De délicieuses baguettes faites maison, avec la méthode de pâte fermentée
À propos de la recette
Il existe plusieurs méthodes pour préparer les baguettes. Des différentes méthodes que j'ai détaillées (voir ICI) pour faire son propre pain, cette méthode "1" est ma préférée lorsque je dispose de peu de temps (contrairement à la méthode de levain qui prend du temps)
La recette donne un pain qui est juste comme je l'aime : une belle croute, aéré et très bon
Cette «méthode numéro 1» repose sur le principe d'un long pointage au frais une nuit, et d'une série de pointages à température ambiante
● Le long pointage au frais forme la texture de base des baguettes.
● Les pointages à température ambiante font lever les baguettes afin de les aérer et leur donner leur texture finale avant cuisson
Les termes de fabrication du pain
Il y a plusieurs techniques, mais généralement, les étapes de fabrication du pain sont :
Le Pétrissage
● C'est l'opération de mélange des ingrédients
Le Pointage
● On laisse la fermentation et la pousse opérer : La pâte est couverte pour ne pas crouter et est laissée à une température qui lui permet de continuer une pousse lente en une seule masse
Le Façonnage
● On découpe des pâtons et on les met en forme ( boule, couronne, batard, etc... )
L'Apprêt
● Puisqu'on a manipulé les pâtons, ils se sont raffermis : on doit alors les laisser se "détendre" et gagner en volume avant la cuisson
La Cuisson
● Au four préchauffé
Opérations
Ensuite, il y a diverses opérations qui peuvent sembler sans importance, pourtant, elles influencent le résultat du pain:
L'Autolyse (avant le pétrissage)
● Consiste à ne mélanger que la farine et l'eau au préalable, puis de laisser reposer avec d'incorporer tous les autres ingrédients. Cela permet une détente du réseau glutineux. Utile avec certains farines avec trop de protéines, qui donneraient une pâte trop "forte" : l'autolyse corrige ceci en "détendant" la pâte. Inconvénient : la pâte a moins de "force" (on peut corriger en faisant un rabat supplémentaire)
Bassinage (pendant le pétrissage)
● c'est une étape de correction lors du mélange : on ajoute un peu d'eau, quand on voit que la pâte est trop sèche. En fonction de l'humidité ambiante, du type de farine, on doit corriger
Termes
Les autres termes:
La couche
● est la toile de lin sur laquelle on dépose les pâtons pour reposer pendant l’apprêt
La clé
● est la "soudure", ou le coté du pain avec "pliures"
Tourne à clair
● est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé en contact avec la couche
Tourne à gris
● est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé face dessus
La grigne
● est une crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain. Elle peut être naturelle (le pain craque en cuisant) ou causée par le boulanger (action de grigner)
Grigner
● c'est une entaille taillée avec un couteau ou une lame de rasoir juste avant la cuisson sur la pâte, qui va se relever et former ainsi une grigne
Agenda
Jour 1, pétrissage
● Pétrissage de la pâte
Jour 1, 1er pointage
● Le 1er pointage active la levure
Nuit 1, 2ème pointage
● Long pointage pendant la nuit au frais, développe la texture, pendant un pointage lent au frais. La farine continue à absorber le liquide, et les enzymes font leur travail ! Lente fermentation.
Jour 2, 3ème pointage
● On porte à température ambiante et on réactive la fermentation
Jour 2, 4ème pointage
● On divise les pâtons et on laisse pointer
Jour 2, Façonnage
● On façonne les baguettes
Jour 2, 5ème pointage, (apprêt)
● On laisse les baguettes pointer
Jour 2, Cuisson
● On grigne les baguettes et on les cuit
Les Ingrédients
● Pour la Farine, je prends une Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)
Comme j'avais expliqué dans mon article, ICI, on a besoin d'un fort taux de gluten : Pour cette raison, j'ajoute de la Semoule Fine
● Le Sel et le Sucre sont nécessaires pour la fermentation. Le Sel sert à l'acidité et le Sucre a fournir l'energie de fermentation
Attention : le Sel ne doit pas rentrer au contact direct de la Levure de Boulanger Déshydratée avant le pétrissage !
