Une savoureuse bûche, avec mousse chocolat au lait, praliné noisette, et un coeur tendre de poires flambées
Le Noël de Rubi
Rubi porte encore sa tenue de Mère Noël, mais Noël vient de passer, et il faut déjà penser aux bûches du nouvel an
Cette année, je vous propose cette bûche :
● Un coeur de poires flambées, enroulées dans un biscuit à rouler au chocolat apporte une note rafraichissante
● Un streusel noisette au fond de la bûche apporte une texture croustillante
● Et la mousse praliné noisette et chocolat au lait apporte une note hautement gourmande
À propos de la recette
Si on reconnait la forme de bûche, la présentation est moderne avec un insert préparé avec un biscuit à rouler et des barrettes posées autour de la bûche
La déco scintillante avec Feuilles d'Or Comestible est parfaite pour célébrer Noël !
Schéma
Agenda
Jour - 2
● Préparation du Streusel Noisette, placer au congélateur
Jour - 2
● Préparation de l'"insert" : le Confit de Poires, et le Biscuit à rouler au chocolat placer au congélateur, idéalement une nuit
Jour - 1
● Préparer la mousse chocolat praliné noisette
Jour - 1
● Monter le dessert dans le moule, placer au congélateur : La bûche doit devenir dure : laisser au congélateur minimum 4 heures, idéalement une nuit
Le jour même
● Démouler
Le jour même
● En option : Préparer le flocage, avec la technique, ICI (une bombe en spray fera l'affaire). Vous pouvez également sauter cette étape : c'est optionnel
Le jour même
● Décoration : Avec barrettes de chocolat tempéré, noisettes brisées, sucre chouquette, et Feuilles d'Or Comestible
Quelques heures plus tard
● Attendre plusieurs heures afin que le gâteau vienne en température : le dessert doit décongeler pendant au moins 4 heures au réfrigérateur : Le dessert sera prêt le jour même ou le lendemain
Le Streusel Noisette
1. Je commence par le streusel noisette, quelque chose que vous devriez préparer la veille
2. Vous avez besoin de Poudre de Noisettes : si vous n'en avez pas (comme c'était mon cas), il suffit de broyer des noisettes (40 g) dans un robot à lame ('robot coupe')
3. Placer dans le robot à lame ('robot coupe') : le Beurre (40 g) (qui doit être froid : pas mou !), le Sucre Cassonade (40 g), la Poudre de Noisettes (40 g), la Farine (40 g)
4. Mixer par pulsations
5. La pâte ne va pas bouler, mais comme vous le voyez sur la photo, en pressant la pâte, elle tient
Robot Multifonction Philips
Robot Multifonction Moulinex
6. Abaisser au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 0,5 cm ou 5 mm, entre 2 tapis silicone ou 2 papiers sulfurisés
7. Placer au congélateur pendant 15 minutes afin de faire durcir
8. Sortir, puis avec un couteau, égaliser et former un rectangle de 23 cm x 7 cm
9. Piquer avec une fourchette (permet une meilleure cuisson)
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
10. 
Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ 18 minutes
11. Sortir, laisser refroidir, et filmer au contact avec un film alimentaire étirable
12. Réserver au frais jusqu'à utilisation
Le Confit de Poires
13. Pour les poires : Vous pouvez prendre des poires fraiches type WILLIAMS. Je préfère prendre des poires en bocal
14. Pour préparer la pectine et éviter qu'elle fasse des grumeaux, mélanger dans un bol la Pectine NH (6 g) et le Sucre Vanillé (30 g)
15. Mixer les Poires (250 g) dans un mini robot (hachoir electrique)
16. Placer au frais
Mini Hachoir Kenwood
Pectine
Pectine Louis François
17. Faire fondre le Beurre (20 g) dans une poêle
18. Cuire les poires mixées
19. Ajouter le mélange sucre/pectine, et cuire jusqu'à ébullition
20. Déglacer avec l'Alcool de Poire (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) (Genre Eau de Vie Williams). Si vous voulez éviter l'alcool, vous pouvez ajouter un sirop non alcoolisé de poire. Sinon, tout simplement oublier cette étape !
