Des Tartelettes Citron, avec un confit et un crémeux, pour une saveur intense et des textures uniques
À propos de la recette
Je vous propose des tartelettes au citron
Ces tartelettes sont, à mon avis, supérieures à ce que l'on voit d'habitude. Celles que l'on achète en pâtisserie sont dans la tradition du CAP : Un fond de tarte, une crème, et une meringue
Ici, je vous propose des saveurs plus intenses : un crémeux et un confit, qui ravissent les amateurs de citron. Le fond de tarte est cuit avec une crème d'amande qui vient adoucir l'intensité du citron
Et côté textures, je trouve cette recette également supérieures. Le fond de tarte croustillant, est cuite avec un moelleux amande pour un contraste interessant. La crème de confit de citron apporte quelques morceaux de confit de citron, qui se marient en bouche avec le crémeux onctueux
Résultat, des tartelettes citron uniques que vous savourerez !
La crème de confit
1. Commencer par préparer la Crème de Citron Confit
6. Une fois le crémeux réalisé, il faut le mouler. J'ai choisi des moules de forme florale, légèrement plus petits en diamètre que les tartelettes
7. Les moules que vous voyez sur les photos, je les ai trouvé(s) sur Amazon, mais sur leur site Américain : ICI
8. Un moule similaire existe chez la marque Silikomart, voir le moule, ICI #publicité, #rémunéré, #Amazon
9. Verser le Crémeux Citron (200 g) dans les empreintes individuelles
10. Racler à rabord
11. Congeler pendant au moins 4 heures
Les fonds de tarte
12. Préparer la Pâte Sablée (150 g) : La recette est ICI
13. Foncer vos cercles à pâtisserie de 7,5 cm de diamètre ou 8 cm de diamètre
14. Laisser au frais 1 heure minimum
15. On a déjà vu la technique pour foncer et cuire à blanc : voir les détails ICI. Cuire à blanc, c'est à dire cuire la pâte seule
Cercle à Pâtisserie Inoxydable 8 cm
Anneaux à tarte ronds en acier inoxydable 8 cm
Plaque de cuisson
Toile Silicone Perforée
Le moelleux amande
16. Pendant ce temps, préparer le moelleux : Faire ramollir à température ambiante le Beurre (30 g) pendant 20 minutes (moins en été)
17. Verser dans un bol tous les ingrédients : le Beurre (30 g), le Sucre Glace (30 g), la Poudre d'amandes (30 g), l'Oeuf (20 g ou 0,4 Oeuf), la Fécule de Maïs (Maïzena) (4 g) et la Crème Liquide Entière (11 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres)
18. Fouetter à l' aide d' un fouet à main
19. Verser en poche à douille, et placer au frais jusqu'à utilisation
Bol Inox
Bol en Inox Large
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Coffrets 35 Douilles De Buyer
Cuisson
20. Une fois les fonds de tarte bien refroidis, sortir du frais
21. Remplir les tartelettes, de moitié de hauteur au maximum (car cette pâte à moelleux va gonfler)
22. 
Enfourner au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) jusqu'à coloration
23. Sortir, faire refroidir à température ambiante, puis au frais
24. Si le moelleux a trop gonflé, il faudra en retirer une fine couche, comme je vous montre sur la photo. En effet, il faut laisser un petit espace pour le confit
Nappage
28. Pour rendre le dessert brillant, j'utilise du Nappage neutre
30. J'ajoute du colorant alimentaire de couleur Jaune
31. Mixer au mixeur plongeant
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
32. Sortir les crémeux du congélateur et démouler
33. Il faut les napper aussitôt et ne pas attendre, au risque qu'ils commencent à fondre
34. Placer sur une grille et une plaque
35. Pour utiliser ce nappage, il faut qu'il soit liquide, il faut donc le chauffer, mais à une température max de 30 °C
36. Napper
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
37. Tapoter la grille afin de retirer l'excédent de nappage
38. Placer au frais 10 minutes afin de faire "prendre" le nappage et de le refroidir (et eviter qu'il ne continue de couler)
Mini Plaque Aluminium 30 x 20 cm
39. Avec une spatule, déposer sur les fonds de tartes refroidis
40. En guise de décoration, j'y ai déposé une fleur en ganache, que j'avais moulé(e)
41. Vous pouvez décorer en pochant un peu de crème, ou une pétale de rose. Laissez votre imagination faire le reste !
Voilou !