Une crème au beurre à la texture idéale pour décorer des gâteaux
À propos de la recette
Après la Crème au Beurre de Pierre Hermé, puis celle-ci de Christophe Felder, je vous propose celle-ci de Mich Turner, avec la technique de la meringue suisse
Cette crème au beurre est idéale pour ce que les Américains appellent le "Frosting", ou les décorations à la crème
Sa texture permet de réaliser de belles formes qui vont solidifier au frais, et qui une fois sorti, ne fond pas trop vite comme d'autres crèmes au beurre
Une crème au beurre à privilégier pour de la décoration sur gâteau : elle est soyeuse, resiste relativement bien à la température, et se poche bien sans faire de grains ou de "trous" : c'est donc une crème au beurre que les décorateurs en pâtisserie aiment utiliser
Source de la recette
Une recette tirée du livre de Mich Turner "Have Your Cake and Eat It"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 164
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ajoute le Sucre en deux fois (2 x 200 g) au lieu de l'ajouter en une seule fois au départ (400 g)
Comparaison des 5 recettes de Crèmes Au Beurre
La Crème au Beurre Classique de M.O.F Stéphane Tréand
● Avantage : L'avantage de cette crème est sa rapidité (comparée aux autres recettes)
● Inconvénient : Cette crème est "moins légère" (proportions gardées) car elle n'est pas allégée par une meringue italienne
Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner
● Avantage : Idéale pour décorations de gâteaux (le "frosting") : la texture permet de réaliser de belles décorations à la poche à douilles
● Inconvénient : Une recette un peu technique : j'ai déjà raté cette recette à cause de plusieurs facteurs : température du beurre, texture de la meringue
La Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder
Une version pistache de la crème au beurre
La Crème au Beurre de Christophe Felder
Avantage : L'avantage de cette crème est sa structure qui est plus aérienne en bouche (la pâte à bombe fige les bulles d'air) et sa solidité dans des entremets
La Crème au Beurre de Pierre Hermé
Avantage : L'avantage de cette crème est qu'elle reste blanche, idéale pour des crèmes qui doivent être blanches, ou qui doivent être colorées
1. Avant de commencer, on doit également porter le Beurre (560 g) à température ambiante : 20 minutes minimum
2. Le beurre doit être mou mais pas fondu au micro-ondes !
La Meringue Suisse
3. On va réaliser la meringue Suisse : Verser les Blancs d'Oeuf (6) et la moitié du Sucre (200 g) dans un bol
4. Une meringue Suisse, c'est tout simplement des blancs d'oeufs fouettés, après avoir été préalablement précuits au bain-marie
5. Faire chauffer de l'eau dans une casserole
6. 
Poser le bol sur la casserole
7. L'eau de la casserole ne doit pas être en contact avec le bol sinon les Blancs d'Oeuf cuiront en omelette !
8. Si vous comptez utiliser un robot (genre Kitchen Aid) comme moi, alors pouvez utiliser la cuve du robot (genre Kitchen Aid) directement sur le bain-marie
9. Fouetter les Blancs d'Oeuf avec un fouet à main : le Sucre va fondre, et les Blancs d'Oeuf vont commencer à mousser
Casserole Scanpan
Bol Inox
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
10. Controler la température : trop chaud et les blancs cuisent, pas assez chaud et les blancs ne seront pas précuits (précuire les blancs permet d'obtenir une bonne texture finale)
11. Continuer à fouetter jusqu'à une température entre 61 °C et 70 °C
12. Entre 61 °C et 70 °C, retirer du feu : le Sucre a fondu, et les Blancs d'Oeuf sont mousseux
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
13. Fouetter les Blancs d'Oeuf afin de les monter en neige afin de réaliser votre meringue. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
14. Quand les Blancs d'Oeuf commencent à être montés en neige, alors serrer avec la 2ème moitié du Sucre (200 g)
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
15. Tout en continuant de fouetter, on ajoute alors le Beurre (560 g) mou (et non liquide), mais pas en une seule fois
16. Ajouter un cube à la fois et laisser fouetter quelques secondes
Si vous souhaitez colorer, alors ajouter le Colorant alimentaire et si vous souhaiter parfumer, ajouter un extrait ( amandes, fleur d'oranger, etc... ) ou une liqueur (j'adore la liqueur de Lichi par exemple)
Voilou ! Prêt à l'emploi pour vos décorations
Bonjour François
merci pour tes bons conseils à propos de cette SMBC !
effectivement pour la température du beurre c'est un peu angoissant. As tu déjà tenté de conserver cette crème et dans quelles conditions ? j'aurais besoin d'anticiper pas mal de choses pour un prochain anniversaire ^^
merci
non... pas une creme que j'ai envie de faire a l'avance... Je la fais toujours au moment de l'utiliser...
Bonjour, en rajoutant la deuxième partie du sucre, est-ce que celle-ci a le temps de fondre? Il serait très désagréable d'avoir à croquer du sucre dans une crème ! Merci
Oui cela a le temps de fondre car la masse est encore un peu chaude et que le sucre fond très vite grace a l'humidité et a la chaleur.
Vous pouvez toujours utiliser du Sucre Glace
Bonjour je souhaite faire cette crème au beurre à la meringue suisse de Mich Turner mais au chocolat pour décorer un layer cake quelle quantité de chocolat me faudrait il mettre , merci
Avec
6 Blancs d'Oeuf
400 grammes de Sucre
560 grammes de Beurre
realiser la recette comme montré,
puis a la fin, faire fondre 100 grammes de chocolat au micro ondes,
a verser dans la creme et mélanger