Une ganache montée au citron vert, rafraichissante et idéale pour des desserts exotiques
On a déjà vu plusieurs ganaches montées (voir ICI ), c'est à dire un mélange crème chocolat (ganache) que l'on refroidit et que l'on fouette
Ici, on suit le même procédé, avec une saveur de citron vert, obtenue en prélevants des zestes de citron vert, tout simplement !
Une crème onctueuse avec une saveur rafraichissante, idéale pour des entremets exotiques
Comparaison des 5 recettes de Ganaches Montées
La Ganache montée au Citron vert
Une ganache montée au citron vert, rafraichissante et idéale pour des desserts exotiques
La Ganache Montée au Caramel
Une ganache montée au caramel, à la saveur délicieuse
La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait)
Une ganache montée au chocolat noir ou chocolat au lait, à la tenue parfaite
La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)
Une ganache montée générique blanche ou colorée, à la tenue parfaite
La Ganache Montée à la Pistache de Christophe Michalak
Une ganache montée à la pistache à la saveur et à la tenue admirables
Préparation
1. Plonger la Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide afin de l'hydrater. En été, plonger des glaçons (sinon la gélatine fond)
2. Note : Il faut tremper les feuilles de gélatine une par une dans l'eau, afin d'éviter qu'elles ne collent
3. Vous avez remarqué dans les ingrédients que l'on a deux bols de Crème Liquide 35% : on va les utiliser à différentes étapes de la recette
4. Placer la 2ème Crème Liquide 35% (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) au frais
5. Placer le Chocolat Blanc (80 g) dans un grand bol
6. Utiliser du chocolat de bonne qualité. Je recommande les marques Valrhona ou Cacao Barry. Le chocolat blanc de surpermarché est de mauvaise qualité, à eviter (manque de beurre de cacao). Si vous devez acheter en supermarché, prendre la meilleure marque !
7. Verser la Crème Liquide 35% (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres), le Glucose (40 g) dans une casserole et ajouter les graines de la Gousse de Vanille (½)
8. Si vous n'avez pas de Glucose, remplacer encore par du Miel (40 g)
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Sirop de Glucose
9. Prélever les zestes des Citrons Verts et verser
10. Cuire
11. Attendre l'ébullition
12. Retirer du feu
13. Ajouter alors la Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) (hydratée, ramollie), remuer, hors du feu
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
14. Dès que la crème bout dans la casserole, verser sur le Chocolat Blanc (80 g)
15. En option, vous pouvez ajouter une pointe de Colorant alimentaire
Colorants alimentaires en poudre
colorant alimentaire liquide
16. Remuer lentement, à l' aide d' un fouet à main, jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans grumeau
17. Le chocolat et la crème s’émulsionnent facilement, grace à la matière grasse de la crème
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
18. Ajouter alors la Crème Liquide 35% (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) que l'on avait réservée au frais
19. Cette crème froide est nécessaire afin de bien faire monter la crème
20. Ensuite, je vous recommande de mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
Au frais
21. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
22. Placer alors au frais pendant minimum 2 heures, mais idéalement 4 heures : la crème ne montera pas si elle n'est pas très froide !
Fouet
23. Placer la cuve ou vous fouetterez la ganache au congélateur pendant 10 minutes, ainsi que le fouet : Un secret pour réussir une crème fouettée réside dans l'utilisation d'un bol et d'un fouet très froids
24. Sortir la crème, placer en cuve et monter à Vitesse Maximale
25. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch