Un Gianduja de l'école Valrhona
À propos de la recette
Je vous avais parlé de gianduja avec cette recette de Michalak (ICI), recette simple et efficace
Ici, une recette un tout petit plus technique, avec utilisation du beurre de cacao et bain-marie
Une bonne recette de MOF Frédéric Bau, de qualité professionnelle
Origine de la recette
Le Gianduja doit son nom à un personnage Italien de la Commedia dell'Arte, originaire de Turin, très populaire dans le Piémont
Gianduja veut dire "Gioan d'la douja" ou en Français "jean de la chopine", véritable ancêtre de Guignol, Gianduja est un paysan, être rusé qui aime la bonne bière, les jolies femmes même s'il restait eperdumement amoureux de sa bien-aimée Giacometta qui était jalouse, donnant ainsi des drames et situations pittoresques de la Commedia dell'Arte
Les pâtissiers Piémontais avaient pris l'habitude d'ajouter des noisettes (abondantes dans cette partie de l'Italie) dans leur chocolat, car le chocolat était un produit d'importation anglaise soumis au blocus ordonné par Napoléon, ce qui rendait le chocolat trop coûteux
Cette friandise a pris le nom de la célébrité locale Gianduja, symbole de Turin et du Piémont
Source de la recette
Une recette de Frédéric Bau, tirée de son livre "Encyclopédie du chocolat"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 34
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Je mets moins de Sucre Glace : 200 g au lieu de 250 g (je trouvais que c'était vraiment trop fort en sucre !)
Comparaison des 2 recettes de Gianduja
Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona
Un Gianduja avec noisettes et chocolat fondu au bain marie
Le Gianduja, recette de Michalak
Un Gianduja avec noisettes et chocolat fondu à la casserole
1. 
Torréfier les Noisettes (250 g) à 160 °C (Thermostat 5) pendant 5 minutes
2. Retirer du four
3. Si les Noisettes ont leur peau, il faut les frotter dans torchon afin d'enlever le plus gros de leur peau
4. Broyer les Noisettes (250 g) et le Sucre Glace (200 g). J'utilise un robot à lame ('robot coupe')
Robot Multifonction Philips
Robot Multifonction Moulinex
5. Pour le Chocolat au Lait (100 g), je vous conseille vivement de prendre un chocolat de qualité : Valrhona, mais aussi Barry, etc... si possible !
6. 
Faire fondre au bain-marie le Chocolat au Lait (100 g) et le Beurre de Cacao (30 g). (Si vous n'avez pas de beurre de cacao, remplacer par du chocolat)
7. Pour cela, placer le chocolat dans un cul-de-poule, posé sur une casserole avec un fond d'eau.
8. Attention : La cuve ne doit pas toucher l'eau !
Casserole Scanpan
Bol en Inox Large
9. Verser le contenu dans le robot à lame et broyer finement pendant 5 minutes
10. On obtient une pâte très liquide qui va épaissir en lui donnant du temps...
11. Comme c'est une pâte qui durcit, une bonne idée est de la stocker au frais, et pour éviter de devoir la découper, on peut la mettre dans des petites empreintes afin d'obtenir des petites quantités
12. Placer au frais
13. On peut également placer la pâte dans une boite hermétique
Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique
Récipients En Verre
Voilou !
bonjour ,
je viens de faire le Gianduja de Frédéric Bau en suivant vos instructions - je n'avais pas assez de noisettes, j'ai complété avec des amandes - pour le sucre je suis d'accord avec vous 200 g suffisent
Et c'est du bonheur, prochaine étape la pâte à tartiner
Merci pour votre blog je suis fan
Yes !
Bonjour,
Peut-on utiliser du beurre de cacao Mycryo ?
Autre question : je veux réaliser des chocolats fourrés. Puis-je utiliser le Gianduja pur, ou doit-on le travailler autrement ? Désolée si ma question vous parait bête, mais je ne connais pas du tout ce produit...
@ bientôt !
Patricia.
Le gianduja est assez intense, et parfois pas assez liquide.
Le mieux c'est d'acheter ou de faire le gianduja, et de le gouter à température ambiante.
Si il est trop intense, ou si il est trop "solide", vous pouvez le délayer avec un peu de creme liquide ou une creme anglaise
Merci de vos précisions.
Mais doit-on utiliser le beure de cacao brut, ou peut-on utiliser du beurre de cacao Mycryo ?
Bonne journée !
Patricia.
Les deux conviennent pour cette recette. (le mien était brut). Le Mycryo fondera plus vite.
Et si vous n'en n'avez pas, remplacer par du chocolat