● Dans l'article j'avais également parlé de l'Acide ascorbique, une poudre qui permet d'augmenter la force de la farine : j'en ajoute 3 g
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La pâte
1. Commencer par verser l'Eau (320 g ou 32 Centilitres/320 Millilitres) et la Levure de Boulanger Déshydratée (12 g ou sinon 24 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) dans le fond de la cuve
2. Remuer et laisser la Levure de Boulanger Déshydratée s'activer 10 minutes
3. Puis verser la Farine (500 g) et la Semoule Fine (50 g). Recouvrir entièrement afin de ne pas voir de liquide
4. Si vous n'avez pas de semoule, vous pouvez remplacer par la même quantité de farine
5. Pour plus de détails sur les types de farine, voir ICI
6. On verse le Sel (6 g), le Sucre (4 g) et l'Acide ascorbique (3 g)
7. En plaçant le Sel au dessus de la Farine, on évite à la levure de rentrer au contact du sel, ce qui «endommagerait» la levure
A la main ou à la machine ?
● On peut Pétrir à la main : Parce qu'on cherche à activer le réseau glutineux, on aura besoin de pétrir longtemps: 15 minutes minimum... Je pétris à la main quand... je n'ai pas le choix ! (quand je suis chez quelqu'un qui n'a pas de matos)
● ou : Pétrir au robot (genre Kitchen Aid) : avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet. C'est ce que j'utilise en été.
● ou : Pétrir à la machine à pain ('MAP') : J'utilise la machine à pain ('MAP') plutot que le robot (genre Kitchen Aid) en hiver car la machine à pain ('MAP') a une fonction levante (chaleur electrique)
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
Machine à Pain Moulinex
Machine à Pain
8. Sur les photos suivantes, vous verrez que j'utilise le robot (genre Kitchen Aid), avec le crochet
9. Pétrir pendant 15 minutes minimum, jusqu'a 30 minutes.
10. ● Avec une machine à pain ('MAP') : utiliser une vitesse lente
11. ● Avec le robot, j'utilise la vitesse 2 (sur 10)
12. Un bon pétrissage développe le réseau glutineux qui permet d'emprisonner le gaz, et fait lever les pâtes davantage
13. A la fin du pétrissage, il faut absolument controller la texture
La Bonne texture
14. Bonne texture (photo de gauche) : En enfonçant un doigt : il doit ressortir très légèrement humidifié, et pas collant !
15. Si en revanche, le doigt resort humide (photo de droite), avec de la pâte «qui colle», alors la pâte n'a pas la bonne texture...
16. la pâte sera trop lourde et ne lévera pas. Votre pain sera plat. Il faut alors incorporer une cuillère à soupe de Farine et continuer de pétrir, et répéter ceci jusqu'à obtention de la bonne texture
17. Voir l'article des Baguettes ratées ICI
18. Bouler la pâte
19. Placer la pâte boulée dans une cuve, et filmer au contact avec un film alimentaire étirable
20. Laisser pointer 1 à 2 heures à température ambiante
21. Après 2 heures, la pâte a levé et on va réfrigérer
22. Couvrir d'une assiette et placer au frais pendant toute une nuit
23. Sortir du réfrigérateur le lendemain, et laisser à température ambiante pendant 2 heures sans enlever le film alimentaire étirable
24. Avec la température ambiante, la levure s'active et la pâte lève
25. Retirer le film alimentaire étirable et dégazer
26. Puis diviser la pâte en trois pâtons de même poids
27. Dégazer et mettre les 3 pâtons en forme de rectangle
28. Prendre un torchon et rincer généreusement à l'eau, puis essorer
29. Couvrir les pâtons avec le torchon humide et laisser pointer 30 minutes
Pour ceux qui m'ont demandé ou j'ai acheté ce linge, voici la référence :
Gachucha
Linge de maison
23 Boulevard Victor Hugo
64500 Saint-Jean-de-Luz
Après le pointage
30. Après le pointage, façonner les baguettes en pliant les rectangles avec une technique utilisée par les boulangers : Voir cette photo animation
31. Puis façonner les baguettes
Les extremités
32. Pétrir les extrémités avec les paumes des mains afin de former une pointe
33. ● Placer les baguettes dans un moule à baguettes (photo) : La forme courbée des empreintes ne sert pratiquement à rien. L'avantage de ces moules tient principalement des trous qui permettent une meilleure diffusion de chaleur. Pour acheter en ligne, c'est ICI
34. ● ou sur une plaque à pâtisserie, avec du tapis silicone ou du papier sulfurisé
35. ● ou sur une pierre : pour reproduire les fours de professionnels, faire chauffer la pierre 20 minutes à vide avant d'enfourner. Par précaution, poser les baguettes sur du papier sulfurisé pour éviter au pain de "coller" à la pierre
Plaque de Cuisson 4 Baguettes, Anti-adhésif
36. Il y a toujours une «pliure» dans la baguette (la clé), qu'il faut placer 'SOUS' la baguette, car sinon elle s'ouvre durant la cuisson
37. Quand la clé est en contact de la toile ou de la plaque, les boulangers appellent ce mode d'apprêt "Tourne à clair"
Dernier Pointage (Apprêt)
38. Laisser les baguettes pointer une dernière fois, 30 minutes à 1 heure, recouvertes du torchon humide
39. Le torchon humide évite aux baguettes de crouter (ce qui serait une cata pour la cuisson)
40. Pour ce dernier pointage, l'apprêt, placer les baguettes (sur une plaque ou dans un moule) dans l'endroit le plus tempéré de la cuisine
41. ● En hiver : A coté d'un radiateur, ou dans un four s'il a une fonction "étuvage"
42. ● En été : La température ambiante devrait suffire
43. ● Entre les saisons : J'utilise les plaques de mon réchaud : poser sur le réchaud et allumer 5 secondes. A répéter toutes les 15 minutes
44. Le temps d'Apprêt passé, les baguettes ont bien levé !
45. 
Préchauffer le four à 240 °C (Thermostat 8) pendant 15 minutes
46. Saupoudrer de Farine avec une passoire
Petite Passoire, Mailles Fines
Tamiseuse
47. Puis on va grigner (entailler) les baguettes
48. Les boulangers utilisent des couteaux spéciaux ou des lames de rasoir comme sur la photo. Pour acheter en ligne, c'est ICI
49. On peut également utiliser la lame d'un couteau. On doit grigner avec la lame penchée, avec un angle de 30 degrés
50. Les "grignes" (ou entailles) permettent aux baguettes de lever uniformément, et d'éviter qu'elles se déforment pendant la cuisson
51. Si vous laissez les baguettes continuer à lever, les grignes disparaissent. Il faut grigner juste avant d'enfourner
Cuisson
52. Enfourner aussitôt au four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8)
53. La cuisson dure environ 12 minutes, en fonction de votre four et de la cuisson désirée
Astuces et Conseils
Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Baguettes, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI
Voilou !
Pour conserver, envelopper d'un linge sec et propre
Bravo pour les détails et les nombreuses images. Ça a l'air simple....
Bonjour,
Jai essayé plusieurs fois votre recette de baguette et le résultat visuel est parfait .
Mais les baguettes ont un gout prononcé de levure . Que faire ?
Félicitations pour votre excellent site !!!
Jo
Ça doit venir de la différence de levure entre la mienne et la votre. Vous pouvez en réduire la quantité, mais je ne sais pas si la baguette lévera autant.
Vous pouvez également essayer de changer de marque de levure ?
Bonjour François... J'ai découvert votre blog tout à fait par hasard et je dois dire que depuis lors, je me promène très souvent dessus . Il regorge de succulentes recettes, bien expliquées...
. Alors voilà, je possède mon propre levain depuis quelques mois, maintenant et j'aimerais savoir quelle quantité de levain il faut pour réaliser ces baguettes... Une petite réponse me ferais plaisir car jusquici, elles sont restées sans réponse... En vous remerciant, une belle journée à vous!
Ah si ! Je vous ai répondu Valérie ! (voir ICI ou ICI)...
Pour le levain je ne me souviens plus de tête, mais j'ai une recette a base de levain, voir ICI, qui donnera les proportions
Autant pour moi!!! Je n'ai pas vu les réponses...
Jai bien évidemment repérer cette recette de pain... Elle est dans mes favoris pour la semaine prochaine... Tous les pains que j'ai fait jusque ici ont réalisés à partir d'un levain ferme que je fais la veille du jour où je fais mon pain.. Je ne savais pas qu'on pouvait l'utiliser tel quel... Merci beaucoup!
Bonjour Chef!
Apres la premiere pousse, es ce que l'on degaze la pate avant de refrigirer? Car il y a juste marquer refrigirer pour la deuxieme pousse, sans mention de degaser la pate.
Merci
Bonjour Zahra, Non, je ne dégaze pas apres la première pousse...
un grand merci pour vos Bonnes recettes
Bonjour
La cemoule c es laquelle merci
Merci pour cette belle recette
La semoule, c'est de la semoule ultra fine
Je place au frigo la pâte pour 48 heures. Que devrait être la température de la pâte, une fois sortie du frigo pour que je puisse façonner pour le dernier pointage ? Également mes grignes ne sont jamais assez profonde malgré le fait que j'utilise une lame de boulanger.
Merci
Je ne sais pas pour la température, mais si vous respectez les temps que j'indique c'est l'important.
Pour les grignes, l'important est de grigner avec un angle
Bonjour Francois. Je fais notre pain/baguettes depuis plusieurs annees. le pain est bon, mais jamais assez a aere.
J'utilise le robot, eau et levure, 20 minutes, plus partie de farine, couvert 1/2 heure, ajoute le reste de farine jusqu'a ce que la pate soit a peine collante.Fais une boule, dans un bol huile, couvert, leve 1/2 heure. Forme les 3 pains ou baguettes, leve 1/2 heure, grigner a la lame a razoir, cuit 30 minutes. Pas de bulles!!!
Bonjour Michele
hmmm... utilisez-vous cette recette ou une autre ?
1- ne pas mettre en contact la levure avec le sel directement
2- quelle levure utilisez-vous ?
3- quelle farine ? je vous conseille de changer de farine, pour voir !
4- d'apres les étapes que vous me décrivez, vous ne laissez pas assez de temps de fermentation et de pousse. Si vous suivez ma recette, vous verrez que je laisse pousser toute une nuit au frais, couvert au contact
suivez ma recette, et toutes les étapes ("2ème pointage” )...
Egalement, pour d'autres recettes de pain, voir ICI
Si je veux faire du pain avec 500gr de farine, combine je peux ajouter de pâte fermentée.
Merci d'avance
Je ne suis pas sur de comprendre la question. Suivez les etapes de la recette, c'est ainsi qu'on fait la pate fermentée
Bonjour, je suis novice et je voudrais savoir si le torchon humide doit être humidifier avec de l'eau froide ou chaude?
Merci
A température ambiante... mais surtout, il faut bien l'essorer avant de l'utiliser
Bonsoir ou puis je acheter l'acide ?
Merci d'avance
Pour acheter en ligne, c'est ICI
bonjour,
mes baguettes ont une mie bien aérée mais une croute très dure . j'utilise un four à gaz ventilé chauffé à 240 °dans lequel je mets un ramequin d'eau chaude; que faire?
Vos baguettes ont peutetre trop crouté pendant la levée ? Il faut bien faire lever avec un torchon humide
Bonsoir, est ce que l acide est important ? Et est ce plus conseiller d' allumer le ventilo dans le four ou non
Seulement si la farine est "fatiguée" ou faible
Bonjour,
Lorsque je met mon torchon sur mon pain, le torchon se colle au pain et au moments de l’enlever pour faire les grognes et enfourner mon pain suite au contact du torchon devient tout raplapla.... faut-il fariner le torchon?
