Une crème mascarpone simple et aérienne
À propos de la recette
Une très bonne crème mascarpone sans crème, simple et aérienne
De toutes les recettes de crèmes mascarpones, celle-ci est proche de la recette originale inventée dans un restaurant de Trévise
Elle est plus légère que les autres recettes grâce aux blancs d'oeufs montés, et grâce à l'absence de crème
Source de la recette
Une recette tirée du livre "Pâtisserie !" de Christophe Felder
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 150, à la recette du Tiramisu aux Fraises
Comparaison des 3 recettes de Crèmes Mascarpone
La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 3 : montée aux Blancs d’Oeufs)
Cette crème mascarpone est proche de la version originale d'Italie
Avantage : Moins lourde que les autres recettes car elle n'utilise pas de crème. Elle est aérienne grâce aux blancs d'oeufs montés
Inconvénient : Elle retombe, donc ne supporte pas la conservation, même au frais, après quelques heures
La Crème Mascarpone Rapide de Michalak (méthode 1 : crème montée)
L'intéret de cette crème mascarpone est qu'elle est vraiment rapide à réaliser
Avantage : Facile et rapide à réaliser
Inconvénient : Tient moins longtemps au frais
La Crème Mascarpone de Christophe Felder (méthode 2 : pâte à bombe)
Cette crème mascarpone est idéale pour des entremets et des verrines car elle ne retombe pas et reste intacte à la conservation
Avantage : Ne retombe pas, reste intacte au frais longtemps
Inconvénient : Est plus longue à réaliser avec la pâte à bombe
1. Commencer par clarifier (séparer) les Oeufs (3), et à laisser à température ambiante 30 minutes (les blancs monteront mieux s'ils ne sont pas froids)
2. Blanchir au fouet à main les jaunes et une moitié du Sucre (50 g)
Bol en Inox Large
Fouet KitchenAid
3. Le Mascarpone (c'est LE et pas LA !) est un fromage Italien, ingrédient essentiel
4. Ajouter le Mascarpone (375 g)
5. Le fromage est un peu épais, mais en travaillant à la spatule, on obtient un appareil homogène
6. Réserver
Monter les blancs
7. Fouetter les Blancs d'oeufs, à Vitesse Moyenne. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
8. Fouetter les Blancs d'oeufs à Vitesse Maximale dès le départ est une erreur : les blancs d'oeufs tombent (dégonflent) quand ils ont été fouettés à Vitesse Maximale dès le départ
9. Après 5 minutes, ajouter la 2ème moitié du Sucre (50 g) et augmenter la vitesse
10. Fouetter quelques minutes : on doit obtenir des blancs bien serrés : en retournant le fouet, les blancs accrochent au fouet
11. Test : En prenant le fouet à main et en remuant un peu les blancs dans le bol, le fouet doit ressortir en faisant le "bec d'oiseau", ( qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !)
12. Rappel : on ne laisse jamais des blancs montés de côté ! Utilisez-les tout de suite, ou sinon, laissez le fouet tourner en Vitesse Lente
13. On cherche à incorporer en soulevant et en retournant à l'aide du fouet à main
14. Mélanger les ingrédients en faisant attention à ne pas casser les blancs d'oeufs montés : Ne pas utiliser de fouet à main pour fouetter !
15. Ajouter une moitié : Racler le fond, remonter sur les bords et retourner le fouet à main sur lui-même. Tourner le bol et recommencer
16. A la fin on obtient une pâte légère.
17. Ajouter une 2ème moitié et changer d'outil : Prendre une maryse, et continuer d'incorporer délicatement, en raclant bien le fond, racler, remonter sur les bords et retourner la maryse
Fouet Professionnel De Buyer
Spatule Silicone Le Creuset
La crème est prête à être utilisée
Bonjour François
Merci pour toutes tes recettes magnifiquement illustrées et tes conseils super utiles.
Pour Noël je voudrai faire une bûche au tiramisu façon mousse bavaroise.
J'ai trouvé une recette sur youtube avec une mousse version aux blancs d'oeufs fixée à la gélatine ( dissoute dans un peu de crème fraîche et ajoutée à l'appareil avant d'incorporer les blancs ).
Cette crème mascarpone sera t elle aussi stable qu' une version sans blancs d'oeufs ou risque t elle de lâcher de l'eau au delà de 24h de conservation ?
Merci
Je ne connais pas cette recette.
Je vous conseille d'aller faire un tour ICI, car cette recette-ci est à base de pâte à bombe, connue par les pros pour tenir à la conservation.
Egalement, un truc que les pros utilisent est une cuillère de sucre inverti dans la mousse, ou sinon du miel, connu pour les propriétés de stabilisant / preservant au frais
Merci pour ta réponse : -)
Oui, j'ai déjà lu les deux autres versions. J'ai découvert ici la pate à bombe : génial !
J'avais envie de garder la recette la plus proche de l'originale italienne : plus légère et avec une crème super souple ( mais qui ne se garde pas longtemps ).
Bref j'ai testé cette fameuse version hier après midi. Je démoule la bûche cet après midi seulement mais là ça a plutôt une bonne tête.
J'ai placé un échantillon de la crème dans un ramequin pour bien voir : c'est nickel et bien ferme ( pe même un peu trop ferme ? J'ai mis 3 feuilles de gelatine pour 200g de mascarpone, 100 g de crème ( finalement c'était trop : pas besoin de tant pour faire fondre la gélatine ) et 3 oeufs.
Je n'ai mis que 60g de sucre ( 40 pour pâte à bomber les jaunes et 20 pour serrer les blancs ).
Dernier suspens : les biscuits cuillères sont ils imbibés à point ?
PS : merci pour l'astuce du miel. Maintenant je comprends pourquoi dans la recette des truffes il y a une touche de miel.