Une galette des rois exquise, mariant l’intensité de la pistache à la fraîcheur de fleur d’oranger
À propos de la recette
Pour l'épiphanie de cette année, j'ai, comme à mon habitude, préparé 2 galettes des rois : Une version classique (ICI), et une autre afin d'innover avec des saveurs plus originales
Cette dualité permet de rester dans la tradition et ne jamais décevoir, ainsi que d'apporter un peu de nouveauté, comme j'avais fait l'année dernière avec cette galette, ICI
Cette année, je vous présente une galette savoureuse qui s'inscrit dans la même lignée gustative que la version classique
Avec sa subtile saveur de pistache, proche de celle de l'amande, et une touche de fleur d'oranger qui ajoute une note florale délicate : ainsi, elle offre une harmonie parfaite des saveurs
Origine de la recette
Les Romains fétaient Saturne, Dieu de la paix, et pour l'occasion, effectuaient un tirage au sort accordant pour un jour le droit à l'heureux élu de devenir Roi sur maitres et esclaves
Afin de faire disparaitre ce rite paien, l'Eglise instaura l'usage de manger une galette pour célébrer l'épiphanie
La fève était au départ une graine évoquant la fécondité. Ce n'est qu'en 1874 que la fève fut remplacée par des figures en porcelaine (fabriquées à Limoges).
Source de la recette
Une recette qui m'a été inspiré(e) par la version de Mélanie et Arnaud Mathez, du Jardin Sucré, ICI
J'ai changé la décoration : Celle du Jardin Sucré est faite d'opaline et d'éclats de pistache
Le Jardin Sucré
156 rue de Courcelles
75017 Paris
La Pâte Feuilletée
Parlons tout d'abord de la Pâte Feuilletée
● Vous pouvez faire votre propre pâte feuilletée maison : La recette est ICI. Si vous la faites vous-mêmes, il en faudra 1. Il faudra la diviser en 2 (½) pour abaisser 2 cercles
● Ma préférence, c'est la feuilletée inversée, et bien sur la faire moi-même car on ne la trouve que vraiment rarement dans le commerce. La recette est ICI. La feuilletée inversée est plus difficile, mais tellement plus stable à la cuisson : je trouve le résultat vraiment meilleur esthétiquement.
● Cependant, c'est une pâte qui prend du temps à réaliser, et donc bien sur, vous pouvez à la place acheter dans le commerce une bonne pâte feuilletée de qualité ! Si vous l'achetez, prenez juste assez pour détailler deux cercles du diamètre choisi
1. Au final, il vous en faudra 2, de dimension un peu plus grande que la taille de galette
2. Si vous avez décidé le la faire vous-mêmes, il faudra l'abaisser (étaler) de façon à obtenir au moins 2 tailles de galettes, une pour le dessous, une pour le dessus !
3. Puis la réserver au frais 1 heure (pour la détendre avant découpe pour l'éviter de se rétracter)
Rouleau à Pâtisserie
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
La Frangipane
4. Une frangipane, c'est un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande
5. Commencer par préparer la Crème Pâtissière (350 g) : La recette est ICI
6. Transférer dans un bol, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver au frais 1 heure ou plus
Bol Inox
Bol en Inox Large
Film alimentaire étirable
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
7. Couper le Beurre (84 g) et laisser ramollir. Ne surtout pas faire fondre !
8. Préparer la crème d'amande : Dans un bol propre, réunir le Beurre (84 g), le Sucre (67 g) et la Poudre d'amandes (84 g) qui doit être mou
9. Mélanger ("crèmer") à l'aide d'une spatule
Bol en Inox Large
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Blanche
10. Puis verser les Oeufs (67 g ou 1,3 Oeufs) et mélanger. Le mélange a du mal à se faire à ce stade
11. Verser la Farine (17 g) et mélanger à l' aide d' un fouet à main jusqu'à incorporation
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
Fouet Silicone Anti Rayures
12. Verser l'Eau de Fleur d'Oranger (8 g), mélanger. Je vous laisse ajuster la quantité. D'une marque à l'autre, la concentration est différente. Si vous en ajoutez trop, le risque est d'obtenir un gout de savon, donc, soyez précautionneux
13. Ajouter et mélanger la Pâte de Pistache (35 g) : Les recettes sont ICI
14. Je vous recommande vivement de faire votre propre pâte. Celles du commerce ne sont pas toujours savoureuses : Si vous décidez de l'acheter dans le commerce,choisir une bonne marque.
