Une bûche vanille excellente et qui n'a pas besoin d'attendre Noel pour être servie !
À propos de la recette
Je sais ce que vous allez me dire : il fallait nous proposer cette bûche en Décembre !
Oui je sais... mais je ne fais pas cette bûche que pour la fin d'année...
Cette bûche peut être servie toute l'année ! Il s'agit d'un entremets qui s'apparente en composition à un millefeuille, un peu plus complexe, avec une crème pâtissière, une crème fouettée, et des choux caramélisés
Le tout parfumé à la vanille... c'est terriblement gourmand et efficace
Il s'agit d'un dessert que Cédric Grolet avait partagé sur son compte Instagram
J'avais trouvé l'idée et le visuel tellement moderne et classique à la fois !
Source de la recette
Alors je vous avertis : Ceci n'est pas la recette officielle de Cédric Grolet (je ne sais pas si elle est publiée)
Ce que je vous propose est ce que j'ai cherché à reproduire : Car à y regarder d'un peu plus près, on avait là les fondamentaux d'un millefeuille, présenté en bûche, et agrémenté de choux caramélisés
Au final, un dessert vraiment gourmand, et qu'on peut servir toute l'année sans hésitation !
Ici, en compagnie de Cédric Grolet que j'ai rencontré dans sa boutique "Opéra" a Paris. Très sympathique et détendu à la vie comme à l'écran
Schéma
La pâte feuilletée
1. On commence par cuire la Pâte Feuilletée. Je vous conseille souvent de faire votre propre pâte, cependant pour ce genre de dessert, vraiment pas la peine ! Je prends une bonne Pâte Feuilletée du commerce
2. Découper en un rectangle, que l'on va cuire sur un moule à buche retourné
3. Pour le moule, je prends un moule à bûche en métal resistant au four : Pour acheter en ligne, c'est ICI
4. Retourner le moule, et placer du papier sulfurisé (qui évitera à la pâte d'accrocher)
5. Placer la pâte, couvrir avec un tapis silicone (ce qui va éviter à la pâte de trop lever)
6. 
Cuire à 160 °C (Thermostat 5)
Papier Sulfurisé en Rouleau
100 Feuilles Papier de Cuisson sulfurisé
Toile Silicone Perforée
7. Sortir du four, puis "tasser" la pâte (on ne veut pas qu'elle lève trop)
8. Saupoudrer de Sucre Glace et découper les extrémités avec un couteau (afin d'obtenir des bords nets), recuire 1 minute
9. Recuire afin de caraméliser
Tamis
Petite Passoire, Mailles Fines
10. Sortir du four, laisser refroidir 15 minutes, puis retirer du moule (la pâte a maintenant la forme de bûche désirée)
11. Retourner, et saupoudrer de Sucre Glace "l'intérieur", puis recuire 1 minute afin de caraméliser
La petite couche caramélisée apporte une saveur, mais c'est surtout qu'elle va être nécessaire : elle évite à la crème de détremper la pâte
Laisser refroidir et passer aux étapes suivantes
La pâte à choux
12. On passe à la Pâte à Choux. En fait, vous n'en aurez pas besoin de beaucoup, car c'est juste pour la décoration (mais essentiel pour le visuel)
14. Il est assez difficile d'en faire qu'une petite quantité : on en a besoin que de 30 g, mais c'est plus pratique d'en faire plus (le reste peut se conserver en congélateur)
15. Mettre la Pâte à Choux (30 g) en poche à douille, avec une douille lisse
16. Faire des petites boules, de tailles différentes (2,5 cm de diamètre, 1,5 cm de diamètre)
17. Cuire à coloration (180 °C (Thermostat 6))
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Set de Douilles Rondes
La crème pâtissière
18. Puis préparer la Crème Pâtissière. Faire une version "vanille" en y ajoutant des graines d'une gousse de vanille, ou de l'extrait de vanille afin de parfumer
20. Faire refroidir à température ambiante (filmer au contact avec un film alimentaire étirable)
21. Placer la crème en poche à douille avec une douille lisse de tout petit diamètre,
22. Enfoncer la douille dans les choux, et fourrer les choux, puis placer au frais
Gousses de Vanille
Pâte de Vanille
Extrait de Vanille
Le caramel
23. Pour le caramel de glaçage, placer en casserole : le Sucre (133 g), le Glucose (20 g) et l'Eau (33 g ou 3,3 Centilitres/33 Millilitres)
24. Cuire et controler la température
25. Pendant la cuisson, passer un pinceau de cuisine trempé dans de l'eau sur les parois (évite de cristalliser le caramel)
Casserole Scanpan
Sirop de Glucose
Pinceau à pâtisserie
26. J'essaie de cuire à 180 °C, mais ce n'est qu'une indication. L'important, c'est d'obtenir une couleur pas trop claire, ni trop foncée, une couleur ambrée
27. Une fois la coloration désirée obtenue, retirer du feu et plonger la casserole dans un grand bol d'eau froide (ceci stoppe la cuisson)
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
Bol en Inox Large
28. Glacer alors les choux en les retournant et on les plongeant dans le caramel
29. Attention ! Le caramel brule la peau ! Il vaut mieux porter des gants...
30. Puis aussitôt, placer les choux caramélisés dans des moules silicone demi-sphère, face caramel contre la cavité
31. Ceci permet d'égaliser le caramel encore chaud. On obtiendra ainsi un glaçage caramel parfaitement sphérique et lisse
32. Laisser figer à température ambiante pendant 15 minutes, puis retirer
Moule Silicone demi sphère 3,8 cm diamètre
Moule Silicone 1/2 Sphere 4 cm diam.
Set de moules Silicone demi-sphère
Le montage
33. Avec le reste de Crème Pâtissière, déposer une couche sur la pâte feuilletée cuite, puis réserver au frais
34. Sur la photo, j'ai déposé en "boules" avec une poche à douille, mais vous pouvez étaler tout simplement avec une cuillère
La crème vanille montée
35. Placer au congélateur la cuve et le fouet, avec lesquels on va fouetter, pendant 15 minutes. Un secret pour réussir une crème fouettée réside dans l'utilisation d'un bol et d'un fouet très froids
36. Verser la Crème Liquide 35% (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), le Mascarpone (40 g), le Sucre Glace (15 g) et les graines de la Gousse de Vanille (1)
37. Fouetter : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
Batteur electrique Bosch
38. Placer en poche à douille avec une douille Saint-Honoré
39. Déposer la crème sur la bûche
Set de Douilles Saint Honoré
Douille Saint Honoré
40. Poser et enfoncer délicatement les choux garnis
Bonjour, combien de temps doit on cuire la pâte feuilletée merci
Hello, je ne me rappelle pas honnetement, car j'avais cuit "jusqu'à coloration".
Je dirais 15 minutes, mais il faudra vérifier. Le mieux, c'est de cuire jusqu'à coloration désirée
Merci ????????????