[…] ci-dessous les températures à suivre lors de ma prochaine réalisation ! Sur ce site –clic-, j’ai trouvé plein de trucs et astuces pour réussir correctement les madeleines. A lire […]

Merci, mais bof je n'ai trouvé aucune solution: quelle consistance pour la pâte, jai vu sur 6 ou 7 sites et aucun la mme recette...
Cdlt
mymy

oh... et bé alors Myriam... une petite crise de boudin ?

Essayez la recette de Guy Savoy pour commencer...

Bonjour
Merci pour ces recettes et vos conseils, j'ai tout testé et à chaque fois un résultat loin d'être satisfaisant..j'ai donc essayé la recette de Guy savoy et mon problème c'est qu'à la cuisson les madeleines ont gonflé puis se sont ouvertes et l'intérieur pas encore cuit à coulé sur les côtés j'ai pourtant tout respectétait y compris la température de cuisson. .elle sont bonnes mais pas présentables, à quoi cela est du ? Merci pour votre aide!

C'est surement un probleme de four... désolé !

Avant d'accuser definitivement le four, essayer :

1- de changer les ingrédients (change de marque de farine, d'oeufs, etc... ”
2- de changer de moule
3- de changer la hauteur à laquelle vous enfournez
4- d'augmenter la température de 10 degrés

Cuisinement votre

Bonjour, j'ai plusieurs questions à vous poser et ensuite j'exposerai le souci que j'ai eu :
1. Repos de la pâte une nuit ou 24hr ? : certains disent que 24 c'est de trop, et qu'une nuit c'est suffisant. Sur plusieurs recettes il mettent une nuit (dont celle de Christophe Felder) qu'en pensez-vous?
2. Vaut mieux blanchir les oeufs au fouet à la main ou au batteur électrique ?
3. Huilez les moules à la bombe ok, faut quand même saupoudrer les moules de farine ou pas ?
4. Avez-vous des exemples de farine ou de levure professionelle à nous donner ?
5. Concernant le four faut-il le mettre en mode ventilation ou pas ? Vous parlez de four conventionnel c'est pour cela que je pose cette question, et qu'entendez- vous par conventionnel?
6.est-il possible d'utiliser du sucre muscovado pour les madeleines?
7. Est-il possible de diminuer les proportions de sucre et de beurre afin que les madeleines ne soient pas trop grasses ou sucrées ?
Le souci que j'ai eu et je suppose que la température de mon four n'était pas au top; la 1ère fois quand j'ai fais les madeleines elles ont vite brûlées en dessous, elles ont pas tenues 8 min à 180°C, la 2ème fois à 160°C pendant 10min bien cuites mais à peine sortie du four elles se sont ratatinées, c'est surtout la base de la madeleine qui a diminué de volume, le dôme était bien présent, il faisait froid dans mon appart, et je me posais la question si ce n'est pas également dû au choc thermique chaud-froid, parce pour mon 1er essai ça me l'a également fait mais c'était moins flagrant que sur mon 2ème essai. Qu'en pensez-vous ? Merci beaucoup pour votre réponse.

Bonjour Kobe.

1. Repos de la pâte une nuit ou 24hr ?

Certaines recettes disent 24hr, d'autres 4 H suffisent, il va falloir se mettre d'accord.

Perso, je pense que 4H, c'est deja bien. En milieu professionnel, on gardait 24 H parce que les patissiers preparent tout en avance et en grande quantités.

4H minimum, une nuit c'est parfait...

2. blanchir les oeufs.

