La recette de base des macarons, méthode Suisse (il y a plusieurs méthodes: Française, Italienne, Suisse). Recette plus facile que la méthode Italienne et qui donne des coques plus brillantes que la méthode Française. C'est également la méthode la moins utilisée.
À propos de la recette
Des coques de macarons, étape essentielle lorsqu'on veut faire ses propres macarons
Il y a plusieurs versions de coques, et celle-ci est peu enseignée dans les écoles
Une méthode pas difficile, mais ignorée en école. Très peu de livres de pâtisserie la mentionnent.
Une Meringue Suisse, sur laquelle on ajoute un tant pour tant de poudre d'amandes et de sucre glace
Je vous indique plus bas les différences entre les diverses méthodes connues pour des coques de macarons
Ensuite, c'est une question de préférence :
Les professionnels
● prefèrent en général la méthode Italienne, car elle produit des macarons plus brillants et plus réguliers, avec une coque plus lisse (car la meringue italienne précuit et lisse la pâte). (ICI)
Les débutants
● restent souvent à la méthode Française, car elle est plus facile, et que pour réussir la méthode Italienne, il faut un bon four qu'on n'a pas toujours à la maison. (ICI)
Certaines régions
● préfèrent la méthode Suisse qui est délaissée dans la plupart des cuisines, mais est utilisée régionalement, comme l'Angleterre, le pays ou la Meringue Suisse est appréciée. (ICI)
Personnellement
● J'aime la méthode Française, car elle a tendance à produire une jolie collerette. Au final c'est une question de préférence personnelle.
Cette version de macaron
Une recette que j'ai cherché pendant plusieurs années, car elle est très peu documentée, celles que je trouvais n'étaient pas à la hauteur de mes espérances, laissant pour seul choix la méthode Française et la méthode Italienne
Origine de la recette
De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
● L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...
● Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.
● Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.
● Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.
Il existe plusieurs types de macarons:
Macaron Pâtissier
● Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les 5 minutes en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"
Macaron Parisien ('Gerbet' )
● C'est le type de macaron de cette recette : Macaron 'double' à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. Appelé Parisien ou Gerbet. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle, qui eut l'idée d'accoler deux macarons avec une ganache. La maison Ladurée innova avec abricot et gingembre. La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès
- Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".
- Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.
- Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.
- Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.
Macaron Sainte-Reine
● macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon
Macaron de Saint-Jean-de-Luz
● Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en Mai 1660, au Roi Louis Xiv qui était venu afin de se marier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix
Macaron de Nancy
● L'originalité de ces macarons fut qu'ils étaient plats, légèrement craquelés.
(1792) L'origine viendrait de la révolution lorsqu'un décret obligea les soeurs monastiques à se disperser. Quelques soeurs effarées, Soeurs Marguerite et Marie-Elisabeth, prirent refuge à Nancy chez le docteur Gourmand (cela ne s'invente pas). Elles détenaient cette recette du monastère des Dames du Saint-Sacrement ou ces macarons étaient fabriqués pour pallier les interdits alimentaires (la viande leur était interdite). Elles eurent l'idée de commercialiser ces macarons à Nancy afin de subvenir à leurs besoins. On les appela les soeurs macaron. En 1952, la rue fut rebaptisée du nom de la boutique "la maison des soeurs Macarons"
Macaron d'Amiens
● Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin
Macaron de Boulay
● Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.
La maison Alexandre, à Boulay, détient la recette 1854. Avec le pouce, le pâtissier tourne puis monte l'appareil à macarons de façon à obtenir un macaron assez épais qui conservera tout son moelleux : Il faut des mois pour apprendre ce geste.
Macaron de Cormery
● Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791
Macaron de Saint-Emilion
● D'après Clémence Boulouque, ces macarons sont une invention datant de 1620. Après la révolution, la veuve Goudichaud recueille la recette qui tombe dans l'oubli, puis en 1930 on retrouve la recette dans un... grenier ! Depuis, le secret est enfermé dans un coffre et conservé par la famille Blanchez.
Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion, un régal !
Macaron Hollandais
● Il n'y a pas qu'en France qu'on connaisse les macarons ! Les Hollandais confectionnent des macarons à base de pâte d'amandes
Il est recommandé de:
● débuter par la recette des macarons avec la méthode Française,
● puis d'essayer la méthode Italienne qui est plus technique mais donne de meilleurs résultats.
