Mon premier dessert du Meilleur Pâtissier, un délicieux cake noisette mandarine avec des plumes de cygne en wafer paper
Le 1er dessert du Meilleur Pâtissier, Saison 9
Si vous vous rappelez l'émission du 'Meilleur Pâtissier', mon entrée à la première de l'émission (S9-EM1, saison 9, émission 1) avait été haute en couleurs !
Après une arrivée en barque jusqu'à la tente (!), on avait à réaliser un premier dessert dont le thème était un animal exotique suggéré en dessert
Et pour ce premier dessert, j'avais alors décidé de faire un cake qui rappelle le Cygne de Bel Air
Bel Air est un quartier huppé de Los Angeles (ma ville), et un jour j'avais été invité dans un bel hotel de Bel Air pour une réception. Dans le lac de cet hotel se trouvaient des cygnes dont les plumes étaient magnifiques avec des reflets argentés et dorés
J'avais été impressionné par leur beauté, et c'est donc à eux que j'avais pensé pour réaliser ce dessert
Cependant, je ne vous propose pas exactement le même cake que pendant l'émission, les saveurs ici sont différentes, et je pense meilleures
Ici, Mercotte et Cyril Lignac viennent me rendre visite pour voir ma confection. Si vous vous en rappelez, c'est à ce moment que je tapisse Mercotte de pâte de mon cake.
Une belle entrée en matière pour impressionner le jury. Bien joué, FX !
Une idée de gâteau qui avait plus à Cyril Lignac
Et Cyril avait été surpris par l'utilisation de ce"Wafer Paper", un papier comestible que j'avais utilisé pour les plumes, et dont le nom l'avait amusé. Jusqu'au jour de mon élimination, Cyril me parlait de "Wafer Paper" dès qu'il me voyait !
Le "Wafer Paper" est tout simplement un papier comestible que l'on utilise pour les nougats par exemple, et qui rappelle les hosties. Il fond dans la bouche instantanément. Il est utilisé traditionnellement pour les nougats mais les "cake designers" s'en servent pour décorer leurs gâteaux.
Au final, un premier dessert qui avait frôlé la catastrophe car j'avais mal géré la cuisson, à cause du stress, mais qui s'était bien terminé puisque le jury avait aimé le cake et sa présentation
Je vous propose donc de refaire ce gâteau qu'on me demande souvent, sans stress et avec un peu plus de temps !
À propos de la recette
Je vous présente ce cake donc, mais avec d'autres saveurs que celles que j'avais prises pour l'émission
Un régal de cake, entre saveurs de noisettes et de mandarine. J'adore cette alliance, que je trouve à tomber... un des mes cakes préférés à ce jour
Il comporte peu de farine. Si vous ne voulez pas de farine, vous pouvez même enlever la farine (je l'ai déja fait pour une amie et c'était très bien aussi)
J'aime aussi beaucoup la texture du cake, aérienne et qui reste humide grace au mascarpone
En fait, je ne fais jamais de cake pour amener chez des amis ou je suis invité, je trouve cela trop simple, et je fais généralement ce cake pour mon propre gouter ou mon petit-déjeuner du Dimanche matin
Mais avec sa décoration de plumes de cygnes, voici un cake que je n'ai aucune honte d'amener comme dessert : Les gens adorent l'idée que je l'aie fait pour l'émission du 'Meilleur Pâtissier', et se souviennent que Cyril Lignac avait aimé le dessert. Et le look original de ce dessert plait toujours !
Coté déco : Vous pouvez bien sur faire ce cake sans les ailes de cygne !
Au départ, l'idée de ces ailes de cygne en "wafer paper" était juste pour l'émission, car il fallait que je respecte le thème imposé. Mais je continue à faire cela, pour commémorer mon passage, et c'est quelque chose qui est toujours apprécié !
Ces ailes en Wafer Paper donne du volume au dessert, et cela rend le cake vraiment festif et majestueux !