Je le fais le plus souvent au fouet electrique. Si vous fouettez avec un sacré bon coup de main au fouet a main, cela ne devrait pas changer tant que ca. Incorporer de l'air permet au madeleines d'etre soufflées et légères

3. Huiler

On peut soit huiler (comme j'ai vu chez les pros) ou chemiser avec beurre+farine (ce que je prefere faire)

J'ai expliqué la différence : l'huile fait des madeleines moin colorées mais molles (sans croute)

4. Farine

J'ai expliqué dans [[https://cuisinedaubery-com.preview-domain.com/les-types-de-farine-quelle-farine-pour-quel-usage/*cet article]] que la Farine T45 est recommandée

5. Four

Alors, une bonne question. Un professionnel avec qui j'avais travaillé, cuisait au four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur") mais disait qu'un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle") (avec chaleur "par le bas” ) permettait de faire mieux lever les madeleines. Perso, je fais avec les deux en fonction du four que j'ai, et j'obtiens pratiquement le meme résultat

6. Sucre

J'ai essayé avec du sucre muscovado -et- avec du sucre roux, et j'ai obtenu des mauvais résultats... le sucre non blanc a une température de caramélisation différente, et le resultat était moins bon (madeleines moins gonflées et moins aérées)

7. Proportions

Quand on parle de changer de proportions, alors on change de recette : j'ai documenté {{madeleines*plusieurs recettes}}, il faudra en essayer plusieurs.

Je vais vous avouer : en fonction des fours avec lesquels je dois travailler, je n'obtiens pas les mêmes résultats : la meilleure de ces recettes dépend de votre four, et également de vos préférences.

Voir {{{madeleines*ICI}}} pour voir les {{madeleines*recettes}}

8. Températures

Vous avez raison : d'un four à l'autre, les températures doivent être ajustées : j'ai ce problème la plupart de temps quand je dois composer avec d'autres fours...

C'est une des premières choses que les professionnels vous apprennent : "Un bon pâtissier doit maitriser son four"...

Merci beaucoup pour vos réponses.
- Pour la farine et la levure en fait je voulais savoir si vous avez en tête ou si vous recommandez des marques particulières pour professionnels (parce qu'il.existe du chocolat pour professionnels par ex : valhrona, cacao Barry etc... ”
- Concernant mes essais (j'ai utilisé le même four) du coup je repose la question pensez vous que la température ambiante peut jouer sur le fait que mes madeleines se sont ratatinées (passage de 180°C à 18-20°C en cuisine)
- graisser à la bombe du coup c'est avec de l'huile ou du beurre ?
J'ai trouvé très étrange le fait que es résultats d'une recette peuvent varier en fonction du four et que par conséquent faut la changer. Bref encore merci pour tout.

J'allais oublier, concernant les œufs :
En général à la main ça ne donne pas le même résultat que si on le.faisait au batteur électrique (différent du robot pâtissier) : avec ce dernier j'obtiens une texture beaucoup plus mousseuse l'impression d'avoir une crème.mousseuse beige comparé à un aspect liquide beige mousseux si je le.fais à la main.

Une dernière : miel ou pas miel dans les madeleines ? La recette de C. Felder il en met du miel de sapin, je voulais savoir si vous avez déjà utilisé ?

Madeleines ratatinées : si le passage "de 180°C à 18-20°C" était un probleme pour vous, cela le serait pour tout le monde... or mes madeleines ne se "ratatinent" pas... donc non ! pas le probleme.

Probleme de madeleines "ratatinées" : soit une mauvaise recette (mauvaises proportions) soit une mauvaise cuisson (manque de structure), il faut cuire un peu plus surement

Pour la bombe, c'est un spray a huile végétale.

Le miel, c'est un peu pour le gout c'est vrai, mais c'est surtout pour rallonger la durée de vie des madeleines : c'est pour cela que les pros en mettent. Cela a le meme effet que la trimoline : le miel est moins cher

Merci pour toutes ces recommandations, François! Mes Madeleines sont parfaites! Vivement les prochaines recettes car cela fait un moment que je n'ai plus eu le plaisir de vous lire! Bonne journée

Bonjour,

Nos madeleines étaient super bonnes sorties du four mais quelques heures après, elles avaient un goût très acide (limite levure chimique)

Une idée ?

C'est surement du à la levure chimique qui est trop vieille ?