21. Redonner une bonne ébullition (sinon la pectine ne prend pas), faire flamber si vous avez envie d'impressionner tout le monde dans la cuisine
22. Ajouter l'Extrait de vanille (2 c. à café), puis débarrasser dans un bol
23. Refroidir à température ambiante et placer au frais
Le Biscuit à rouler au Chocolat
24. Vous avez besoin de préparer le Biscuit à roulé au chocolat
26. Vous aurez besoin d'un rectangle de 24 cm x 22 cm : Une bonne idée est de préparer le Biscuit à roulé au chocolat un peu plus grand et de détailler le rectangle une fois cuit
27. Faire refroidir. Si vous ne l'utilisez pas de suite, filmer au contact avec un film alimentaire étirable
28. Pour faire le sirop d'imbibage, mélanger le Sirop à 30 Baumé (80 g ou 8 Centilitres/80 Millilitres) et l'Alcool de Poire (10 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres) (Genre Eau de Vie Williams)
29. Pour le Sirop à 30 Baumé (80 g ou 8 Centilitres/80 Millilitres) : La recette est ICI
30. Placer le Biscuit à roulé au chocolat sur un papier sulfurisé ou un tapis silicone
31. Imbiber le biscuit (refroidi) avec ce sirop, à l' aide d' un pinceau de cuisine
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
Montage du Roulé
32. Verser et étaler le confit de poires que vous aviez mis au frais
33. Couper les Poires (100 g) en dés, puis étaler sur le Biscuit à roulé au chocolat
Spatules coudées à pâtisserie
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
34. Rouler le Biscuit à roulé au chocolat en tirant sur le papier sulfurisé
35. A la fin, la technique est de presser à l'aide d'une plaque : cela permet d'obtenir un roulé parfaitement droit et régulier
36. Placer le roulé au congélateur pendant minimum 2 heures afin qu'il devienne dur, aussi dur qu'une tête de Basque inflexible
Le Praliné Noisette
37. Vous avez vu dans la liste des ingrédients que l'on a besoin de Praliné Noisette (180 g)
38. Pour le préparer vous-mêmes (ce que je fais souvent) : Les recettes sont ICI
Acheter dans le commerce
Vous pouvez acheter le praliné noisette en magasin spécialisé :
● Faire un tour chez G. DETOU, à Paris ou à Lyon
G DETOU
[article]
58 Rue Tiquetonne
75002 Paris
France
● Vous pouvez essayer également les magasins "Alice Délice" dans certaines villes
Alice Délice
[web]
80 Rue du Président Édouard Herriot
69002 Lyon
France
Alice Délice
[web]
1401 rue de la gare
Centre Commercial Thoiry
01710 Thoiry
France/Suisse
La Guilde Culinaire
6381 Boul. St-Laurent
Montréal
Québec H2S 3C3
Canada
● Ou tout simplement commander en ligne:
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La Mousse Chocolat Praliné
39. Placer la 2ème Crème Liquide Entière (330 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) au frais (car on va la fouetter et elle doit rester froide)
40. 
Faire fondre le Chocolat au Lait (110 g) au bain-marie (un récipient posé sur une casserole avec un fond d'eau)
41. 
Faire chauffer la 1ère Crème Liquide Entière (160 g ou 14,55 Centilitres/145,45 Millilitres) au micro-ondes
42. Verser sur le chocolat fondu, hors du feu, et mélanger
Bol en Inox Large
Fouet KitchenAid
43. Verser le Praliné Noisette (180 g) et mélanger
44. Mixer au mixeur plongeant
45. Attendre que cette masse refroidisse et passe au dessous de 40 °C
Mixeur plongeant Moulinex
Thermomètre Infrarouge Pistolet
46. Fouetter la Crème Liquide Entière (330 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) (pas besoin de sucre car le praliné est deja sucré)
47. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
48. On a 2 bols à mélanger
49. Placer 1/3 de la crème montée dans le bol de chocolat
50. Incorporer délicatement sans fouetter, en retournant le fouet sur lui-même
Fouet Professionnel De BuyerFouet KitchenAid
51. Recommencer avec le 2ème tiers de crème montée
52. Puis finir avec le dernier tiers
Le Moule
53. Pour le moule à Bûche, j'utilise le moule SILIKOMART, modèle : TOR250x90, j'ai mis un lien pour d'autres dimensions de moules. J'ai également indiqué différentes proportions pour différentes dimensions de moules
54. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Silikomart Kit bûche
Silikomart Kit bûche, 12 x 29,5 x 5 cm
55. Je vous conseille de chemiser le moule avec une feuille guitare. Sinon, prendre du papier sulfurisé.
56. Pour acheter en ligne, c'est ICI
57. Vous aurez besoin de découper un rectangle de dimensions 19 cm x 25 cm
58. Déposer au fond du moule : on cherche à faire épouser la forme du moule. Vous ne regretterez pas cette étape ! Cette technique facilite le démoulage (vous pouvez vous en passer mais le démoulage sera plus délicat)
Montage de la Bûche
59. Verser de la mousse chocolat praliné dans le moule
60. A l'aide d'une maryse ou à l'aide d'une spatule coudée, faire remonter la mousse sur les bords et lisser
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
61. Sortir le roulé du congélateur : il doit être dur
62. Couper légèrement les extrémités du roulé (pour des bords nets)
63. Enfoncer le roulé durci dans la mousse
64. La mousse doit remonter sur les côtés : signe qu'il n'y aura pas de trous d'air
65. Reverser de la mousse et égaliser
66. Sortir le streusel du frais et placer, enfoncer légèrement : il doit être à hauteur (ne pas dépasser du moule)
67. Placer au congélateur pendant au moins 4 heures, de préférence une nuit
Le Lendemain
68. Le lendemain, la bûche doit être totalement congelée et dure
69. Démouler, et retirer la feuille guitare
70. Replacer au congélateur 30 minutes : c'est nécessaire pour le flocage
Le Flocage, Effet velours
71. Passer au flocage : Je vous le conseille pour la finition, mais si vous n'avez pas de bombe spray à effet velours, alors vous pouvez sauter cette étape ! Autre alternative si vous ne pouvez pas floquer : saupoudrer de cacao en poudre
72. Procéder au flocage : Prendre une couleur chocolat foncée. Le flocage permet l'"effet velours" et apporte un jolie finition visuelle à la bûche
73. La solution la plus simple (que je vous recommande) : le spray prêt à emploi. Pour acheter en ligne, c'est ICI.
74. Les solutions plus compliquées, de professionnels, si vous avez le matos, sont également décrites dans mon article, ICI
Spray Alimentaire Velours Marron
75. Pour voir toutes les Techniques de flocage : voir ICI
76. Dans mon article, vous verrez plusieurs techniques, de la plus simple à celles de professionnels
77. Après le flocage, couper de fines tranches aux extrémités, afin d'avoir des embouts nets et de dévoiler l'insert roulé
Décoration : Les barrettes
78. Pour les barrettes, j'ai choisi un chocolat blond "Orelys" de Valrhona, 35%. Vous pouvez également prendre le chocolat Dulcey ou même un chocolat au lait, voire blanc.
79. Si vous pouvez, il est préférable de tempérer le chocolat : le chocolat tempéré est plus dur, fond moins vite, et est donc plus facile à manipuler. Sinon, vous pouvez sauter l'étape de tempérage, et juste faire fondre le chocolat blond au bain-marie.
80. On va utiliser un film Rhodoid. Afin de stabiliser le film Rhodoid, j'ai, au préalable, mis du du ruban adhésif ('scotch') sur le film Rhodoid (vous verrez pourquoi dans les prochaines étapes)
81. Pour acheter en ligne, c'est ICI
82. Etaler le chocolat fondu au bain-marie (ou tempéré et fondu) sur le film Rhodoid, à l'aide d'une spatule coudée
Film Rhodoid à entremetsSpatules coudées à pâtisserie
83. Toucher le chocolat : Dès qu'il commence à figer (un peu !), retirer la bande, et placer conte un mur ou un rebord
84. Pour préparer les barrettes, j'utilise un "peigne à glaçage"
85. Pour acheter en ligne, c'est ICI
86. Dès que le chocolat est un peu ferme, faire glisser le peigne, contre le mur, vers vous. Attention à ne pas laisser le chocolat trop figer car sinon vous aurez du mal à créer les barettes : le chocolat ne doit être ni trop liquide ni trop figé
87. Vous comprenez maintenant l'utilité du Le ruban adhésif ('scotch') qui sert à tenir le film, et pourquoi on avait plaqué le film contre le mur : cela sert à obtenir des lignes parfaitement droites ! Ne me remerciez pas : c'est entièrement gratuit :-)