● La méthode Suisse n'est utilisée que dans certaines régions, et rarement en pâtisserie professionnelle.
Les 3 recettes de Coques De Macarons
Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F)
La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).
Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F)
● La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes)
● Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
● Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )
La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes
Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française
Préparation des Blancs
1. Il est fortement conseillé de faire vieillir les Blancs d'Oeuf, c'est à dire séparés et laissés au frais, au moins un jour (3 jours idéalement) : ceci-dit, si vous ne disposez pas de ce temps d'attente, ce n'est pas un problème !
2. Par contre, vieillis ou pas, les Blancs d'Oeuf (150 g pris de 5 Oeufs) doivent être laissés à température ambiante pendant 1 heure avant de les utiliser : ils monteront mieux
3. Tamiser le Sucre Glace (200 g) et la Poudre d'amandes (200 g) ('tant pour tant') au dessus d'un bol large et propre
4. Verser une première moitié des Blancs d'Oeuf (75 g pris de 2,5 Oeufs)
5. Mélanger
Bol en Inox Large
Spatule Blanche
Pour des coques colorées
6. Si vous voulez colorer les coques, c'est le moment d'ajouter le Colorant alimentaire
7. Avant d'ajouter le Colorant alimentaire, j'arrete le fouet sinon le colorant se projette sur les parois de la cuve
8. Attention, tous les colorants ne se valent pas... Certains peuvent faire éclater les macarons, voir mon article du blog qui parle des dangers à éviter (ICI). Il faut choisir un colorant hydrosoluble et non pas liposoluble. Egalement, je privilégie ceux qui sont sous forme de poudre pour une meilleure absorption
9. Mélanger quelques secondes
Les Blancs
10. Dans une cuve, verser l'autre moitié des Blancs d'Oeuf (75 g pris de 2,5 Oeufs) et le Sucre (125 g)
11. Si vous avez un robot (genre Kitchen Aid), vous pouvez utiliser la cuve du robot (genre Kitchen Aid) pour le bain-marie
12. Faire chauffer de l'eau dans une casserole
13. Placer la cuve
14. Attention : L'eau ne doit pas toucher la cuve ! (elle cuirait)
Casserole Scanpan
Fouet Professionnel De Buyer
15. 
Utiliser un fouet à main, et fouetter sans jamais s'interrompre
16. Sans cesser de fouetter, controler la température : On doit arreter quand la température atteint 40 °C
17. Retirer du feu aussitôt
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
18. Fouetter aussitot, à Vitesse Maximale. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)
19. La meringue augmente en volume
20. 10 minutes minimum, ou plus : La cuve ne doit plus être chaude au toucher, sinon, continuer de fouetter
21. Il faut impérativement obtenir des blancs bien montés, pour obtenir une belle collerette
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
22. Ajouter un tiers de la meringue dans le bol et mélanger vigoureusement
23. Verser un 2ème tiers de la meringue dans le premier mélange et incorporer délicatement pour ne pas casser la texture des blancs montés
24. Mélanger très délicatement, en raclant les bords, en retournant puis l'appareil sur lui-même, mais sans jamais fouetter. Pour cette opération, on a besoin d'une maryse
25. Macaronner l'appareil, battre la superficie, permet de rendre les macarons brillants
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
26. Verser le dernier tiers et incorporer délicatement une dernière fois
27. Voila le mélange que l'on obtient
Quand arreter de macaronner ?