En fait, on s est trompé entre le baking soda et le baking power ... ce qui donne un résultat étonnant puisque l aspect est bon mais le goût hyper acide

Maintenant, nous sommes confrontés au probleme de la bosse ... nous avons tenté toutes les astuces pour en avoir une mais rien a faire, ça ne vient pas !

Nous vivons dans un pays tropical (chaud et humide)... une idée de quoi faire ?

ah oui ! Baking power = levure chimique

Pour la bosse, je ne pense pas que cela soit un pays tropical le probleme...

Quelle recette avez vous essayé ? Commencer par celle de Lenotre, ICI

bonjour

à quelle hauteur dans le four doit on mettre la grille ?

au milieu avec un four a convection

Bonjour,
merci pour tous vos conseils. J'ai pu obtenir des madeleines avec une jolie forme et un bon gout. Perfectionniste peut être, mes madeleines sont ternes. Lorsque j'en achète ou que je vois les photos sur certains blog, elles sont dorées certes mais aussi bien brillantes (ça donne envie!). Les miennes sont colorées mais ternes ! y a t-il une astuce ?
merci par avance pour votre réponse.

La couleur (quand elle n'est pas ajoutée comme font les industriels), vient du zeste de citron et des jaunes d'oeufs

Bonjour je reussi mais madeleine bosse et tout quand elle sont refroidi, je l es mes dans un sac de congelation fermer le lendemain elle son collante d ou cela viens?

C'est assez normal... problème d'humidité avec des madeleines maison. Certaines recettes limitent cela. Egalement, certains conservateurs comme le miel ou le sucre inverti peuvent aider...

Bonjour,
Tout d'abord merci pour votre blog (vouloir partager votre savoir-faire, tenir le blog, prendre sur votre temps, c'est super!).
Je commence un peu à m'intéresser à la patisserie, je suis donc un super débutant.
J'ai essayé de faire les madeleines (version Conticini) et le goût est top. Néanmoins, chez moi, le dessus est plutôt brun et le dessous est bien blond. Je suis la recette comme expliquée. Je les cuis au milieu du four (convection naturelle), j'utilise des moules en silicones (mea culpa!). J'ai essayé plusieurs chaleur et plusieurs temps de cuisson... Par contre elles sont super moelleuses et bonnes, pas sèches, mais je suis juste curieux et me demande pourquoi elles n'ont pas cette couleur "blonde". (chez moi, une telle couleur blond=pas cuit)... Une suggestion?
Samuel P

Peut-être vos ingrédients... ? Rajouter du citron peut-être... La couleur dépend des ingredients et de la recette (jaunes d'oeufs, citron, etc... ).
Les industriels rajoutent des colorants

Bonsoir ,pourquoi mes madelienes deviennent collantes une fois quelles sont froide, au plaisir de vous lire .

C’est impossible nous avons tout essayé elles sont cramé,sans bosse aucune Élis

C’est impossible nous avons tout essayé elles sont cramé,sans bosse aucune Denise.corda

quelle recette avez vous essayé ?

Bonjour

Cuisdon tout un défis.
J'utilse un four à gaz ventilé.
Mes madelejnes sont moins brillantes que quand elles dont cuites dans un four electrique pourquoi ?
Quelles temperatures
recommandez vous ? ainsi que temps pour des madeleines colorées pas sèches ni frippées et moelleuses ?

avec un four ventilé, les madeleines croutent vite, la ventilation sèche la surface de la madeleine, et donc elles sont moins brillantes.

Comme je l'ai dit plusieurs fois, il est conseillé d'éviter le four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur"), et privilégier le four à sole (chaleur par "desous")

(même si les professionnels utilisent souvent le four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur"))

Que ce soit en métal ou en silicone, les madeleines ne montent pas dans mon four à gaz ! même le choque thermique n'y fait rien ! Quand j'avais un four électrique c'était parfait, la même recette que j'utilise depuis des années jamais eu de souci... Puis j'ai pris à gaz et c'est mon four qui n'est plus adéquate, il chauffe trop vite et trop fort, donc deviennent plate, dur sur les bords et moelleux à l'intérieur ! je suis obligé de mettre le lèche frite au fond du four pour pouvoir cuisiner sans que tous mes gâteaux ne crament, et de mettre sur 1 tout le temps ! Y a que les madeleines qui ne veulent pas dans ce four ! Pourtant, j'ai finalement trouvé, c'est pas la levure qui est en cause ou les moules etc..., c'est juste que j'ai monté la grille au milieu au lieu, de la descendre en bas du four et enfin, j'ai réussi mes madeleines dans mon four à gaz !

