Une ganache montée, c'est une mousse qui est réalisée en fouettant un mélange crème et chocolat noir ou au lait (ganache)
À propos de la recette
Contrairement à une mousse qui est obtenue en mélangeant une crème montée à une sauce chocolat (voir ICI ), une ganache montée, c'est un mélange crème chocolat (ganache) que l'on fouette
C'est plus rapide qu'une mousse, et c'est très utilisé en pâtisserie lorsqu'on veut une crème fouettée qui tienne bien
Cette recette peut être utilisée pour des crèmes couleur Chocolat ou Chocolat au Lait
Si vous cherchez une recette de ganache montée blanche ou colorée, voir ICI
Source de la recette
Une ganache montée de Cyril Lignac, qui a décrit cette recette dans sa recette de "Folie Chocolat"
Pour ceux que cela interesse, la page est ici : https://www.facebook.com/notes/640683746649078/?fbclid=IwAR3m2JNFvbyrEo2xSlXHHfrOtA_fdwxR6c8_xzMsrcQWjQduF_0CIOSwbBY
Comparaison des 4 recettes de Ganaches Montées
La Ganache Montée au Caramel
Une ganache montée au caramel, à la saveur délicieuse
La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait)
Une ganache montée au chocolat noir ou chocolat au lait, à la tenue parfaite
La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)
Une ganache montée générique blanche ou colorée, à la tenue parfaite
La Ganache Montée à la Pistache de Christophe Michalak
Une ganache montée à la pistache à la saveur et à la tenue admirables
1. Vous avez remarqué dans les ingrédients que l'on a deux bols de Crème Liquide 35% : on va les utiliser à différentes étapes de la recette
2. Placer la 2ème Crème Liquide 35% (424 g ou 42,4 Centilitres/424 Millilitres) au frais
3. Pour le Chocolat Noir (200 g), vous pouvez prendre un chocolat noir ou un chocolat au lait. J'ai pris ici un Valrhona à 70%
Le bain marie
4. Faire un bain-marie : Faire cuire de l'eau dans une casserole (pas plus du 1/4 de la hauteur)
5. Placer le Chocolat Noir (200 g) dans un bol posé sur la casserole
6. Attendre que le chocolat fonde, et remuant avec une maryse de temps en temps
7. Une fois que le chocolat est fondu, retirer et mettre de côté
8. Verser la Crème Liquide 35% (186 g ou 18,6 Centilitres/186 Millilitres) dans une casserole et ajouter le Glucose (20 g)
9. Si vous n'avez pas de Glucose, remplacer encore par du Miel (20 g)
10. Chauffer, en remuant avec une maryse
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Sirop de Glucose
11. Mettre l'Eau (42 g ou 4,2 Centilitres/42 Millilitres) dans un bol
12. Verser la Gélatine en poudre (6 g) sur l'eau
13. Remuer afin de dissoudre
14. Au lieu de gélatine en poudre, vous pouvez utiliser de la gélatine en feuille (même quantité : 6 g) qu'il faut ramollir dans de l'eau froide
15. Dès que la crème bout, retirer du feu
16. Ajouter la Gélatine en poudre (6 g)
17. Remuer afin de dissoudre
18. Verser sur le bol avec le Chocolat Noir (200 g)
19. à l' aide d' un fouet à main, remuer lentement jusqu'à obtenir un mélange lisse, sans grumeaux
20. Le chocolat et la crème s'émulsifient facilement, grace à la matière grasse de la crème
21. Si vous n'arrivez pas à faire la peau aux "grumeaux" (du chocolat qui ne se mélange pas), mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
22. Ajouter alors la Crème Liquide 35% (424 g ou 42,4 Centilitres/424 Millilitres) que l'on avait réservée au frais
23. La température chute ainsi rapidement, c'est un premier avantage. L'autre avantage de ne pas cuire toute la Crème Liquide 35%, c'est qu'elle montera mieux au fouet
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
Refroidissement
24. Placer alors au frais pendant minimum 2 heures, mais idéalement 4 heures : la crème ne montera pas si elle n'est pas très froide !