Kit de Peignes à Glaçage
Racloirs à gâteau
88. Attendre que le chocolat fige. Vous pouvez même poser une plaque afin d'éviter que le chocolat ne gondole.
89. Si vous aviez tempéré le chocolat, il figera vite à température ambiante : Le chocolat tempéré durcit. Si vous n'avez pas tempéré le chocolat (chocolat fondu), il risque de rester mou longtemps... Placer donc au congélateur afin de faire durcir
90. Une fois le chocolat figé, retirer délicatement le film Rhodoid
91. Comme vous pouvez voir sur mes photos, vous obtenez des barrettes avec un côté rugueux, et un côté lisse : c'est ce dernier que vous voulez présenter sur la bûche
92. Déposer sur le côté rugueux des barrettes un peu de chocolat fondu
93. Puis déposer et presser contre la bûche : Si votre bûche est bien congelée, elle va faire durcir le chocolat fondu très vite et la barrette va coller
94. Continuer à placer les barrettes. Comme vous pouvez voir sur les photos, je casse mes barrettes car je veux qu'elles aient des longueurs différentes. C'est pour amener un peu d'irrégularité au visuel. Pour la même raison, j'aime faire dépasser quelques barrettes de la bûche.
95. Placer au congélateur afin de faire figer les barrettes
La décoration
96. On passe à la déco, enfin un moment ludique !
97. Coller des moitiés de noisettes, avec un peu de chocolat fondu
98. J'utilise ensuite du Sucre à Chouquette (trouvable en supermarché), que je colle toujours avec du chocolat fondu
99. On utilise ensuite des Feuilles d'Or Comestible
100. Attention ! Faites bien attention que la feuille d'or soit comestible : Cela doit être expressement indiqué sur l'emballage. Certaines feuilles d'or sont utilisées pour la décoration artistique, et ne sont pas comestibles. La mention sur l'emballage doit mentionner que la feuille d'or est comestible
101. Les feuilles d'or sont tellement fines qu'elles se replient sur elles-mêmes. Le meilleur moyen pour les déposer, c'est d'utiliser la pointe d'un couteau
102. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Magnifique, un grand bravo à vous !!
Hello,
Beau travail elle est juste sublime cette bûche!
C est la grande mode cette année sur la blogosphère d insérer un biscuit roule à l intérieur de la bûche.
Je n'ai pas encore tenté mais ce sera à coup sûr pour Noël prochain.
Belle journee
Elle est superbe!!! Merci François... Bonne et heureuse année!!!
Merci Val, Joyeuses fêtes !
Merci pour cette recette et mes voeux les meilleurs Francois.
Merveilleusement bon realise pour Moi Avec des poire fraiche sans ajout d'alcool et juste soupoudrer de cacao c''etait tres bon. Encore bonne annee
Bonne année egalement !
Oui effectivement... Il existe aussi des sirops sans alcool qu'on utilise de plus en plus pour remplacer l'alcool dans les patisseries.
Bonjour, recette très intéressante, mais je bute sur la sortie du congélateur et la mise au frigo pour 4h. Avec ce délai au frigo, la mousse s'effondre mais le gâteau roulé est correct; après un essai de seulement 3h au frigo, la mousse tient mais le roulé est toujours congelé, merci de vos conseils. Cdlt Bernard Attagnant.
Non, jamais eu ce problème. La mousse devait tenir plus longtemps.
A mon avis, la mousse est trop liquide et manque de tenue.
Il faut revoir votre mousse. D'abord, la creme doit bien etre fouettée, et surtout, la masse chocolat doit être refroidie (25 °C) avant d'incorporer la creme montée, sinon quand elle est trop chaude elle fera fondre la creme fouettée.
Egalement quand vous incorporez, il faut mélanger a la spatule delicatement et ne pas fouetter, sinon la creme va perdre sa structure.
Et si cela ne marche toujours pas, alors diminuer la quantite de praliné (qui peut etre trop liquide), et ajouter une ou 2 feuilles de gélatine (ramollir dans de l'eau et ajouter dans la creme chaude), qui va aider a figer.
Bonjour
Peut on la préparer plusieurs jours à l'avance et la laisser au congélateur jusqu'au jour de dégustation ?
Merci
Je n'ai jamais essayé. Je pense que les mousses au chocolat n'aiment pas trop la congélation, mais il faudrait essayer