15. Vous pouvez accentuer les saveurs en ajoutant un peu d' Extrait de pistache, ce que je recommande
16. Vient l'option de rajouter du Colorant alimentaire de couleur verte. Ce choix vous appartient, mais sachez que je le fais personnellement pour accentuer la couleur verte et rappeler qu'il s'agit de pistache. Au fil des années, j'ai remarqué que les gens apprécient davantage la pistache lorsque sa couleur visuelle est mise en valeur
Colorants alimentaires en poudre
colorant alimentaire liquide
17. Détendre la Crème Pâtissière (350 g) à l' aide d' un fouet à main dans un bol, ou mieux, au mixeur plongeant
18. Verser dans la crème d'amande, et mélanger à l' aide d' un fouet à main
Fouet Professionnel De Buyer
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
19. On va congeler cette Frangipane. Cela prend plus de temps que si l'on pochait, mais cela permet d'obtenir une surface plane, et également, la pose de la pâte feuilletée est plus facile. La forme de la galette sera plus belle ainsi.
20. Tendre du film alimentaire étirable autour d'un cercle à pâtisserie
21. Verser la frangipane, et étaler à l'aide d'une spatule coudée
22. Congeler au moins 2 heures
Cercle à Tarte Rond 20 cm
Cercle à Tarte Perforé 22cmFilm alimentaire étirable
Spatules coudées à pâtisserie
23. Sortir la frangipane congelée et décercler
Couteau Japonais de Chef
Set de Couteaux Japonais
24. Sortir la Pâte Feuilletée du frais
25. Poser la frangipane congelée sur une pâte
26. Humidifier autour de la frangipane avec un peu d'eau
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
27. Déposer la 2ème pâte
28. En posant la 2ème pâte, s'assurer de ne pas laisser de trou d'air. Bien presser la pâte contre le disque congelé
29. Placer au frais pour au moins 2 heures, mais plutôt 4 heures si vous pouvez, afin que les 2 pâtes collent bien, ce qui évitera que la galette s'ouvre à la cuisson
30. Après ce temps de repos, sortir la galette, et enfoncer un cercle à pâtisserie et retirer le surplus de pâte. Prendre un diamètre d'au moins 4 cm de plus que le diamètre de la frangipane congelée (afin d'avoir un espace minimum de 2 cm entre le bord et la frangipane)
Dorure
31. Pour la dorure, mélanger les Jaunes d'Oeuf (30 g pris de 1,5 Oeufs) et la Crème Liquide Entière (30 g ou 2,73 Centilitres/27,27 Millilitres). (on peut utiliser un mini robot (hachoir electrique))
32. Dorer la galette à l' aide d' un pinceau de cuisine
Pinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
Chiquetage
33. On va chiqueter : Cela consiste à faire des petites entailles sur tout le pourtour de la galette, avec un couteau bien tranchant. Le chiquetage est une astuce de pâtissier afin de s'assurer que les 2 pâtes léveront harmonieusement à la cuisson
34. Placer au frais 1 heure
La déco en treillis
35. Pour la déco, on peut décorer avec un treillis de pâte feuilletée : prendre un petit rectangle de Pâte Feuilletée et utiliser cet outil pour faire de petites incisions. Ensuite, il suffit de tirer la pâte et le motif de treillis apparait
36. Le treillis est réalisable avec ce petit rouleau qui fait des entailles : Pour acheter en ligne, c'est ICI
37. Placer le treillis au congélateur
38. Sortir, et enfoncer un cercle à pâtisserie, replacer au congélateur
39. Une fois bien congelé, le treillis sera facile à placer sans le déformer
40. Redorer la galette, et poser le treillis congelé
41. Placer au frais 30 minutes, afin que le treillis colle bien à la galette (et ne glisse pas pendant la cuisson)
Cuisson
42. Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 30/40 minutes
Plaque de cuisson
Plaque inox 40cmx30cm
Gants Anti-Chaleur
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
43. Voila le résultat, cela peut être servi avec cette présentation simple, et vous pouvez vous arréter à ce stade si cette présentation vous satisfait
44. Pour une présentation plus colorée, je place du Glaçage Miroir Couleur en cornet, que je verse dans quelques cavités. J'ai choisi une couleur verte et une jaune pour rappeler les ingrédients et les saveurs
45. Pour le Glaçage Miroir Couleur : Les recettes sont ICI
46. Pour faire un cornet, voir la technique ICI
Voilou !