Un glaçage miroir couleur afin de glacer des entremets avec un bel effet miroir brillant
À propos de la recette
Un Glaçage Miroir Couleur pour entremets, qui permet de couvrir (glacer) ses entremets à base de mousses, pour un résultat net et moderne
A noter qu'il existe une autre recette (ICI) qui est sensiblement la même, mais qui n'utilise pas de chocolat blanc, pour un résultat moins opaque, mais qui permet une couche plus fine
J'aime cette recette, car elle produit un beau glaçage miroir, très opaque (utilisé dans ces recettes, ICI)
Source de la recette
Une recette tirée du livre de Johan Martin, "Signature: Entremets & petits gâteaux"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
Signature: Entremets & petits gâteaux
La recette se trouve Page 44
Préparation
1. On commence par préparer les éléments : Placer le Lait Concentré Sucré (200 g) dans un grand bol
2. Ensuite, préparer la Masse Gélatine : Placer l'Eau (120 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres) dans un bol, et saupoudrer la Gélatine en poudre (20 g)
Cuisson
3. Verser dans une casserole : l'Eau (150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), le Sucre (300 g) et le Glucose (300 g)
4. Cuire, mélanger à l' aide d' une maryse
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
5. Controler la température à l'aide d'un thermomètre
6. Une fois que la température atteint 103 °C, retirer du feu
7. Verser la Masse Gélatine et mélanger : sous la chaleur, elle va se dissoudre
8. Ensuite, verser le contenu de la casserole dans le bol avec le Lait Concentré Sucré (200 g)
9. Mélanger
10. Sans attendre, ajouter le Chocolat Blanc (300 g), et attendre 5 minutes
11. Un conseil : éviter le chocolat de base... j'ai obtenu des résultats très décevants (j'ai du jeter et recommencer... ). En effet, les chocolats de base (en supermarché) contiennent peu de beurre de cacao, et le résultat devient très translucide. Parmi les bonnes marques que j'utilise : Valrhona, Cocoa Barry
12. Après 5 minutes, mélanger
13. Je vous conseille de finir de "mixer" au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
Au frais
14. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
15. Faire refroidir à température ambiante 30 minutes
16. Laisser maturer au frais une nuit : Ceci est important ! Il est déconseillé de faire le glaçage et de l'utiliser tout de suite
Utilisation
17. 
Pour l'utilisation, il faudra réchauffer au dessus d'un bain-marie : les chefs recommandent ceci plutot que le micro-onde
18. Controler la température : on cherche à obtenir une température entre 25 °C et 30 °C (pas plus sinon il risque de faire fondre l'entemets)
19. Si vous voulez colorer votre glaçage, ajouter du Colorant alimentaire
20. Que vous ayez ajouté de la couleur ou pas, il faut mixer, au mixeur plongeant pendant 1 minute, sans remuer (sinon on intègre des bulles d'air, ce qui se verra au glaçage)
21. Transférer le glaçage dans un pichet avec bec verseur
22. Sortir votre entremets du congélateur. Petit rappel : On doit glacer sur un entremets complètement congelé (sinon il fondra). Vous reconnaissez ici l'entremets que j'ai utilisé, il s'agit de l'entremets Fraise Litchi (ICI)
23. Placer l'entremets glacé sur une grille
24. 'Nettoyer' l'entremets en passant un chiffon propre (ou la main comme sur la photo) : Ceci permet d'enlever l'humidité superficielle (sinon, le risque est que le glaçage glisse sur l'entremets)
25. Verser le glaçage
26. Tapoter la grille afin de bien faire égaliser
27. Parfois (en fonction de la couleur), il peut être souhaitable de glacer une 2ème couche
Plaque inox 40cmx30cm
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
28. Le glaçage est net, mais en dessous de l'entremets, il est à ce stade "dégoulinant" : pour égaliser le glaçage en dessous de l'entremets, la technique est de prendre 2 spatules coudées, et de faire glisser l'entremets sur la grille, dans un mouvement circulaire
29. Pour transporter l'entremets glaçé, s'aider de 2 spatules coudées
Suggestions d'améliorations
Si vous avez suivi mes conseils et de bien mixer sans remuer, vous ne devriez pas avoir de bulles d'air (je n'en ai pas)
Cependant, parfois on en obtient, et ils se voient sur l'entremets glacé. Pour éviter cela :
Avant le glaçage
● Si vous voyez des petites bulles sur la surface, avant le glaçage, je vous conseille donc cette étape supplémentaire : juste avant de verser, passer le glaçage dans une passoire, cela aide à faire "éclater" les bulles
Après le glaçage
● Et avec toutes ces précautions, si vous en obtenez après avoir glacé, vous pouvez les "éclater" avec un cure-dent
Voilou ! Pour résumer les opérations:
● Avant le glaçage, l'entremets doit être complètement glacé
● On glace avec ce glaçage mais à une température à 30 °C max
● Une fois glacé, l'entremets doit être placé au frais afin de décongeler (4 heures)
