La praline rose est plus qu'une addiction à Lyon : C'est une véritable religion ! Si vous ne connaissez pas, laissez vous tenter !
À propos de la recette
Voici une recette de Lyonnais ! Si vous ne connaissez les pralines roses, ce sont des fruits secs (le plus souvent des amandes) enrobées de sucre cuit puis cristallisé et colorées en rose/rouge
On en trouve parfois en magasin spécialisé, à certaines périodes de l'année, alors qu'à Lyon, on les trouve facilement un peu partout. On en trouve également en ligne, mais elles peuvent être hors de prix, alors que les faire soi-même est ludique et moins cher !
Alors pourquoi les faire ? D'abord parce qu'on ne les trouve pas partout, en tout cas pas chez moi, et que j'aime retrouver ces pralines que je mangeais depuis tout petit quand je passais mes vacances à Lyon chez ma tante, rue Masséna.
Ensuite, parce que quelques recettes de Lyonnais utilisent ces pralines : pour voir ces recettes, voir ICI
C'est le cas de la Tarte à la praline de Paul Bocuse (ICI) qu'on m'a souvent demandé(e), mais également les brioches aux pralines, ou le baba au rhum aux pralines : Des recettes de Lyonnais, c'est plus qu'une addiction : La praline rose est une religion à Lyon
La Praline à Lyon
Si vous visitez Lyon, vous verrez que l'on trouve ces pralines roses un peu partout
Ici, des pralines roses à la boutique "Pralus" qui s'est spécialisée en pralines et dérivés, comme par exemple des brioches à la praline ici en photo
Pralus Presqu'Ile
32 Rue de Brest
69002 Lyon
Ici, aux halles de Lyon que je vous recommande vivement de visiter : des pralines au stand de la Maison Victoire, ainsi que des sablés aux pralines
Et je vous recommande également de vous arréter à la Maison Jocteur aux Halles, avec des sablés très fins aux pralines
Halles de Lyon Paul Bocuse
102 Cours Lafayette
69003 Lyon
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● A l'école Bocuse, on avait utilisé une poêle mais j'utilise plutôt une casserole, je trouve cela plus pratique et moins dangereux (le caramel brule et la casserole protege davantage). Par ailleurs j'ai déja raté la recette en utilisant une poêle, et jamais avec une casserole (je ne sais pas si il y a une explication à cela ?)
● J'utilise de l' Extrait d'Amandes amères, ce qui n'est pas dans la recette de départ
Voici la recette en vidéo :
https://www.youtube.com/watch?v=PmhtRfaT0uE
Préparation
Commencer par torréfier les Amandes (300 g) à 180 °C (Thermostat 6) pendant 5/10 minutes : ceci développe les saveurs du fruit
Par ailleurs, vous allez voir que l'on a besoin de plusieurs cuissons, et chacune suppose des casseroles propres, je vous conseille d'en avoir plusieurs d'avance propres : j'en prévois 5 ou 6. Si vous n'en avez pas à disposition, prévoir au moins 2 casseroles, qu'il faudra nettoyer entre chaque cuisson
Le nettoyage de ces casseroles n'est pas evident : Il faut faire tremper les casseroles dans de l'eau chaude assez longtemps afin de faire fondre le sucre cuit en casserole : c'est pourquoi je vous recommande vivement plusieurs casseroles propres en avance
1ère cuisson
1. Pour la première cuisson, verser dans une casserole 1/3 de l'Eau (48 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres), 1/3 du Sucre (180 g) et le Colorant alimentaire (Quelques gouttes)
2. Pour le colorant, il faut prendre un colorant alimentaire comestible, de couleur rouge, et en mettre quelques gouttes (vous pourrez ajuster la couleur plus tard)
3. Cuire à feu faible/moyen, jusqu'à consistance d'un sirop
4. Attention à ne pas caraméliser ! Cela noircirait trop les pralines
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
5. Verser alors les Amandes (300 g) d'un coup, et commencer à mélanger à l'aide d'une spatule, sans arréter : On cherche à enrober continuellement, un peu comme le ferait une cuve rotative à pralines professionelle
