Un glaçage de couleur qui utilise de la purée de fruit, pour un résultat savoureux
À propos de la recette
Un glaçage miroir pour entremets aussi réfléchissant qu'un miroir, et facile à réaliser. Je vous avais déja montré un glaçage miroir de couleur, ICI, mais cette recette a un avantage : elle utilise de la purée de fruit, donc plus savoureuse
Une recette que j'ai utilisé pour la recette de l'Entremets Caraïbes de Paradise Island, ICI
Comparaison des 6 recettes de Glaçages Miroir
Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin
Un glaçage de couleur qui couvre parfaitement les entremets
Le Glaçage Miroir de Fruits
Un glaçage de couleur qui utilise de la purée de fruit, pour un résultat savoureux
Le Glaçage Miroir Pistache de M.O.F Luc Debove
Ce glaçage est adapté pour des entremets aux accents de pistache
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne
Ce glaçage de couleur brille... comme un miroir ! Une recette de M.O.F Borne, simple à réaliser et sans mauvaise surprise
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller
Ce glaçage miroir chocolat est adapté aux entremets chocolat : il permet de couvrir d'une couche suffisante de glaçage sur des entremets comme des mousses
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam
Ce glaçage miroir est adapté pour les éclairs: bonne texture pour glacer sans trop couler, et effet miroir guaranti !
1. Préparer la gélatine : Faire tremper les Feuilles de Gélatine (2) dans de l'eau froide (avec des glaçons)
2. Placer dans une casserole le Jus de Fruit (260 g ou 26 Centilitres/260 Millilitres), le Sirop à 30 Baumé (110 g ou 11 Centilitres/110 Millilitres), le Lait Concentré Sucré (30 g) et le Sucre (20 g)
3. Pour le Sirop à 30 Baumé : La recette est ICI
4. Ici sur la photo, j'ai pris un jus de Mangue : vous pouvez prendre tout jus de fruit qui réfléchit bien la lumière : type jus de fruit passion, jus citron, jus abricot, etc... Si le jus de fruit que vous utilisez n'est pas "réfléchissant" dès le départ, le glaçage aura du mal à briller comme un "glaçage miroir"
5. Si votre est trop liquide (genre jus d'orange ou jus de fruit de la passion), vous devrez épaissir un peu plus en ajoutant plus de Feuilles de Gélatine (étape suivante), ou bien en ajoutant de la Fécule de Maïs (Maïzena), maintenant. Si vous avez un jus épais (genre jus de mangue ou jus d'abricot), vous n'en aurez pas besoin en principe
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
6. Cuire à feu moyen/fort
7. Cuire jusqu'à ébullition
8. Aussitôt, verser dans un bol propre
9. Verser alors aussitôt les Feuilles de Gélatine (2) (ramollies). Le liquide doit être encore chaud, car sinon la gélatine ne prendra pas
10. Remuer afin de bien mélanger
11. En option, verser quelques gouttes de Colorant alimentaire
12. Remuer afin de bien mélanger
13. Vous pouvez stocker au frais, filmé au contact avec un film alimentaire étirable
Colorants alimentaires en poudre
colorant alimentaire liquide
Utilisation
14. Pour utiliser, il faut porter la température du glaçage entre 25 °C et 30 °C (micro-ondes ou bain-marie)
15. Placer votre entremets congelé sur une grille
16. Glacer sur votre entremets congelé
17. Remettre au frais aussitôt
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
Suggestions d'améliorations
Si vous avez suivi mes conseils et de bien mixer sans remuer, vous ne devriez pas avoir de bulles d'air (je n'en ai pas)
Cependant, parfois on en obtient, et ils se voient sur l'entremets glacé. Pour éviter cela :
Avant le glaçage
● Si vous voyez des petites bulles sur la surface, avant le glaçage, je vous conseille donc cette étape supplémentaire : juste avant de verser, passer le glaçage dans une passoire, cela aide à faire "éclater" les bulles
Après le glaçage
● Et avec toutes ces précautions, si vous en obtenez après avoir glacé, vous pouvez les "éclater" avec un cure-dent
Bonjour,
J'ai tenté cette recette mais cela n'a pas bien fonctionné.
Résultat très liquide qui prend beaucoup de temps à prendre au frais. Une fois réchauffé, encore très liquide et peu couvrant car trop transparent.
Avez-vous une idée d'où cela peut venir ?
Mon jus de fruit était peut-être trop liquide.
La prochaine fois, je tenterai peut-être avec un jus un peu plus épais ou je monterai la dose de gélatine.
Merci
Oui, cela dépend de plusieurs facteurs : la viscosité du jus de fruit : un jus d'orange est fluide, un jus de mangue est plus épais
Et la gélatine : certaines gélatines collent plus que d'autres
Pour épaissir :
- augmenter la dose de gélatine
- prendre l'option de la Maizéna
il y a egalement d’autres recettes de glaçage miroir sur le site
Bonjour, j'ai testé la recette en ayant ajouté une feuille de gélatine supplémentaire et avec un nectare d'abricot (plus épais). Le résultat est resté liquide même après un passage au congélateur pour l'épaissir. J'ai dû m'y prendre à 2 fois pour obtenir une épaisseur satisfaisante mais qui n'a pas accroché sur les bords de l'entremets.
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Malgré tout la couleur et le goût étaient parfaits
Bonjour,
cela na pas fonctionné non plus pour moi. Pourtant j'ai utilisé une purée de fruit rouge déjà assez épaisse à l'origine et la bonne quantité de gélatine. J'ai glacé à 30 degrés juste à la sortie du congél et pourtant, ça a marbré, ça a donné un résultat assez laid! déçue par cette recette.
Il faut utiliser la Maïzena et bien mixer avant de verser
Bonjour,
J'ai essaye cette recette avec une puree des fraises, mais le leait concentre n'est pas blanc, donc le couleur du glacage n'est pas rouge brillant mais une nuance plutot saumon.
Est-ce qu'on peut replacer le lait concentre avec du creme liquide?
Merci.
Difficilement car cela n'a pas la même consistence, et le resultat ne sera pas tres blanc non plus.
Ce que font les professionnels, c'est de rajouter a la fin du "dioxyde de titane", un colorant blanc
Bonjour, merci pour vos recettes.
Mais surtout ne conseillez pas à vos lecteurs d'utiliser du dioxyde de titane ! C'est un produit cancérogène interdit dans l'alimentation depuis janvier 2020 ! Pour l'avoir vu utilisé en milieu professionnel, je peux vous assurer que ce n'est pas du propre... Inutile de faire de bons petits plats maison pour y incorporer ensuite des horreurs issues de l'industrie agroalimentaire de masse...
En vous souhaitant gourmandise... et santé.
Bonjour, merci pour cette recette, est-ce que je peux remplacer le lait concentré sucré par du lait concentré non sucré ?
Cordialement
Hello
Oui, il faudra juste gouter et rectifier le sucre si besoin
Bonjour, Je voudrais glacer un entremets noisette/ citron et donc utiliser du jus de citron (j'ai bien noté l'utilisation de la maïzena et du mixage). Mais est-ce qu'il faut rajouter du sucre, le citron étant plus acide que d'autres fruits ?
Hello Monette. Oui vous avez raison, il faudrait rajouter du sucre normalement. Mais comme la mode est au "moins de sucre", et comme il y a du lait concentré (sucré), vous risquez de ne pas avoir besoin d'en rajouter. N'en rajoutez pas, goutez, et rectifiez si besoin