Un biscuit à rouler au chocolat de Pierre Hermé pour une parfaite tenue dans les biscuits roulés
À propos de la recette
Un biscuit à roulé au chocolat que j'ai adopté pour certains de mes gâteaux roulés (ICI)
Sa texture est parfaite : il ne s'éfrite pas, reste humide, et ne se déchire pas quand on le roule
Source de la recette
Une recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Le Larousse des desserts"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 36
Comparaison des 3 recettes de Biscuits À Roulés
Le Biscuit à Roulé de Cyril Lignac (méthode 2 : base pâte à choux)
● Avantage : La méthode repose sur une pâte à choux, pour une texture solide et une saveur très ronde en bouche
● Inconvénient : La méthode nécessite plusieurs préparations, donc plus difficile et longue
Le Biscuit à Roulé de Morihide Yoshida (méthode 3: sabayon et blancs)
● Avantage : La méthode repose sur un sabayon et des blancs montés, pour un résultat très soyeux et aérien
● Inconvénient : La méthode est plus longue
Le Biscuit à Roulé au Chocolat de Pierre Hermé (méthode 1)
● Avantage : La méthode repose sur des blancs montés
● Inconvénient : La texture est aérienne mais un peu plus fragile
1. On commence par faire fondre à la casserole le Beurre (55 g)
2. On débarasse dans un bol et on attend qu'il chute en température, pendant environ 20 minutes, à température ambiante
3. Après ces 20 minutes, on fouette dans un bol propre les Jaunes d'Oeuf (6) avec le Sucre (120 g) (on 'blanchit')
4. On ajoute le le Beurre fondu, et on mélange
Bol Inox
Fouet Professionnel De Buyer
5. Monter les Blancs d'Oeuf (4) : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
6. Commencer par fouetter à faible vitesse pendant 2 minutes
7. Puis augmenter la vitesse petit à petit. Les blancs montés tiennent mieux si vous augmentez la vitesse progressivement
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
8. On a donc 2 bols à mélanger
9. Ajouter 1/3 des blancs montés dans le bol des jaunes, et mélanger délicatement
10. Ne pas fouetter ! Retourner les blancs délicatement, en raclant le fond et les bords. On peut utiliser une maryse ou un fouet à main
Fouet Professionnel De Buyer
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
11. Faire de même avec le 2ème tiers des blancs, puis une fois incorporé, terminer avec le dernier tiers
12. Tamiser au dessus du bol la Farine (25 g), la Fécule de Pomme de Terre (25 g), le Cacao en Poudre (30 g) afin d'éviter les grumeaux
13. Vous pouvez remplacer la Fécule de Pomme de Terre par de la Maizena
14. Mélanger délicatement sans fouetter
15. Etaler sur un tapis silicone ("silpat") ou du papier sulfurisé : j'ai indiqué des proportions pour diverses dimensions de biscuit dans les ingrédients
16. J'utilise un tapis silicone avec rebord, très pratique pour cuire ce genre de biscuit
Tapis de Four à Rebords Silicone
Spatules coudées à pâtisserie
17. 
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 10 minutes
18. Aussitôt sorti du four, il faut procéder ainsi de suite sans attendre :
19. Poser un tapis silicone
20. Retourner
21. Retirer le tapis cuisson délicatement
22. Envelopper de film alimentaire étirable afin de garder l'humidité
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
Voilou !
Boujour peut-on réaliser cette recette sans le cacao
Oui surement, d'ailleurs, Hermé a une autre recette sans cacao.
Je publierai bientot une recette de biscuit roulé sans cacao
Merci et bonnes années!
Peut-on réaliser cette recette la veille ?
Ou est ce à éviter ?
Oui, vous pouvez. Il faudra bien filmer au contact avant de mettre au frais.