Une crème pâtissière onctueuse, à la tenue parfaite pour tartes pour éviter de détremper
À propos de la recette
Une crème qui est une des bases de la pâtisserie.
On a déja vue celle de base, la version académique, ICI
Mais ici, Cédric Grolet nous donne une version que j'aime utiliser dans les tartes, car avec ses ingrédients (beurre cacao, gélatine), elle détrempe moins, préservant ainsi les tartes en diminuant le risque de détrempe dans le temps
Origine de la recette
Maintenant, un peu d'histoire, car comme vous le savez, j'aime le contexte historique des recettes !
La crème pâtissière a été documentée... en 1691 ! Par Francois Massialot, dans son ouvrage "Le Cuisinier Roïal et Bourgeois"
Les recettes, documentées dans l'ordre alphabétique, ont fait de cet ouvrage un "best-seller" à son époque
La recette "Crême pâticière" de Francois Massialot décrit le mode opératoire que nous connaissons, même si la recette mentionne beaucoup de beurre et ... de poivre blanc !
A cette époque, il y avait beaucoup de confusion entre le sucré, le salé, et les épices. Quelque chose que j'avais appris lors d'un voyage guidé culinaire historique des chateaux de la Loire
Saviez-vous qu'à cette époque on commençait par le sucré car on pensait que cela améliorait la digestion ??
La recette se trouve Page 218
Source de la recette
Une recette tirée du livre " Fruits"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Le livre propose de nombreuses recettes autour de fruits, en trompe-l'oeil ou tout simplement revisitées. Un très bon livre !
Pour acheter le livre :
Ici, en compagnie de Cédric Grolet que j'ai rencontré dans sa boutique "Opéra" a Paris. Très sympathique et détendu à la vie comme à l'écran
La recette se trouve Page 314
Comparaison des 2 recettes de Crèmes Pâtissières De Base
La crème pâtissière de Cédric Grolet
● Avantage : Cette crème permet de moins détremper dans les tartes
● Inconvénient : Plus technique que la recette traditionnelle
La Crème Pâtissière de Christophe Felder
● Avantage : Recette traditionnelle, avec la bonne méthode et les bonnes quantités d'ingrédients
● Inconvénient : Elle peut détremper les tartes
1. Préparer la masse gélatine : Verser l'Eau (72 g ou 7,2 Centilitres/72 Millilitres) dans un petit bol et saupoudrer la Gélatine en poudre (16 g)
2. Passer à la suite jusqu'à utilisation
Petit Bols Inox
Gélatine en poudre
3. Chauffer le Lait (300 g ou 28,8 Centilitres/288 Millilitres) et la Crème Liquide Entière (35 g ou 3,18 Centilitres/31,82 Millilitres) dans une casserole
4. Gratter les graines de la Gousse de Vanille (1) et les plonger dans la casserole. Elles vont infuser pendant la cuisson
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
5. Pendant ce temps, fouetter (blanchir) dans un bol les Jaunes d'Oeuf (2) et le Sucre (35 g)
6. Puis verser la Fécule de Maïs (Maïzena) (18 g), la Farine (18 g) et fouetter
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
Fouet Silicone Anti Rayures
7. Le mélange lait/crème est chaud, verser et fouetter energiquement
8. Puis reverser dans la casserole
9. Cuire, à feu faible/moyen, tout en remuant (au risque d'obtenir des grumeaux)
10. Le liquide va épaissir
11. Une fois épaissie, la crème doit être versée dans un bol propre
12. Ajouter le Beurre de Cacao (20 g) et mélanger
13. Ajouter également la masse gélatine (préparée au début de la recette), le Beurre (40 g) et le Mascarpone (20 g)
14. Fouetter
15. Si vous obtenez des grumeaux, vous pouvez lisser la crème au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe') ou avec un mini robot (hachoir electrique)
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
Mini Hachoir Kenwood
Voilou !