Fouet
25. Placer la cuve ou vous fouetterez la ganache au congélateur pendant 10 minutes, ainsi que le fouet : Un secret pour réussir une crème fouettée réside dans l'utilisation d'un bol et d'un fouet très froids
26. Sortir la crème, placer en cuve et monter à Vitesse Maximale
27. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
28. Placer en poche à douille et commencer à décorer vos pâtisseries !
Poches Pâtissières Jetables
Coffrets 35 Douilles De Buyer
Bonjour,
J'aimerais faire ce dessert (gâteau de savoie avec ganache blanche et au chocolat) ce we. Nous serons 8. Quelles quantités prévoir de ganache: les proportions maxi que vous proposez ?
C à dire: pour la blanche = 200 gr. + 300 gr de crème liquide et 220 gr de chocolat blanc / pour celle au chocolat: 186 gr + 420 gr de crème liquide et 200 gr de chocolat) ??
Si je mets les 2 ganaches, ça fait quand même plus de 1 kg de crème fraîche !! (1106 gr pour être exact.... ”
Ou bien dois-je diviser par 2 les quantités de chacune des ganaches si je décore avec les 2 ganaches ?
Merci davance pour votre réponse (avant vendredi si possible)...
Non, je pense que 200 g de chaque ganache est suffisant.
Les ganaches serviront non seulement au pochage exterieur, mais egalement a garnir l'interieur (couper horizontalement et garnir)
Bonjour on dit souvent que dans le cas d'un drip cake ou un cake design on ne peut pas fourrer de ganache montée ; question de conservation. Qu'en pensez vous? Si cela s'avère vrai qu'elle crème conseillez-vous qui serait aussi appétissante qu'une ganache , je n'apprécie pas les crèmes au beurre (épaisses en bouche et grasses) merci
Oui, la ganache montée n'est pas assez "ferme" pour cela. Elle risque de s'effondrer sous le poids.
COnsiderer plutot une creme patissiere parfumée, ou un cremeux.
Voir les Crèmes, ICI
Bonjour
Peut-on s’en servir pour faire un entremet ou alors juste pour des décors à la poche à douille?
Merci
Les deux !
Bonjour votre recette de hanche chocolat pour 300 g et valable aussi pour le chocolat blanc ?
Merci
Pardon , mon téléphone a mis des mots en plus je recommence
Votre recette de 300 g et valable aussi avec le chocolat blanc ?
Pour le chocolat blanc, voir l'autre recette
"La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Couleur)"
J'ai mis le lien dans la page
Bonjour
Je souhaite réaliser une forêt Noire avec une ganache montée chocolat noir pour un étage du fourrage, puis-je utiliser cette recette svp?
Sachant qu'il y aura 4 couches de biscuit de savoie au chocolat, 2 couches chantilly au kirch stabilisée à la gélatine + cerises, et 1 couche de ganache montée chocolat noir + cerises.
Pour la déco je pensais utiliser le reste de ganache montée chocolat noir.
Merci ^^
hello - En principe, on utilise de la mousse chantilly plutot pour une foret noire. Vous pouvez utiliser cette recette, mais personnellement je la melangerais une fois montée, a de la creme chantilly afin de lui donner une texture plus legere
Bonjour’
Puis je utiliser la ganache chocolat noir pour monter un entremet et le faire prendre au congélateur?
Oui oui, une ganache montée c'est tres bien en entremets : cela tient bien !
Bonjour ! Si j'utilise de la gélatine en feuille, est ce que je garde la même quantité qu'en poudre ? Merci
Oui, c'est pratiquement equivalent (a peu de choses près)
Bonjour,
Les quantités de chocolat nécessaires sont-elles les mêmes que l’on utilise du chocolat au lait ou du chocolat noir ?
C’est pour faire un number cake chocolat/caramel ce week-end pour un anniversaire
Merci ????????
Petit rectificatif ???? je voulais dire les quantités des ingrédients sont-elles les mêmes si on fait chocolat noir ou au chocolat chocolat au lait
Hello. En théorie, c'est un peu différent, car le chocolat au lait est plus souple que le chocolat noir. Il faudrait donc rajouter un peu de chocolat au lait, mais si vous prenez les mêmes quantités, cela marchera toujours