Les sirops servent à napper des tartes aux fruits, ou imbiber des biscuits, des génoises, des babas. Le sirop à 30 degrés Baumé (s'écrit: 30° B) est la base des sirops, le Baumé étant une unité de mesure de concentration, unité désuette, mais toujours utilisée en cuisine pour définir la concentration de sucre dans les sirops.
À propos de la recette
Une méthode simple pour obtenir un "sirop à 30" : Tout simplement un sucre cuit à une certaine température, avec un certain ratio de sucre/eau, afin d'obtenir un liquide sirupeux avec la texture idéale pour de nombreux desserts
Le sirop à 30 Baumé (ou "sirop à 30" dans le jargon des pâtissiers) est un sirop avec une certaine densité qui est la plus utile en pâtisserie
Pour voir des recettes qui utilisent ce Sirop, voir ICI
Antoine Baumé et le Degré Baumé
Antoine Baumé est un chimiste Français du XVIII siècle qui inventa un instrument et une mesure de densité des liquides.
Le degré qui porte son nom, le degré Baumé est une unité de mesure de densité, notée °B, °Be ou °Bé.
Elle n'est plus utilisée que dans certains métiers, y compris la patisserie ! Plus votre sirop comporte de sucre, plus il sera épais : D'ou la nécessité de "mesurer" la densité du sirop
Le "sirop à 30" est en fait un sirop à 30 Baumé dans lequel la teneur en sucre est juste parfaite pour de nombreuses pâtisseries. Cette mesure est équivalente à un certain ratio de Sucre / Eau
1. Mélanger le Sucre (287 g) et l'Eau (213 g ou 21,3 Centilitres/213 Millilitres) dans une casserole
2. Remuer avant de cuire, car une fois que l'on met le feu, on ne doit plus introduire aucun objet, aucune spatule qui pourraient ajouter des impuretés et faire masser le sirop !!
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
3. Cuire et porter à ébullition
4. Rappel: Ne pas introduire de spatule pendant la cuisson !!
Pendant la cuisson, se forment des petits cristaux : Ils sont dangereux pour votre sirop ! Ils peuvent en effet retomber dans le sirop et le faire masser !!
Si le sirop masse, le sirop cristallise, et il faudra le jeter...
5. Afin d'éviter ces cristaux il suffit de passer un pinceau de cuisine trempé dans un verre d'eau sur les parois : A faire régulièrement pendant la cuisson
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
6. Cuire quelques minutes
7. Veiller sans cesse la température : on doit cuire jusqu'à 105 °C
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
8. Pendant la cuisson, ne pas oublier le coup de pinceau, à tremper dans un verre d'eau puis à essuyer les parois de la casserole
9. Retirer du feu dès que la température atteint 105 °C
10. Attention: au delà, le sirop devient trop sombre, ce que l'on veut éviter : le sirop ne doit pas brunir
11. Lorsque la température est atteinte, transfèrer le sirop dans un récipient, idéalement en verre résistant à la chaleur, genre Pyrex
12. Laisser refroidir à température ambiante
Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique
Récipients En Verre
Pour un sirop aromatisé
13. Si vous voulez aromatiser le sirop : Ajouter une liqueur en fonction du type de dessert: Liqueur de Framboises, Kirsh, Rhum, etc...
● Si vous voulez éviter l'alcool : ajouter un sirop non alcoolisé (genre marque "Monin')
● Si vous ne voulez limiter la teneur d'alcool dans le sirop : ajouter la liqueur pendant que le sirop cuit, afin de faire évaporer un maximum d'alcool
● Si vous voulez au contraire la présence d'alcool : on attend que le sirop refroidisse puis on ajoute la liqueur (afin de préserver la saveur)
On peut conserver ce sirop au frais, dans un récipient hermétiquement fermé, jusqu'à plusieurs semaines
Une fois le sirop refroidi, vous pouvez l'utiliser afin d'imbiber des génoises ou d'autres biscuits, et pour napper d'autres desserts
Merci pour cette recette
Merci beaucoup pour la recette
Merci,
Explication claire et précise.
Merci ???? pour mon Baba au rhum !!!!!
Hello, je suis de l'íle Maurice et je viens de prendre la peine de lire votre blog que j'ai découvert il y a quelques temps. Il est fascinant, pour une néophyte comme moi, si détaillé qu'on ne peut pas échouer en faisant l'une de vos recettes. I love it, merci de partager vos connaissances avec nous. Keep it up!
Merci pour vos explications très claires. Je veux préparer un sirop 30 ° pour le mélanger à l'alcool des pruneaux à l'eau de vie qui auront macéré pendant 6 semaines dans un bocal à l'abri de la lumière. Tout cela pour réchauffer les soirées d'hiver au coin du feu !!! Avec un cigare pour ceux qui aiment !...????
Merci beaucoup chef pour vos recettes et votre temps que vous nous consacrer....
Carine de Bruges en Belgique ????????
Merci Carine
Et vive la Belgique !
C'est bien expliqué. C'est bien précis...ceci mérite un coup de chapeau.
Hi!
Can I make it in advance and store it? Sould I refrigerate it?
Thanks!
Yes, it has so much sugar it can be stored in fridge pretty long
Bonjour,
Je viens de découvrir votre site.
J'ai réalisé la pâte génoise hier et le sirop 30° aromatisé à la pêche
aujourd'hui.
Magnifique génoise, résultat top !
Merci pour toutes vos explications pas à pas accompagnées de photos.
Bien à vous, Christelle (Namur) Belgique
Merci beaucoup pour votre explication grâce à vous je peux mieux apprendre la pâtisserie un monde que j'adore. Merci encore
Mille fois merci pour la recette. Ca fait un grand plaisir pour mon fils pour son anniversaire de 7 ans!