Le Gratin Chou-Fleur Morue de Guy Savoy

La morue

On a besoin de Morue Salée : nom donné au cabillaud lorsqu’il est salé et séché

Question qui n’est pas si bête : Pourquoi saler la morue puis la dessaler ? Pourquoi ne pas utiliser de cabillaud non salé ?

● D'abord parce que les recettes à base de morue ont été élaborées à une lointaine époque quand on ne pouvait pas réfrigérer : la salaison permet de conserver le cabillaud

● D’autre part, la salaison du cabillaud change sa composition chimique, sa texture et son gout : on n’obtient pas le même gout quand on prend du cabillaud non salé : la morue déssalée apporte une saveur particulière

1. Il faut déssaler la Morue Salée (500 g) pour la cuisiner : cela consiste à la tremper dans de l'eau claire, ce qui va absorber le sel. Cela prend quelques heures : à faire la veille.

2.  Pour déssaler la Morue Salée, on a déjà vu la méthode : voir ICI

3. Une fois déssalée, la Morue Salée peut être découpée en petits morceaux, puis réservée

Le chou-fleur

4. Laver et éplucher le Chou-fleur (1), puis couper en gros morceaux

5. On n'utilise pas les parties dures et vertes : à jeter

6.  Faire bouillir de l'eau salée dans une marmite

7. Plonger le Chou-fleur

8.  Attendre 5 minutes

Marmite antiadhésive pour plaque à induction

9. Préparer un grand bol avec de l'eau et des glaçons

10. Au bout des 5 minutes, retirer le Chou-fleur

11. Plonger dans l'eau froide : Cela va arrêter la cuisson

Bol en Inox Large

Option 1 (Savoy) : avec de la crème réduite

12. Je vous propose deux solutions qu'il faudra que vous choisissiez : La 1ère est la sauce qu'indique Savoy : il s'agit de crème réduite. Je n'aime pas cette sauce, je vous propose juste juste après mon choix (Option "2") une sauce Béchamel que je trouve plus savoureuse

13.  Dans une casserole propre, verser la Crème Liquide Entière (500 g ou 45,45 Centilitres/454,55 Millilitres) et cuire à feu vif

14. Faire réduire la Crème Liquide Entière de moitié à feu doux

15. On cherche à obtenir une crème nappante, assez épaisse comme une sauce

Option 2 (la mienne !) : avec une Sauce Béchamel

16. Voila la 2ème solution (la mienne !) qui rend le plat tellement plus interessant : Au lieu de crème réduite (option 1), vous pouvez plutôt utiliser de la Sauce Béchamel

17. Je trouve le résultat plus savoureux et généreux ! La recette est ICI

Montage

18. On commence par déposer la moitié de la Morue Salée dans un plat à gratin. Pour acheter en ligne, c'est ICI

19. Puis on dépose la moitié du Chou-fleur

20. puis la Morue Salée

21. et on termine par le reste de Chou-fleur

Plat à Four Carré CéramiquePyrex RectangulairePyrex Rectangulaire 40 x 27 cm

22. ● Verser la Crème Liquide Entière si vous avez choisi la recette de Savoy

23. ● -ou- la Sauce Béchamel, si vous êsuivez ma recommendation. La sauce étant un peu épaisse, il faudra bien remuer

24. Assaisonner avec le Sel et le Poivre

Cuisson

25.  Mettre à gratiner dans un four, avec le grill supérieur afin de faire griller le plat (ou une "salamandre")

26. Guy Savoy indique que la cuisson au grill devrait prendre 20 minutes

27. Contrôler de temps en temps, et retirer avant de bruler le plat !