28. Pour savoir si on a bien macaronné, retourner la maryse: si l'appareil accroche à la maryse, ou s'il tombe en masse, ce n'est pas assez macaronné, il faut continuer, car ce n'est pas assez liquide : les macarons cuiraient en forme de "dome" et ne seraient pas plats
29. Si l'appareil tombe comme un liquide, vous avez trop macaronné, il est trop tard et c'est irrécupérable : les macarons s'applatiront à la cuisson
30. Test du ruban : l'appareil tombe en ruban dans le bol, comme quand on laisse tomber un ruban
31. Ici, l'appareil tombe en ruban de la maryse : on voit des plis à la base. c'est le moment d'arrêter le macaronnage
32. Avant de transférer l'appareil dans la poche à douille, coincer la poche à douille dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
33. Transfèrer l'appareil à macaron dans la poche à douille
34. Visser la poche à douille
Poches Pâtissières Jetables
Coffrets 35 Douilles De Buyer
Le matériel de cuisson
Le matériel pour pocher les macarons : J'utilise deux plaques pour pocher mes macarons. Privilégier les plaques perforées qui permettent une meilleure diffusion de la chaleur
Vous avez ensuite le choix d'utiliser un tapis silicone ou un papier sulfurisé
Comme j'ai expliqué dans l'article, ICI, le choix de tapis silicone ("silpat") ou de papier sulfurisé dépend de votre four et de votre plaque de cuisson. Quand je fais ces macarons chez moi, j'utilise un tapis silicone ("silpat"), et chez des amis, je dois changer et prendre du papier sulfurisé
Si vous utilisez du papier sulfurisé, coller avec un peu d'appareil à macaron, afin d'éviter que le papier ne se soulève pendant la cuisson et déforme les macarons
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Papier Sulfurisé en Rouleau
100 Feuilles Papier de Cuisson sulfurisé
35. Coucher les macarons
36. Un conseil : coucher en quinconce, afin de permettre une cuisson plus homogène des macarons, car cela permet une meilleure diffusion de la chaleur
Aplatir les macarons
37. On doit aplatir les macarons : Faire tomber les plaques de 70 cm, afin que les coques s'aplatissent et également afin que les bulles d'air sortent. Une autre technique est de taper les plaques contre votre plan de travail
Croutage, optionnel
38. Contrairement à la méthode Française, on n'a pas besoin de faire crouter en principe, mais par sécurité, vous pouvez laisser les plaques à l'air ambiant pendant 15 minutes afin qu'ils croûtent
39. La croute va empécher que l'humidité qui se dégage à la cuisson ne "passe" par le sommet des coques, l'obligeant à passer sur les cotés : cela fait lever les coques pendant la cuisson, cela évite de les fissurer, et cela crée la fameuse collerette c'est donc une étape essentielle pour réussir vos macarons
40. Pour savoir si les coques sont prêtes, toucher délicatement: si le doigt sent que la coque n'accroche pas, c'est prêt !
41. 
Cuire à 160 °C (Thermostat 5) pendant 12 minutes
42. Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, car chaque four est different, il faudra veiller à ce que les macarons soient assez cuits, restent tendres, ne sèchent pas et surtout qu'ils ne brunissent pas
43. J'ai essayé cette recette avec un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle") et avec un four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur"), et le résultat était le même sensiblement
44. Vous pouvez utiliser l'astuce de la «double plaque», (voir l'article) : Faire chauffer une plaque vide "1" dans le four 15 minutes, pendant ce temps, coucher les macarons sur une autre plaque "2", faire crouter, puis enfourner la plaque "2" sur la plaque "1" : cela permet (dans certains cas) de faire monter les macarons et d'obtenir une jolie collerette.
45. Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
46. A la sortie du four, retirer les coques des plaques aussitôt afin de stopper la cuisson
47. Attendre 5 minutes avant de retirer les coques
48. Ne pas tirer sur les coques au risque de les abimer
49. Plier le tapis silicone ou le papier sulfurisé sous la coque afin de décoller, et retirer délicatement
Astuces et Conseils
Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI
Voilou !
I apologize first for writing in English, but if you are so kind as to answer my question, please write in French, a language I love and understand, but unfortunately, I cannot write so well.
You wrote: "Dans une cuve, on verse les Blancs d'Oeuf (150 g pris de 5 Oeufs) et le Sucre (125 g)".
My question is: do we need 225 g egg whites in total? We already use 75 g in the almond-sugar mixture.
Thank you so much for all the recipes you share with us!
Good catch Liliana ! C'était une erreur. My mistake...
I updated the recipe right away. J'ai corrigé la recette.
Total is 150 grams :
75 g in the mixture
75 g to be whipped
Bonjour. Excusez moi vous expliquez tout d'abbord qu'il faut utiliser uniquement du sucre cristal mais ensuite dans la recette vous dites d'utiliser du sucre glace. Qu'en est il exactement s'il vous plait ? Merci infiniment pour tout.
Je ne comprends pas... ce que vous ne comprenez pas
- Le Sucre Glace est à combiner avec la Poudre d'amandes ('Tant pour tant' )
- Le Sucre 'semoule' est à combiner avec les Blancs d'oeufs
C'est écrit dans la recette