) autour de votre étage
Etage 4
56. Abaisser une bande de Pâte à Sucre
57. Humidifier légèrement avec de l'eau et un pinceau de cuisine
58. Poser des Feuilles d'Or Comestible
59. Poser un papier sulfurisé et etaler à l' aide d' un rouleau à pâtisserie
Rouleau à Pâtisserie
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux AjustablesRouleau à Pâtisserie Plastique Lisse Blanc
60. Retirer le papier sulfurisé, on obtient ainsi des craquelures
61. Poser et coller sur l'étage
Assemblage
62. Le moment venu, il ne reste plus qu'à empiler
There you go !
Et Bonnes fêtes de fin d'année !!
Absolument génial !!!! Je ne me lancerais pas dans une telle réalisation, mais je tenais à vous féliciter pour cette œuvre magnifique qui fait rêver à n’en pas douter, petits et grands !
Je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d’années…et continuez à nous faire rêver !
Merci Citrine ! C'est un gâteau vraiment fun à faire, faisable sur plusieurs jours