Votre torchon colle car il n'est pas assez humidifié. Il faut le tremper dans l'eau et l'essorer. S'il devient sec en été, ré-humidifier
Bonjour et félicitations pour toutes ces recettes et trucs expliqués en détails.
Juste une précision concernant le mode de cuisson au four à 240° :
Ventillée, sole+voute, sole seule, convection naturelle, forcée ?
Je mets un morceau de papier cuisson sur la plaque ondulée, car la pâte a tendance à passer au travers des trous pendant lApprêt et rend le "démoulage" difficile
Four ventilé c'est bien, mais four a sole ... bien aussi !
En fait il faut essayer votre four si vous avez les 2 fonctions. Avec mon ancien four, chaleur a sole etait mieux, et avec mon nouveau four, chaleur tournante donne de meilleurs résultats...
Bonsoir
Puis je utiliser de la farine 65
Pour les baguettes
Je vous remercie de votre reponse
Et pour toutes vos superbes recettes
Isabelle
Oui Isa, T65 c'est tres bien !
Bonjour
J'ai réussi les baguettes avec votre recette que j'ai suivi à la lettre
J'ai utilisé de la farine 55
Je vais tester avec de la 65
Merci
Isa
Bonjour
C’est la première recette que je vois qui ne nécessite pas de lèche frite remplie d’eau pour humidifier durant la cuisson.
Est ce intentional ? Le torchon Humide suffit à remplacer cela ?
La pâte est sortie du frigo ... patience pour le résultat
Non, le torchon humide a une autre utilité.
Le leche frite pendant la cuisson sert a crouter. Je le fais parfois, avec des resultats peu différents a vrai dire
Bjr Francois. On a pas d’acide ascorbique en Egypt et la farine est trop faible. Peut-on ajouter de la vinaigre blanc? Si oui, combien (pour la recette de 3 baguettes)? Merci davance ????
Ma premiere tentatif des baguettes (trop cuit je sais ????). On les a mangé quand meme car Paris nous manquent a donf!!????
La farine a du 10-11% de protein, donc glutene faible. Mé jé bien travaillé la pate et jé eu quelque bules daires
Ca a l'air bien, et croustillant. Pour une farine faible, vous pouvez rajouter du gluten en poudre, et une cuillere a café d'acide ascorbique.
Essayez la methode du levain liquide que j'ai documenté
Oubien, jutilise de la semoule comme vous avez fait? La plus fine semoule qu’on a en Egypte nest pas trop fine come la farine. Est-ce que je peux la moudre dans un moulin a café pour la rendre en poudre comme de la farine ? Désolé pour mes plusieurs questions et merci encore Francois pour les detailles.
oui une bonne semoule très fine, a mouliner apportera une bonne texture
Merci pour votre reponse rapide ????????
Oui dans la photo mes baguettes avaient laire tres crousstillant mais quand on les a mangé, on devait macher trooooop car ils etaient comme du caoutchouc ????
Cette belle couleure eté a cause de mon four convection qui a la vaporisateur deau.
Une autre question:
Quand on parle du semoule que je vais mourdre, cest la semolina oubien la semoule quon utilise pour le couscous? ????
Pour l'effet caoutchouc, il faut changer de farine. Celle que vous avez doit etre trop "glutineuse".
Moi j'utilise celle-ci :
https://amzn.to/3nBDQnQ
Elle est aussi fine que de la farine. "Semolina"
Pourtant la farine que j’ai utilisé a de la protéine 10% et trop faible. Peut être a cause de trop d’hydratation dans ma pâte ? (Pas assez de gluten donc pas d’absorption d’eau? Car aussi les baguettes été lourdes) Je vais essayer de diminuer la quantité d’eau.
Pour la semoule, super. J’ai de la semoule fine mais il faut la moudre avec mon moulin á café pour rendre les toute petites graines en poudre comme la farine. Demain matin je m’en occupe ????????????
Je vous mettrai au courant après ma 2éme essai.
