Une des bases de la pâtisserie, la masse gélatine utilisée dans le milieu pro
À propos de la recette
En cuisine familiale, on utilise souvent de la gélatine qu'il faut d'abord ramollir dans de l'eau froide avant de l'incorporer à un liquide chaud.
Cela peut ralentir la préparation : il faut peser la gélatine, ajouter de l’eau, attendre qu’elle ramollisse, puis jeter l’eau excédentaire.
Pour les pâtissiers professionnels, ce processus est trop long. C’est pourquoi ils privilégient l’utilisation de la masse gélatine au lieu de la gélatine classique.
La masse gélatine est « prête à l'emploi » et permet d'utiliser la gélatine comme n'importe quel autre ingrédient.
Bien que ce soit rare, certaines recettes mentionnent l'utilisation de la masse gélatine. Je partage ici la méthode que j'applique lorsque je travaille en laboratoire professionnel.
1. Verser l'Eau (420 g ou 42 Centilitres/420 Millilitres) dans un bol propre, assez large pour obtenir une certaine surface
2. Verser une partie de la Gélatine en poudre, en fine couche
Gélatine en poudre
Petit Bols Inox
Bol Inox
3. Il ne faut pas tout verser d'un coup, car la gélatine aura du mal à se dissoudre.
4. Attendre que la première couche de gélatine soit dissoute
5. Voila le résultat qu'il faut attendre : la gélatine est humidifiée. Ne pas chercher à remuer
6. Verser alors une autre fine couche de Gélatine en poudre
7. Attendre encore que la gélatine soit humidifiée. Sous l'effet de son poids, la gélatine s'enfonce dans le volume d'eau
8. Recommencer cette opération, jusqu'à consommer toute la Gélatine en poudre
9. Vous pouvez à ce stade, mélanger avec un petit fouet
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
Bain Marie
10. Vous remarquerez que, à ce stade, la masse est granuleuse
11. La plupart des recettes ne le mentionnent pas, mais il faut placer au bain-marie : cela va permettre une fonte totale de la gélatine
12. 
Placer sur un bain marie, et mélanger brièvement, jusqu'à ne plus voir de "grains". La masse doit être liquide et homogène
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
13. Verser dans un récipient en plastique ou en verre, lavé et séché
14. Pour éviter d'introduire l'écume, ou cette mousse blanchatre, je vous recommende de verser avec une petite passoire : elle va éliminer ces bulles
Petite Passoire, Mailles Fines
Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique
Récipients En Verre
Pyrex Rectangulaire
15. Placer au frais et laisser figer au moins 1 heure
16. Une fois refroidie, la masse gélatine s'enlève facilement
17. La masse gélatine est prête
18. J'ai l'habitude de découper en dés, ainsi on peut les utiliser rapidement lorsque vous en avez besoin
Utilisation
19. Pour utiliser, il faudra soit utiliser les quantités de votre recette si elle indique de la "Masse gélatine"
20. Si elle indique de la "Gélatine", il faudra multiplier par 7 le poids. Par exemple: "2 g de gélatine" équivaut à "14 g de masse gélatine"
