Un biscuit parfait pour les roulés, léger en bouche et souple en texture
À propos de la recette
Un biscuit à roulé excellent pour gâteaux roulés (recettes ICI)
J'apprécie sa texture, car elle reste souple et ne se déchire pas en la roulant, et reste souple
C'est une recette qui nous vient de Morihide Yoshida, un bon chef Japonais établi à Paris. Pas étonnant car les roulés sont des desserts très populaires au Japon
Source de la recette
Une recette trouvée dans le livre "Le Paris des pâtisseries"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 128
1. Dans une casserole, verser le Beurre (84 g) et le Lait (154 g ou 14,78 Centilitres/147,84 Millilitres)
2. Chauffer jusqu'à ce que le Beurre soit fondu
3. Verser en cuve
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
4. Tamiser au dessus de la cuve la Farine (118 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (6 g)
5. Mélanger
6. Ensuite on va précuire les jaunes au bain-marie puis fouetter : le mélange va incorporer enormément d'air, va être très aérien, et ainsi rendre la pâte plus souple
7. Chauffer un fond d'eau en casserole
8. Dans un bol large, verser les Oeufs (112 g ou 2,2 Oeufs) et les Jaunes d'Oeuf (140 g pris de 7 Oeufs)
Bol Inox
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet Silicone Anti Rayures
9. 
Placer le bol sur la casserole, sur le principe d'un bain-marie
10. Fouetter sans cesse, afin de faire monter. On evite également ainsi de faire coaguler les oeufs
11. Controler la température : continuer de fouetter vivement jusqu'à 35 °C
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
12. Une fois la température atteinte, verser en cuver et fouetter à Vitesse Maximale : Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)
13. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
14. Fouetter quelques minutes, le mélange va doubler en volume et s'éclaircir
15. On obtient ainsi un sabayon souple qui va apporter onctuosité et souplesse
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
16. Verser alors le sabayon dans le 1er bol, et incorporer délicatement à l' aide d' une maryse
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
17. Ensuite on va fouetter des blancs, pour cela, le chef utilise de la poudre de blancs d'oeufs, que l'on peut acheter ou la faire soi-même. Si vous n'en avez pas, vous pouvez sauter cette étape
18. Si vous avez des meringues, il suffit de les broyer dans un mini robot (hachoir electrique)
19. La Meringue en Poudre sert à stabiliser les blancs montés, et vont renforcer sa texture grace à l'albumine rajoutée
20. Dans une cuve propre, verser les Blancs d'Oeuf (307 g pris de 10,2 Oeufs) et le Sucre (170 g)
21. Fouetter en montant la vitesse. C'est également mieux si les blancs sont laissés à température ambiante avant d'être fouettés
22. Verser la Meringue en Poudre (3 g) et fouetter. Une fois de plus, si vous n'en avez pas, sauter cette étape
23. On a ainsi 2 bols à incorporer, mais sans fouetter
24. Incorporer les deux bols délicatement, en retournant l'appareil et en soulevant, tout en raclant le fond de cuve
25. Préparer le moule de cuisson. Idéalement, un rectangle en silicone, avec rebords
26. Vaporiser de l'huile alimentaire pour faciliter le démoulage
27. Etaler à l'aide d'une spatule coudée
Tapis de Four à Rebords Silicone
Spatules coudées à pâtisserie
Bombe de graisse alimentaire
Cuisson
28. Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant environ 13 minutes
29. Sortir du four
30. Pour démouler aussitôt (et eviter la condensation), placer un papier sulfurisé sur le biscuit cuit, retourner, et retirer le moule
Gants Anti-Chaleur
Toile de cuisson anti-adhésive
31. Retirer la pellicule qui s'est formé. Elle est facilement retirable
32. Ebarber avec un couteau
33. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
Voilou ! Se conserve bien, bien enveloppé au contact avec du film alimentaire étirable