Il faut apprendre à maitriser son four, tout le monde subit les conséquences quand on change de four !

Il faut ré-apprendre à maitriser les températures (genre +/- 10 par rapport aux recettes), le taux d'humidité (ouvrir ou non la porte), etc...

Quelques conseils :

- si votre four chauffe trop, alors une astuce est d'enfourner avec deux plaques a madeleines l'une posée sur l'autre (et bien sur, la pâte a madeleine que sur celle au dessus !) : cela permet d'isoler un peu la température

- Essayer un autre moule : les moules en silicone isolent un peu plus

- Couvrir les moules avec un grand moule retourné : vous isolez les moules

- Une autre astuce pour les fours trop chauds est de préchauffer a une température plus elevee (de 10 degres par rapport a la recette), d'enfourner et d'éteindre le four, puis apres 10 minutes, de rallumer a une temperature moins elevée (de 20 degrés par rapport a la recette)

- Une autre astuce est de laisser la porte entrouverte, avec une cuillere en bois dans la porte : la chaleur excessive s'échappe

Quand vous achetez un four, il faut un four qui aie 2 fonctions : une qui fasse chaleur tournante, et une autre fonction "non tournante", car les recettes de cuisine utilisent l'une ou l'autre

Courage ! Les bons cuisiniers sont ceux qui ne s'arretent pas a un echec

J'ai fait une recette de madeleines, que j'ai mises une fois cuites et refroidies, dans une boîte en métal.
Quelques heures plus tard, elles avaient ramollies !
Que dois je faire pour les conserver moelleuses, et non molles ?

Oui cela peut arriver. Dans ce cas, couvrir la boite d'un film, et percer des trous pour laisser l'humidité sortir

Merci pour tous vos conseils.
La bosse de mes madeleines est réussie, mais sur certaines d'entre elles, elle a tellement gonflé qu'elle est retombé sur le coté, un peu comme un bonnet de schtroumpf. J'ai utilisé du sucre impalpable, je ne suis pas sûre que ça soit lié. Merci encore!! Bon confinement.

1- Diminuer la quantité de levure chimique

2- Baisser la temperature

3- Changer le ratio Liquide/Solide : moins de liquide ou plus de solide (par exemple rajouter de la farine)

Bonjour

Je viens de vous découvrir, c'est génial.
J'ai quelques petites questions

- Vous parliez du miel un peu plus haut, qu'en est il du sirop d'erable, peut on en mettre en réduisant la quantité de sucre?

- actuellement j'utilise la fonction four de mon micro ondes, il monte à 200°, c'est un four ventilé, et le plateau tourne quand pensez vous ?

Oui bien sur, sirop d'erable sans probleme.

Le plateau tournant, c'est une bonne fonction pour distribuer la chaleur, mais chaque four est différent

et bien moi....mes madeleines se sont transformées presque en meringue après avoir bien gonflées mais ...retombées assez vite
impossible de trouver la recette "inratable"

C'est pas normal... Avez-vous essayé mes recettes du blog ou une autre recette ?

Avez-vous un moule silicone ou en métal ?

Bonjour, merci pour tous vos conseils!

J’ai une question, je réussis très bien mes

madeleines à la maison, mais quand je les

cuis dans le four de la boulangerie où je

travaille je n’obtiens pas le même résultat.

Pourriez vous me dire à quelle température

Je dois les cuire, 200 degré? 220?

Oui, cela ne m'étonne pas...

J'avais une recette d'un chef qui travaillait en labo, et sa recette était formidable. Rentré a la maison, j'avais fait sa recette chez moi (avec les memes ingredients et les memes marques), et le resultat etait franchement moins bon.

En fait, il faut adapter la recette au four et aux moules utilisés.

200 °C (Thermostat 6) est la moyenne. Un truc de pro, c'est de préchauffer a 240 °C (Thermostat 8) puis de baisser a 190 °C (Thermostat 6) une fois enfourné. Et laissez bien l'appareil a madeleine une nuit au frais

Bonjour,
Je vais réaliser la recette de Guy de Savoy, pour 28 madeleines il faut 200 gr de sucre c'est beaucoup je trouve puis-je réduire à 180 gr. ou alors moitié sucre et moitié miel ou bien quel quantité de chaque? (pense au miel pour avoir une meilleure conservation).
En ce qui concerne zeste ou arôme que pensez-vous
si je rajoute quelques gouttes disons (2) d' huile essentielle de bergamote.
Grand merci pour vos conseil.

oui, vous pouvez diminuer le sucre, je comprends car ca a l'air beaucoup

Vous pouvez toujours ajouter un extrait en petite quantité : Bergamote, Amande, Hibiscus, Anis, etc...

Bonjour,

Quel bonheur d'être tombé sur cette page ! Bravo pour tous ces conseils. C'est toujours simple de trouver des recettes, mais les diagnostics sur comment adapter en fonction des résultats c'est plutôt rare ! Depuis le temps que je me bats avec mes madeleines (bien 2 ans), j'avais déjà découvert un certain nombre de ces informations par l'expérience (notamment la température du four sur un four non pro), mais ce concentré d'informations est une mine d'or.

Jusque-là j'ai suivi la recette de Conticini, avec plus ou moins de succès niveau forme (le goût est top). J'ai essayé n combinaisons de températures, les plaques céramique dans le four avec moules en fer blanc et la pâte ayant reposé plusieurs heures au frais, mais je ne suis pas encore satisfait (il parait que je suis perfectionniste ^^). Il y a beaucoup d'éléments qui peuvent jouer et pour tester les différentes combinaisons ... il faut en manger des madeleines !! Je pense tout de même que le four est vraiment déterminant et que le mien n'est pas top ...

Je vais tenter une farine de force, je n'ai pas encore essayé. Je vais également tester la recette de Guy Savoy. Une question au niveau du beurre : j'ai vu des recettes avec juste le beurre fondu, d'autres avec un beurre noisette, d'autres avec un beurre clarifié (notamment le Valrhona), celle de Guy Savoy avec du beurre mou ... Par expérience qu'est-ce qui fonctionne le mieux par rapport à la texture ? Avec dans tous les cas le temps nécessaire de refroidissement afin de ne pas activer la levure bien sûr.

A bientôt et merci encore !

Mon experience avec le beurre fondu n'était pas tres bonne et je le déconseille.

D'ailleurs quand on fait des financiers, on fait fondre le beurre en noisette, et les financiers ne montent pas beaucoup

Une autre question concernant le four :

"un four à convection (avec ventilateur) mais pas à chaleur tournante" : je croyais qu'il y avait les fours à convection naturelle sans ventilateurs, et ceux à chaleur tournante donc avec ventilateur. Il semblerait que je n'aie pas tout compris Possible d'apporter des précisions ?

Merci !

En fait,

à convection >> chaleur tournante avec ventilateurs
à convection naturelle >> four conventionnel sans ventilateur

C'est pourquoi je préfère eviter d'utiliser le mot convection car cela peut preter a confusion. Je prefere dire a chaleur tournante (ventilateur), ou conventionnel (sans ventilateur)

https://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/52-cuisiner-avec-un-four-a-convection-une-cuisson-pas-comme-les-autres

Bonjour,
J'ai testé une recette de madeleine, j'ai laissé l'appareil au frigo la nuit, mais dû au beurre, ça a figé. Faut-il le "défigé" avant de mettre dans les moules ? Si oui, comment faire ?

Merci

Ca depend de la recette.

Ce que vous pouvez faire, c'est de deposer dans les moules a madeleines d'abord, filmer, et mettre au frais ensuite une nuit

Bonjour , je souhaite acheter des moule en acier de la marque gobel, j’aimerai essayer vos recettes cependant j’aimerai acheter les moule en question pour mini madeleine , c’est une plaque de 20 empreinte dont l’empreinte mesure 4cm, du coup au niveau des proportions je peux doit suivre quel proportion ? Et même si ce sont des mini madeleine est ce que la bosse se forme aussi ? Est ce que le rendu est identique ? Et combien de temps elles doivent cuirent ? Merci

si les madeleines sont plus petites il faudra cuire moins longtemps

Bonjour,

Je viens de tomber sur votre page, merci pour toutes les infos !

Je cherche à reproduire une madeleine comme celle sur la photo.
Une belle cuisson extérieure, bien coloré et un peu crouistillant.
Et à l'intérieur une consistance dense, presque mi cuite!

Auriez vous des conseils svp ?
J'ai essayé beaucoup de recette mais rien n'y fait...
La densité est trop moelleuse et trop aérée.

Merci

Pour une madeleine plus dense, diminuer la levure chimique, et prendre une farine plus "lourde".

Les farines "a gateaux" sont utilisées pour rendre les gateaux plus moelleux, donc si votre but est d'avoir une madeine plus dense, prendre une farine moins legere.

Egalement, prendre une recette avec un ratio liquide/poudres moins elevé

Bonjour peut-on laisser la pâte de madeleine dans un sceau fermé pour garder au réfrigérateur

En general la pate à madeleine tient au frais (c'est meme recommandé pour la stabiliser)

Mais bien filmer au contact et ne pas garder trop longtemps non plus (elle peut se séparer)

Bonjour chef,

j'ai tout réussi votre recette de madeleine, mais j'ai aussi essayé de faire la madeleine en matcha, malheureusement, je peut pas y arriver, la forme de bosse était pas jolie, ci-joint, la photo de résultat, est-ce que vous pouvez me donner les conseils de la réussir?

Bien cordialement,

Jack

Jamais fait de madeleine au thé matcha (en fait je n'aime pas ca... )

Essayer de laisser la pâte au frais plus longtemps (pour une meilleur absorption peut-etre)

Bonjour, merci pour vos conseils..
Vous l avez déjà sans doute écrit, mais auriez vous un conseil contre les madelaines molles et collantes ? Tout le reste est bien, couleur, bosse, etc... mais ce côté collant m znerve, et j aimerai qu elles soient un peu plus croustillantes...
Merci par avance...

plein de raisons...

La recette n'est pas adaptée...
Cuisson pas assez longue...
Cuisson sur plaque comme je recommande (et pas avec un moule silicone)...
Faire secher à température ambiante apres cuisson...
Ne pas garder en boite...
etc...

Le mieux est d'essayer une autre recette pour commencer

Bonjour . Je n’arrive pas à comprendre pourquoi mes madeleines gonflent au four et d’un coup la bosse se déverse sur le côté. Vous auriez une explication svp ? Merci

Je pense que cela arrive pour 2 raisons.
1- La recette est a changer, au moins pour essayer si vous obtenez le meme resultat. Le ratio poudre et levure au liquide me parait inexact. Essayez une autre recette
2- La poudre levante ou levure chimique peut etre la cause (mauvaise qualité ou trop vieille, ou trop active). Achetez une autre marque
3- Un des ingredients fait "sur-reagir" la poudre chimique. Changez les marques d'ingredients

Essayer d'abord 1, puis 2

Merci beaucoup de votre réponse. J’ai pensé aussi la possibilité que les œufs soit trop gros et du coup donne un appareil trop liquide . Je vais faire ce que vous m’avez dit et vous tiendrai au courant. Merci