Merci pour votre gentillesse. ????????????♀️
Update: Ma 2em essai des baguettes en utilisant la farine d semoule. Bon, cette fois elles etaient deformées (je ne sais pas pourquoi) et la couleur trop moche. Elles sont pas brillante ni doré comme la premiere fois pourtant elles ont eu leurs vapo d’eau avant rentrer ou four. Par contre, le gout eté delicieux cette fois, aromatique et plein de saveur. On les a toute mangé au dejeuner. Mais cette coleure bizarre...est-que c’est a cause de la semoule oubien jai pas assez vaporisé cette fois? Aussi, quand elles sont sorties du four, elles etaient dur comme des pierres, alors je les ai couvert avec une propre torchon pour qu’il soient potable.
Finalement, il faut experimenter toujour, surtout qu’on du tres mauvais farine en Egypte. ????
En plus elles navaient pas des bules daires comme mes premieres baguettes.
Couleure moche, pas des bules daires mais le goût delicieux ????
Il faut essayer une autre farine, et cuire peut-etre un peu plus longtemps.
Egalement, il faudrait essayer la methode du levain liquide qui est sur le blog (carre quebecois)
Dans votre recette du levain liquide, vous utilisez du T80 (ce qui est aussi impossible de trouver en Egypte, oui, je souffre toujours avec les farine faibles içi.) Est-ce que je peux utiliser de la farine complet (whole wheat flour) où farine normal (all purpose flour qui a un maximum de 10.3% en protéine)?
Hier j’ai acheter 6 différent farines et le maximum de protéine de tout les 6 été 10.3% (même pas 11% ????).
Je souffre sans vitamin C ni gluten poudre mais je suis déterminé pour y arriver á une bonne résultat. Le semoule n’a pas fait de différence...je ne sais pas pourquoi. D’ailleurs je vais commencer par diminuer l’eau car toute les qualités de farines n’absorbent pas assez l’eau donc mes pâtes sont toujours trop collantes et elles se déchirent en rabattant (stretch and fold). Hmmmm...déjà réussir avec les bonnes qualités d’ingrédients est assez difficile. Maintenant mon challenge a doublé si pas triplé ????
oui ajouter de la farine complete apportera de la force.
20% de farine complete ?
Mais j'insiste... il faudra essayer la methode du levain liquide, comme le faisaient nos ancetres
Les méthodes de levain sont ICI
Oui bien sûr j'aimerai bien essayer le levain liquide...ma question c'été pour mettre de la farine complet dedans au lieu de T80 {qui n'est pas vendu ici). Je mets combien de grammes pour faire une toute petite quantité de levain pour faire une test? Vraiment merci François, je sais que je vous dérange avec mes questions mais mon rêve c'est de la réussir un jour. ????????????
J’ai une idée....comme il n’y a pas du vitamin C alimentaire, est-ce que je peux écraser une tablette de vitamin C (de 1000 ml) effervescente qu’on prend qu’on on est enrhumé et je pèserai 3 g de ça ?????????????
Je salue votre persistence, mais j'ai l'impression qu'il va falloir de farine coute que coute.
J'ai deja essaye la vitamine C de pharmacie, mais elles ont souvent un gout de ... vitamine orangée, ce qui n'est pas top !
On peut dire que j'ai eu juste un petit peu d'alvéole?
Cette fois c'été avec une farine qui a 10.3% de protéine donc un peu plus de gluten. J'ai pas mis de semoule cette fois mais diminué l'eau un peu. Il y a une qui est devenue déformée pendant la cuisson. Aussi je crois que je dois diminuer la temperature de mon four (convection). J'avais mis a 260 car je voulais une forte pousse pour élever la pate qui est lourde. Ou bien je mettrai la prochaine fois 260 pour les premiers 5 mins et après descendre à 230-240.
Il y a du progres !
Hello, j’y ai mis du levain maison (il est encore un peu jeune), de la t65.
Hmmm belle coloration
Bonjour
L'acide ascorbique est-il obligatoire ?
Peut-on obtenir un aussi beau résultat sans ?
merci d'avance
Puis-je le remplacer par du jus de citron vert ou du vinaigre ? Si oui quelle quantité ? Merci beaucoup d'avance.