Un biscuit ancestral, le biscuit de Savoie, à la saveur subtile et à la texture aérienne
À propos de la recette
Un Biscuit épais à entremets ancestral, que l'on utilise pour des gâteaux et pour des entremets et des layer cakes
C'est un biscuit que l'on déguste en accompagnement de compotes, salades de fruits, et de crèmes avec des fruits
Pour voir les recettes qui utilisent spécifiquement le biscuit de savoie, c'est ICI, et pour voir dans quelles recettes il peut être utilisé de manière générale, c'est ICI
Une recette de Jean-François Piège, un peu plus simple à réaliser qu'une génoise
Au final, un biscuit méga aérien, tellement léger qu'on perd du poids en le mangeant... LOL
Origine de la recette
Le biscuit de Savoie est une des pâtisseries les plus anciennes dans le monde occidental
Son invention est attribuée à Pierre de Yenne, batard d'Amédée V de Savoie, maître queux du comte Amédée VI de Savoie, qui fit servir à l'empereur germanique Charles IV in gâteau de Savoie représentant le château de Chambéry. En 1358, la Savoie n’était pas encore française. Yenne est le nom de la ville proche de Chambéry, qui est considérée comme le berceau de la recette
Plus tard, le gâteau aurait eu la forme du duché de Savoie, avec ses montagnes et ses vallées, le tout surmonté d'une couronne impériale
Dans le monde Anglo-Saxon, on parle de "Sponge Cake" (avec oeufs) ou de "Angel Cake" (avec blancs d'oeufs)
Source de la recette
Une recette tirée du livre de Jean-François Piège, "Jean-François Piège dans votre cuisine"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
Jean-François Piège dans votre cuisine
La recette se trouve Page 219
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Je rajoute de la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec), qui n'est pas dans la recette, mais c'est quelque chose qui est utilisé en milieu professionnel pour "gonfler" le gâteau et le rendre plus moelleux
1. Clarifier (séparer) les Oeufs (4), dans 2 bols
2. Les Blancs doivent être placés dans le bol ou vous les fouetterez
3. Fouetter les 4 jaunes avec le Sucre (120 g)
Bol Inox
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
Spatule Blanche
4. Tamiser au dessus du bol : la Farine (40 g), la Fécule de Maïs (Maïzena) (40 g) (Soit de la Fécule de mais ou de pomme de terre). La farine apporte le gluten et la solidité, la fécule apporte la légereté au biscuit. Vous pouvez remplacer la Fécule de Maïs (Maïzena) par de la fécule de pomme de terre
5. Tamiser la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (2 g) au dessus du bol
6. Comme je vous le disais, la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) n'est pas dans la recette, mais c'est quelque chose qui est utilisé en milieu professionnel pour "gonfler" le gâteau et le rendre plus aérien
7. Mélanger à l'aide d'une spatule
Les blancs
8. Fouetter les blancs, d'abord à Vitesse Moyenne pendant 2 minutes, puis à Vitesse Elevée pendant 2 minutes
9. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
10. Verser le Sucre (120 g) afin de "serrer" les blancs
11. Puis finir à Vitesse Maximale pendant 2 minutes
12. On a deux bols qu'il faut mélanger, mais sans fouetter. Il faut incorporer les blancs délicatement, afin de conserver leur texture aérienne
Mélange 1/3
13. Commencer par verser 1/3 des blancs montés, et fouetter. Ceci sert à "détendre" la masse des jaunes qui est un peu compacte
Mélange 2/3
14. Verser un 2ème tiers des blancs montés : il faut à présent incorporer délicatement et ne pas fouetter
15. Incorporer le 2ème tiers des blancs montés avec un fouet à main, sans fouetter, simplement en "retournant" le fouet sur lui-même
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
Mélange 3/3
16. Recommencer avec le dernier tiers des blancs, mais cette fois-ci, à l' aide d' une maryse
17. On obtient un appareil aérien, ultra mousseux
18. Afin de pouvoir démouler facilement, je pulvérise de l'huile avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
19. Vous pouvez également utiliser beurrer et fariner, mais je trouve que le gâteau gonfle mieux en utilisant une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
Bombe de graisse alimentaire
Bombe de graisse
20. Puis remplir le moule (pas plus des 3/4 de la hauteur du moule)
Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cm
Moule à Charnière avec Bord Haut 22 cm
Cuisson
21. 
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 45 minutes
22. Le temps de cuisson dépend de votre four, de la taille et hauteur du moule, si vous utilisez une plaque ou non, etc....
23. Je trouve la cuisson est meilleure avec le mode "four conventionnel ("statique", "à convection naturelle")" plutôt que "four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur")"
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Tester la cuisson
24. Pour vérifier la cuisson : Pour vérifier si la cuisson est parfaite, le meilleur indicateur reste le test du couteau : en l'insérant, il doit ressortir propre, sans trace de pâte. Sinon, prolonger la cuisson.
25. Démouler et faire refroidir sur une grille (sinon l'humidité s'accumule)
26. Pour conserver son humidité, envelopper de film alimentaire étirable
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
La découpe de tranches
27. Une astuce : Laisser une nuit au frais permet de mieux découper des tranches : la découpe sera plus nette
28. On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !) : Il y a une technique pour cela, voir l'article ICI
Salut super présentation de la la recette.
Juste une chose qui m'interpelle !
Pour moi on incorpore jamais au grand jamais de blanc avec un fouet mais toujours avec une cuillère ou spatule et avec douceur pour ne surtout pas faire retomber les blanc
Bien à vous
En fait, on evite d'utiliser le fouet car les gens ont tendance a fouetter, ce qu'il ne faut pas faire bien entendu.
La maryse permet egalement de bien racler les bords.
Néanmoins, en ecole de patisserie, ils apprennent a faire les deux (il y a surement une bonne raison): incorporation en 3 fois, la 1ere fois a la maryse, ou les 2 dernieres fois avec le fouet (mais sans fouetter)
Bonsoir,
Je viens de réaliser ce superbe biscuit de Savoie !
Superbement léger….
Couper en 3 j’ai badigeonné de sirop de beaumé 30
Puis d’un coulis de framboises et garni de mousse au chocolat noir (75%) au beurre salé.
Un régal pour grand et petit
Merci beaucoup pour votre recette