6. Sans arréter de mélanger, au bout d'un moment, le sucre cristallise autour des amandes
7. Il faut alors verser sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé
8. Si vous attendez trop, le sucre cristallisé va refondre !
9. Laisser refroidir à température ambiante
10. Retirer les amandes une par une, afin de séparer le sucre qui n'a pas adhéré aux amandes
Toile de cuisson anti-adhésive
Tapis de Four à Rebords Silicone
2ème cuisson
11. Prendre une casserole propre : Je vous déconseille de reprendre la même casserole ! Les déchets de la première casserole pourraient perturber la cuisson (ou alors, nettoyer et sécher la première casserole)
12. Verser dans la casserole le sucre rouge récupéré, avec 1/3 de l'Eau (48 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres), 1/3 du Sucre (180 g)
13. Cuire
14. Pendant la cuisson, passer sur les bords un pinceau de cuisine trempé dans de l'eau
15. Ceci force les goutelettes qui cuisent sur le bord de la casserole de "redescendre" dans le liquide, sinon elles pourraient cuire, caraméliser, se mélanger au sirop et faire rater la cuisson
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
16. Placer les Amandes dans une casserole propre
17. Cuire le sirop rouge jusqu'à obtenir une température de 124 °C, 126 °C maximum
18. Lorsque cette température du sirop est atteinte, verser le sirop chaud sur les amandes en casserole, puis cuire cette casserole à feu doux
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
19. Comme pour la première cuisson, ne pas cesser de remuer à l'aide d'une spatule
20. Le liquide alors enrobe les amandes et cristallise au bout d'un moment
21. Verser alors aussitôt sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé
22. Séparer les amandes et le sucre rouge résiduel
3ème cuisson
23. Pour la cuisson finale, c'est exactement le même procédé que la 2ème cuisson !
24. Cuire le dernier 1/3 de l'Eau (48 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres) et dernier 1/3 du Sucre (180 g)
25. A ce stade, vous pouvez corriger la couleur : Si vous voulez une couleur plus éclatante, vous pouvez rajouter un peu de colorant rouge
26. En option, vous pouvez ajouter Quelques gouttes de Extrait d'Amandes amères, pour accentuer le gout. C'est quelque chose que je fais quand mes amandes manquent un peu de gout.
27. Entre 124 °C et 126 °C du sirop, verser le sirop sur les amandes placées dans une casserole propre, à cuire à feu doux
28. Sans arréter de remuer, le sirop va enrober les amandes et cristalliser (vous connaissez l'histoire !)
29. Voilou ! Débarrasser
30. C'est presque prêt. Vous pouvez en fait vous arrêter à ce stade
31. 
Afin de bien sécher ces pralines (et d'améliorer leur conservation), vous pouvez les faire sécher au four, à 80 °C (Thermostat 2) pendant 20/30 minutes
Plaque de cuisson
Plaque inox 40cmx30cm
Mini Plaque de Cuisson
Voilou ! Il ne reste plus qu'à laisser refroidir
A conserver en boite hermétique
Il est possible que la couleur change un peu dans le temps après quelques jours
Ce n'est pas un problème, car elles sont dévorées très vite...
Youppppie maintenant a moi de enfin goûter c'est praliné rose mille et un merci.. Je vais pouvoir aussi vous faire des photos que je posterai bien sûr demain je m'y attelle gros bisous de Bruges en Belgique
Y a juste une erreur avec le sucre ? Recette 144 g de sucre pour 300 Gr d'amande et dans le dérouler vous marquer 180 Gr de sucre lol
non ! dans la recette jai mentionné 144 grammes d'Eau et non pas "144 g de sucre" :
144 grammes d'Eau
540 grammes de Sucre
et a chaque fois on en prend 1/3, donc comme mentionné :
1/3 de l'Eau = 48 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres)
1/3 du Sucre = 180 g
voilou !
Cool Merci pour ton blogue.
J'ai déjà réalisé quelques recettes, genre
s
Soupe de petit pois etc...
C'était de la dynamite.
