Couper une génoise ou un biscuit épais, méthode de pros
Comment couper sa Génoise
Des tranches régulières sont nécessaires afin de réussir un gateau à étages : Des tranches mal coupées se voient à la découpe...
Pour voir toutes les recettes de biscuits épais, c'est ICI
Couper des tranches régulières de Biscuit, ou de Génoise n'est pas difficile : Il suffit d'un outil "coupe-étages" ou "Coupe-gâteau". Ces outils ont un fil tendu en acier qu'il suffit de glisser pour découper les gâteaux
Aujourd'hui, je vous montre une autre technique, celle utilisée en école de pâtisserie, qui ne nécessite qu'un couteau à pain !
La technique
Avec cette technique pour couper votre Biscuit, juste besoin d'un couteau à pain, un bon couteau à belles dents...
Conseil: J'ai appris en école de pâtisserie une astuce utilisée par les professionnels : Ils laissent leur génoise au frais pendant une nuit avant de la découper : elle est ainsi moins friable, et fait des tranches plus nettes, et sans mie
Découpe du sommet
On commence par couper le sommet, qui n'est jamais parfaitement droit !
Conseil: Comme je l'avais expliqué dans la recette de la Génoise, les professionnels retournent ensuite le biscuit : ce sommet juste découpé devient alors le "dessous" : Car c'est la face qui a cuit sur la plaque qui est la plus droite. En retournant le biscuit, le "dessus" sera parfaitement plat
1er tour...
L'erreur de débutant, c'est de couper des tranches en longueur, or la technique des professionnels, c'est de commencer par faire des entailles sur les bords, sans tailler dans la longueur
On fait le tour du gâteau, en entaillant l'extérieur sans couper l'intérieur, et en respectant la même hauteur de découpe
2ème tour...
Puis, une fois qu'on a fait le tour, on commence à couper davantage l'intérieur : la lame glisse sur l'entaille qu'on vient de faire : pas de risque de découper de travers ! On fait un 2ème tour...
3ème tour...
Puis, on fait un troisième tour : À ce stade, on peut découper une tranche en utilisant toute la longueur du couteau et de couper le centre du biscuit
Voilou ! De belles tranches
Attention ! Ces tranches de génoise sèchent très vite ! Il faut alors souvent envelopper de film alimentaire transparent
Les recettes indiquent souvent qu'il faut imbiber les tranches de biscuit d'un sirop afin que la génoise reste humide.
La recette du sirop à 30 Baumé se trouve ICI
Bonjour. Je suis tombée par hasard sur ce site et l'adore ! Petite question lorsque l'on veut garnir sa génoise avec une ganache chocolat, faut il quand même, au prealable , imbiber la génoise de sirop? De plus, un grand merci pour tous ces conseils précis cela a totalement changé ma vision de la génoise que je ne reussissais jamais !
En fait ca depend de la garniture.
Avec du chocolat, oui, il faut imbiber de sirop, car le chocolat ne penetra pas forcement dans le biscuit qui resterait trop sec.
Avec d'autres cremes, elles imbibent "directement" le biscuit
Ca depend de la garniture !
Et pour le sommet qui est déjà découpé, comment le garnir de crème au beurre et eviter la mie.
Je m’intéresse beaucoup à la pâtisserie et ses conseils sur comment découper la génoise m’ont été très utiles.
Le sommet n'est pas droit, et donc je découpe une fine couche que je jette (il y a toujours quelqu'un autour pour grignoter de toutes façons).
Vraiment votre blog est pour moi, un hasard bien heureux.. J'ai une génoise qui était parfaite gonflement. Si tôt à l'air ambiant c'est devenu sec
Dans la recette de génoise (ICI), j'indique de bien couvrir de plusieurs couches de film alimentaire étirable, dès la sortie du four, car les biscuits en général sèchent très vite
BonJour
J’ai fais un magnifique fraisier ,hélas impossible de découper de jolies parts .La génoise pourtant bien imbibée
Par le sirop et la crème ne se laissa pas faire et nous offrit une image du gâteau pas très appétissante .Faut il faire des fraisiers individuels ou bien y a t il une astuce pour la découpe
Merci de bien vouloir m’aider
Je ne comprends pas le probleme de la découpe.
Pourquoi "impossible de découper de jolies parts" ?
Le biscuit est-il trop mou ou trop dur ?
Merci infiniment pour ces conseils et techniques, ça présente sacrément mieux!
bravo et merci pour les details
merci pour les details et la precision ca prouve que vous etes un perfectionniste
cc
Arrivée par hasard sur votre site, je tiens à vous dire combien vous m’aidez désormais à réussir mieux mes pâtisseries !
Merci 1000 fois de vos conseils et partages
Merci pour tous les conseils.
Merci pour la technique ... trop tard pour moi, j'ai fini de m’énerver ...
J'ai trouvé un petit appareil qui fait cela super bien ... Une sorte de fil en alu(trois en fait) qui est(sont) tendu(s) entre deux "poignées" et que l'on peut régler en hauteur.
Je suis fan de layer cake et avec ce petit outil, j'ai mes 3 ou 4 disques égaux sen une seule fois (un seul passage)
Si cela peut en intéresser certains c'est inratable et on le trouve en grande surface ...
Bonne journée, en espérant avoir pu aider !
Bonjour, avec cette génoise, on
peut mettre n'importe quel
fourrage et n'importe quelle
garniture ?
Comme un Molly cake par
exemple..
Oui, on peut, c'est ce qu'ont fait des generations de patissiers. Par contre, il imbibe plus qu'un molly cake
Je viens de vous découvrir par hasard grâce au chef Philippe. J’ai trouvé l’idée Génial de mettre les recettes par tailles de moules. Je vais essayer votre recette de génoise. Merci encore.
Bonjour,
Je suis en train de faire des teste de biscuits.. Je doit faire un gâteaux de communion a 3 étage en pâte a sucre.
J'ai essayer un gâteaux a la crème fraîche épaisse mais je les trouver un peu trop humide et fragile.
J'aimerai mettre a l'intérieur une ganache monter praliné et recouvrir l'extérieure de ganache chocolat classique pour recouvrir de pâte a sucre. D'après vous quel est le biscuit le plus adapter : Molly cakes, dolly ou bien génoise ?
Merci beaucoup pour votre aide !
Pour les communions, on fait des gateaux tres aeriens, donc la genoise est bien, un biscuit de savoie egalement, ou le biscuit pate a choux.
Ma preferee pour un gateau de communion c'est la genoise pour la texture aerienne et la couleur