Le Cake
1. Dans un bol, réunir les Oeufs (6) et le Sucre (200 g)
2. Fouetter
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
3. Ajouter le Miel (40 g), l'Extrait d'Amandes amères (10 g), le Grand Marnier (20 g ou 2 Centilitres/20 Millilitres), le Sel (1 pincée) et fouetter
4. Prélever les Zestes de Mandarine (de 2 fruits), ajouter et mélanger
5. Ajouter le Mascarpone et le Beurre (mou, ramolli à température ambiante 30 minutes), mélanger
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
6. Hacher les Noisettes dans un robot à lame ('robot coupe'). Je vous déconseille d'acheter la poudre déja faite, la saveur ne sera vraiment pas la même : il vaut mieux hacher vous-mêmes
7. Ajouter et mélanger
Robot Multifonction Philips
Robot Multifonction MoulinexFouet Professionnel De Buyer
8. Dans un bol, mélanger la Farine (40 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (12 g)
9. Tamiser au dessus du bol, mélanger
10. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable, placer au frais 2 heures
Tamis
Petite Passoire, Mailles Fines
Film alimentaire étirable
Cuisson
11. Pour le moule, évitons l'erreur que j'avais fait pendant l'émission du 'Meilleur Pâtissier' : Il vaut mieux prendre un moule avec fond. J'ai pris un moule avec fond amovible
12. Chemiser avec du beurre et farine, ou comme j'ai fait, avec du papier sulfurisé
Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cm
Moule à Charnière avec Bord Haut 22 cm
Papier Sulfurisé en Rouleau
100 Feuilles Papier de Cuisson sulfurisé
13. Verser l'appareil dans le moule chemisé
14. Egaliser
15. 
Enfourner au four préchauffé à 190 °C (Thermostat 6) pendant 30 minutes
16. Pour vérifier que la cuisson est terminée, test du couteau : Pour vérifier si la cuisson est parfaite, le meilleur indicateur reste le test du couteau : en l'insérant, il doit ressortir propre, sans trace de pâte. Sinon, prolonger la cuisson.
Plaque de cuisson
Plaque inox 40cmx30cm
Toile de cuisson anti-adhésive
17. Après cuisson, démouler, et faire refroidir sur une grille
18. Découper afin de donner une forme ovale (puisque c'est un cygne !)
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
Décoration
19. Faire fondre le Chocolat Blanc (100 g) (micro-onde ou bain-marie)
20. Broyer la Noix de Coco rapée (100 g) afin de réduire en poudre très fine avec un mini robot (hachoir electrique)
21. Enduire le cake refroidi de Chocolat Blanc, à l' aide d' un pinceau de cuisine
22. Tapisser de Noix de Coco rapée. En refroidissant, le chocolat va figer et coller la noix de coco
23. Placer le cake au frais
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
Le Wafer Paper
Voila le Papier Comestible 'Wafer Paper' que Cyril Lignac avait adoré prononcer pendant l'émission : Il s'agit d'un papier comestible, qui fond en bouche comme de l'ostie, ce qui m'avait fait dire à Cyril qui voulait le gouter : "C'est pour reveiller le petit enfant de choeur qui est en toi"
Wafer Paper (papier nougat)
Wafer Paper
Je dois insister : tous les wafer paper ne se valent pas ! J'ai du en essayer plusieurs avant d'en trouver un convenable !
Certains fondent quand on imbibe un peu d'eau (ce qu'on va faire pour courber les plumes), certains sont au contraire trop rigides et ne se courbent pas !
Voici une marque qui marche très bien : "Saracino". Malheureusement, je n'arrive pas à la commander, j'ai donc du essayer plusieurs marques avant d'en trouver une qui se rapprochait
24. Je commence par découper au ciseau des formes de plumes de cygne
25. Puis je découpe les bords de plumes
26. Comme j'avais expliqué pendant l'émission, les cygnes de Bel Air étaient de toute beauté avec des plumes aux reflets dorés et argentés, et afin de reproduire ces couleurs, on va utiliser de la Poudre d'or comestible
27. Mélanger la Poudre d'or comestible avec la Vodka (on peut utiliser de l'eau si vous ne voulez pas d'alcool, mais l'avantage de l'alcool c'est qu'il s'évapore très vite)
28. Si vous ne voulez pas de reflets dorés, vous pouvez juste utiliser de l'eau pour la suite
29. Tremper un doigt dans le mélange
30. Etaler sur l'extremité des plumes
31. Après quelques minutes, les extremités humides sèchent et se courbent !
32. Attention ! Les "wafer paper" sont tous différents ! Certains wafer paper "détrempent" instantanément, d'autres resistent mieux. J'ai parfois acheté du wafer paper qui était juste impossible à travailler. Il faudra que vous trouviez le bon produit !
33. Placer le cake sur le support de présentation
34. Placer les plumes séchées sous le cake. Pendant l'émission, j'avais utilisé du "wire" pour faire tenir les plumes, mais il n'y a vraiment pas besoin, car les plumes peuvent être glissées facilement sous le cake
35. Insérer les plumes, et ne pas hésiter à en ajouter. Pendant l'émission, je n'avais pas eu le temps d'en mettre beaucoup, mais n'hésitez pas !
Voilou !
Bon appétit !
