Le Biscuit à Roulé de Morihide Yoshida (méthode 3: sabayon et blancs)

1. Dans une casserole, verser le Beurre (84 g) et le Lait (154 g ou 14,78 Centilitres/147,84 Millilitres)

2.  Chauffer jusqu'à ce que le Beurre soit fondu

3. Verser en cuve

Casserole ScanpanCasseroles Tefal

4. Tamiser au dessus de la cuve la Farine (118 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (6 g)

5. Mélanger

TamisTamiseuseGrande passoire

6. Ensuite on va précuire les jaunes au bain-marie puis fouetter : le mélange va incorporer enormément d'air, va être très aérien, et ainsi rendre la pâte plus souple

7.  Chauffer un fond d'eau en casserole

8. Dans un bol large, verser les Oeufs (112 g ou 2,2 Oeufs) et les Jaunes d'Oeuf (140 g pris de 7 Oeufs)

Bol InoxBol en Inox LargeFouet Professionnel De BuyerFouet Silicone Anti Rayures

9.  Placer le bol sur la casserole, sur le principe d'un bain-marie

10. Fouetter sans cesse, afin de faire monter. On evite également ainsi de faire coaguler les oeufs

11. Controler la température : continuer de fouetter vivement jusqu'à 35 °C

Thermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde

12. Une fois la température atteinte, verser en cuver et fouetter à Vitesse Maximale : Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)

13. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

14.  Fouetter quelques minutes, le mélange va doubler en volume et s'éclaircir

15.  On obtient ainsi un sabayon souple qui va apporter onctuosité et souplesse

Robot Kitchenaid 6,9Moulinex Robot pâtissier connecté

16. Verser alors le sabayon dans le 1er bol, et incorporer délicatement à l' aide d' une maryse

Spatules Silicone Maryse sans BisphénolSpatule Silicone Le Creuset

17. Ensuite on va fouetter des blancs, pour cela, le chef utilise de la poudre de blancs d'oeufs, que l'on peut acheter ou la faire soi-même. Si vous n'en avez pas, vous pouvez sauter cette étape

18. Si vous avez des meringues, il suffit de les broyer dans un mini robot (hachoir electrique)

19.  La Meringue en Poudre sert à stabiliser les blancs montés, et vont renforcer sa texture grace à l'albumine rajoutée

Mini Hachoir Kenwood

20. Dans une cuve propre, verser les Blancs d'Oeuf (307 g pris de 10,2 Oeufs) et le Sucre (170 g)

21. Fouetter en montant la vitesse. C'est également mieux si les blancs sont laissés à température ambiante avant d'être fouettés

22. Verser la Meringue en Poudre (3 g) et fouetter. Une fois de plus, si vous n'en avez pas, sauter cette étape

23. On a ainsi 2 bols à incorporer, mais sans fouetter

24. Incorporer les deux bols délicatement, en retournant l'appareil et en soulevant, tout en raclant le fond de cuve

25. Préparer le moule de cuisson. Idéalement, un rectangle en silicone, avec rebords

26. Vaporiser de l'huile alimentaire pour faciliter le démoulage

27. Etaler à l'aide d'une spatule coudée

Tapis de Four à Rebords SiliconeSpatules coudées à pâtisserieBombe de graisse alimentaire

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Cuisson

28. Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant environ 13 minutes

29. Sortir du four

30. Pour démouler aussitôt (et eviter la condensation), placer un papier sulfurisé sur le biscuit cuit, retourner, et retirer le moule

Gants Anti-ChaleurToile de cuisson anti-adhésive

31. Retirer la pellicule qui s'est formé. Elle est facilement retirable

32. Ebarber avec un couteau

33. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable