Une mousse à la Fraise, aérienne et savoureuse, pour de nombreux desserts comme des verrines et entremets
À propos de la recette
Une mousse savoureuse, idéale pour utiliser en verrines individuelles, et pour entremets
Une recette délicieuse à la saveur intense de fraise
Le chef Sanchez utilise la technique de purée collée (purée avec gélatine), à laquelle on ajoute une crème montée. C'est simple et efficace
Les Mousses
Il y a plusieurs types de mousses :
Les mousses avec crème montée
● Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
Les mousses avec meringue
● Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
Les mousses avec crème montée et meringue
● C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette
Les mousses Bavaroise
● C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI
Les mousses avec air injecté
● C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )
Source de la recette
Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 497
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 36
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Le chef Valentin Sanchez est chef formateur à l'école Ducasse - ENSP Yssingeaux, une des plus prestigieuses écoles de pâtisserie de France
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Le chef Sanchez utilise de la purée Framboise pour une mousse framboise. J'utilise la même recette mais avec de la purée Fraise : On peut en fait utiliser la même technique et recette avec différentes purées de fruit
La masse gélatine
1. Préparer la masse gélatine : verser dans un petit bol l'Eau (36 g ou 3,6 Centilitres/36 Millilitres) (froide)
2. Saupoudrer la Gélatine en poudre (6 g), et mélanger
3. Réserver jusqu'à utilisation
La purée
4. On va utiliser une purée : j'utilise des produits du commerce. Comme vous le savez, ma marque préférée est la marque BOIRON. D'autres marques professionnelles comme SICOLY ou RAVIFRUIT.
5. Verser dans une casserole la Purée de Fraise (300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) et le Sucre (60 g)
6. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la purée de fruit soit fondue. On veut également la chauffer pour pouvoir faire fondre la gélatine
7. Verser dans un grand bol
8. Ajouter la masse gélatine et remuer afin de dissoudre la gélatine
9. Réserver à température ambiante et attendre que la température chute aux alentours de 21 °C : Si la purée est trop chaude, la crème fondra
10. Lorsque la température atteint 21 °C environ, fouetter la Crème Liquide 35% (300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres)
11. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
12. Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée", mais pas ferme !
13. Soyez vigilants à ne pas trop fouetter. On veut juste une crème montée qui reste aérienne et très souple. Ne pas fouetter "en chantilly" car cela serait difficile à incorporer, et la mousse aura des "morceaux" de crème non incorporées, ce qui sera dommage
Incorporation
14. On a à présent 2 bols : la purée collée et la crème fouettée, qu'il faut incorporer délicatement afin de ne pas déstructurer la texture de crème fouettée (on veut éviter qu'elle "retombe")
15. Commencer par ajouter 1/3 de la crème montée dans la purée, et fouetter afin de "détendre"
16. Ajouter ensuite un 2ème tiers de crème montée, et utiliser une maryse
17. On ne va pas fouetter, mais plutôt incorporer délicatement en "retournant" la masse sur elle-même, afin de préserver les "bulles" de la crème montée
18. Recommencer avec le dernier tiers
