Une frangipane délicieuse de Lenôtre, la meilleure d'après moi...
À propos de la recette
La Frangipane est une crème d'amandes, à laquelle on ajoute de la crème pâtissière, afin de la rendre plus légère en bouche. On l'utilise dans des recettes (voir ICI)
J'ai plusieurs recettes, et plusieurs de Lenôtre : Je vous donne ici la meilleure recette de frangipane que j'ai trouvé depuis des années...
Source de la recette
Une recette trouvée dans un vieux livre de Lenôtre, un livre génial (années 70 je crois), un livre qui était une bible pour les cuisinières : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre"
Lenôtre, la star culinaire de cette époque, révélait les recettes de pâtissiers, tout en les rendant accessibles
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
Faites votre pâtisserie comme Lenôtre
Et j'adore parfois me replonger dans les vieux livres de recettes : On y trouve des recettes qui sont géniales, et qui ont été oubliées : C'est cela que je recherche dans ces vieux livres
La recette se trouve Page 49. Lenôtre l'appelle "crème d'amandes", mas en regardant de plus près de la recette, il s'agit d'une frangipane
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● J'ajoute de l'Extrait de vanille et de l'Extrait d'Amandes amères
La Crème Pâtissière
1. On va avoir besoin de Crème Pâtissière, or il faut qu'elle soit reposée et froide au moment de servir
2. Préparer la Crème Pâtissière (375 g) à l'avance, filmer au contact avec un film alimentaire étirable, et laisser refroidir au frais pendant 2 heures minimum
3. Les recettes sont ICI : Il en faut au final 375 g
La Crème d'Amandes
4. Couper le Beurre (250 g) en morceaux et le faire ramollir pendant 30 minutes à température ambiante
5. Puis battre le Beurre
6. Vous verrez que pour la suite, j'utilise un robot (genre Kitchen Aid), mais on peut aussi tout faire manuellement à la spatule. On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
7. Tamiser sur le bol la Poudre d'amandes (250 g) et le Sucre Glace (250 g)
8. Mélanger
Bol Inox
Spatule Blanche
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
9. Ajouter les Oeufs (3), un par un, tout en battant, toutes les 30 secondes, jusqu'à obtenir un appareil homogène
10. Ajouter la Fécule de Maïs (Maïzena) (25 g) et mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène
11. Ajouter alors le Rhum (25 g ou 2,5 Centilitres/25 Millilitres) et mélanger.
12. Ajouter l'Extrait de vanille (1 c. à café), l'Extrait d'Amandes amères (4 gouttes) et mélanger
13. Vous pouvez soit passer à la suite si la Crème Pâtissière (375 g) est totalement refroidie au frais. Sinon, faire reposer cette crème d'amandes au frais jusqu'à ce que la Crème Pâtissière (375 g) soit refroidie
Rhum Ambré à Pâtisserie
Pâte de Vanille
Pâte de Vanille
Extrait de Vanille
14. Sortir la Crème Pâtissière (375 g) du frais : elle doit être refroidie (figée)
15. Mixer la Crème Pâtissière (375 g) au mixeur plongeant (le fouet ne suffit pas)
16. Mélanger la crème d'amandes et la Crème Pâtissière au fouet ou à la spatule
17. Vous obtenez votre frangipane délicieuse !
La frangipane doit en principe reposer au frais, filmée au contact avec un film alimentaire étirable, pendant au moins 4 heures. Après ce temps de repos, il faudra remuer avant d'utiliser
Cependant, si vous n'avez pas le temps, vous pouvez l'utiliser tout de suite
Une frangipane délicieuse, la meilleure d'après moi
Bonjour François, demain, je me lance dans la Bourdaloue! Mais je ne suis pas sûr d'avoir compris les quantités. Je vais réaliser 3 tartes de 22 cm. Quelle quantité de crème frangipane et de crème pâtissière j'ai besoin pour en avoir assez? Merci d avance.
Il faut prendre les quantités indiquées dans la recette de la bourdaloue
Bonjour François. Petite question : Peut-on remplacer la crème damandes par de la frangipane dans les tartes (genre la tarte à la rhubarbe de Mr Conticini? Merci beaucoup!
oui, c'est plus long, mais ca sera tres bon !
Merciiiii
bonjour, ya un problème dans les proportions pour l'amande amère, c'est toujours 4 gouttes.
oui c'est réglé !