????????????????????????
Bonsoir FX,
Merci pour cette recette! Depuis le Covid , je rêve de brioches aux pralines que je ne peux plus déguster car impossible de voyager vers la France, cher pays de mon enfance.
Enfin tu m’as fait voyager, mais moi j’ai vraiment souvenir d’une praline plus lustrée et brillante ! Pourquoi ne pas utiliser un thermomètre pour un sirop plus exact ? Plus brillant ????
Merci et bons baisers d’Espagne ☺️
Ps: version corrigée
Salut Lola,
Quelle chance, l'Espagne est une merveille à visiter, il y a pire comme endroit pour être confiné(e) !!
Pour le thermometre, oui c'est vrai, il vaut mieux utiliser un thermometre à sirop qui sera plus précis dans ce cas, mais la verité c'est que c'est plus salissant, et que je peux être maladroit (ca s'est vu a l'emission Le Meilleur Pâtissier), et je risque d'en mettre un peu partout dans la cuisine, donc le thermometre laser me permet de rester un peu plus propre !
L'autre raison, c'est que le sirop peut projeter et bruler, donc le thermo laser c'est moins risqué.
Bonsoir FX,
Super je prends bonne note !!
J’étais trop contente de vous voir dans l’émission!!
Bonne soirée
Bonjour ! Je viens de réaliser la recette mais j'ai un petit soucis avec le résultat final. Je n'ai pas le rendu "lisse" des pralines, ça fait vraiment sucre en poudre collé autour des amandes et àla dégustation la texture fait vraiment comme croquer dans un cube de sucre... À quoi cela peut être dû ? Pas laissé chauffer assez longtemps quand j'ajoute le sirop aux amandes ?
À l'étape 17, 124° c'est la température du sirop ou des amandes ?
Merci en tout cas !
La température de 124 °C, c'est pour le sirop_
Vos pralines n'ont pas l'air si mal... pour un aspect plus lisse, il faut tourner/remuer un peu plus vite afin de bien enrober pendant l'enrobage, et baisser un peu la puissance du feu pour eviter une cristallisation trop rapide.
Je trouve vos pralines pas mal du tout. Pour perfectionner, il faudrait un chaudron en cuivre... mais je n'en ai pas !
Superbement bon
Premier essai et j’en suis satisfait.
Bravo ! Belle réalisation
tres bonne recette...je pense qu'on peut passer les pralines a la fin dans un vernis alimentaire pour les faire briller...
Bonjour François !
Merci pour cette recette que j'ai déjà fait 2 fois.
A quand une recette de brioche feuilletée aux pralines roses ?
Ce serait une super illustration pour l'utilisation de ces pralines....
Continuez à nous régaler les yeux et les papilles avec les recettes que vous testez et que vous nous expliquez merveilleusement bien !!!
@ bientôt !
Patricia.
Oui, il y a plein de recettes a faire avec les pralines !
Bonjour,
)
Déjà un grand merci pour cette recette, ma femme a acheté une brioche au praline rose que nous avons adoré, et j'avais hâte d'en faire moi même.
Mes pralines, tout en étant satisfaisante gustativement, ne sont pas entièrement enrobé (j'ai fait une cuisson de plus avec le sucre restant et en ajoutant un peu de sucre pour compléter avec la même dose d'eau que prévu) et le sucre est légèrement cristallisé plus que lisse, malgré un sirop à 124/125°C.
Faut-il laisser le feu sous la casserole d'amande pendant le mélange ?
Pourquoi doit-on mettre les amandes dans une casserole et verser le sirop dessus plutôt que mettre directement les amandes dans la casserole de sirop ?
En vous remerciant encore pour la recette et les conseils, je vous souhaite bonne continuation dans vos aventures (culinaire et web
Hello. Non, une fois que vous versez le sirop chaud, il faut remuer, mais dans un bol ou une casserole, mais hors du feu. Et oui, il reste toujours un peu de "sable". C'est la méthode maison.
Les pros ont des bassines tournantes qui n'arretent pas de tourner, ce qui produit un meilleur enrobage !